Archive for novembre, 2012

30 novembre 2012

Tarte meringuée au caramel au beurre salé

Dernière recette de novembre avant les festivités qu’SML vous a concocté pour l’Avant ! C’est la version Bretonne de la « tarte au beurre écossais » issue du blog Quel Régal.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sablée :
1 jaune d’œuf 
60 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
120 g de farine

Pour la garniture au caramel au beurre salé :
40 g de beurre salé
150 g de sucre
2 jaunes d’œufs
170 ml de lait
3 cuillères à soupe de farine

Pour la meringue italienne :
100 g de blancs d’œufs
40 g de sucre
150 g de sucre+50g d’eau pour le sirop de sucre
1 thermo-sonde

Faire la pâte sablée : Dans un saladier, travailler le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis incorporez le beurre et pétrir pas trop longtemps puis laisser reposer au moins 1 heure frais. Étalez finement la pâte sur du papier sulfurisé et mettez dans votre moule pour faire cuire la pâte à blanc ; c’est à dire qu’on cuit la pâte sans rien dedans. Il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et recouvrir avec une assiette ou des pois chiches secs afin que la pâte ne gonfle pas. Cuire à 180°C durant 10 minutes.

Faire le caramel au beurre salé : Dans une casserole, mélanger le beurre, la farine et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu et caramélisé. Remuer très régulièrement. Ajoutez le lait chaud petit à petit pour que le caramel ne durcisse pas et laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant souvent. Ajoutez les jaunes d’œufs en remuant énergiquement et laisser mijoter  2 minutes encore puis sortez du feu.

Faire la meringue italienne : Montez les  100g de blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer et mettre le thermo-sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable – quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce quelle refroidisse.

Pour le montage : Garnissez le fond de votre tarte avec la préparation au caramel. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la meringue à l’aide d’une poche à douilles. Faites dorer la meringue au four sur position grill (à 200°C) 2 à 3 minutes en surveillant constamment. Laisser reposer 4 heures au frigo. Cette tarte se déguste très bien au goûter avec un Lait Russe.

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28 novembre 2012

Chicken soup à ma facon, marrons et shitake

Suite et fin de la série soupe avec ce bouillon de poule inspirée d’une recette Elle à table revisitée et simplifiée ! Et si vous en voulez encore, voici un récap des recettes de soupes déjà publiées sur SML :
La soupe de potimarron de S.
Soupe de lentilles corail
Soupe de courge et lentilles au safran
Velouté de champignon
Velouté de courges d’hiver et poires rôties avec leur pesto de noix
Velouté d’endive, chips de jambon cru, noix et cigares de Comté

Ingrédients :
300 g de blanc de poulet haché

100 g de marrons cuits
1 œuf
50 g de flocons d’avoine
1 petit bouquet de persil
le zeste et le jus d’1 citron non traité
1 litre de bouillon de poule dégraissé (maison ou pas)
2 carottes coupées en julienne
1 blanc de poireau coupé en julienne
6 champignons shitake
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à th. 6-7 / 200°. Couper les marrons en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger le blanc de poulet haché, les marrons, les 2/3 du persil haché, l’œuf et les flocons d’avoine et le zeste du citron. Former des petites boulettes et les déposer dans un plat allant au four avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire cuire environ 30 mn. Dans une casserole, réchauffez doucement le bouillon. Épluchez et détaillez les légumes en petits morceaux, puis faites-les dorer dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 15 mn à feu moyen. Ajoutez le reste du persil avec le jus de citron. Mélangez quelques minutes. Répartissez les boulettes dans 3 bols, ajoutez un peu de légumes, puis le bouillon bien chaud quelques feuilles de persil pour la déco et servez aussitôt !

25 novembre 2012

Soupe miso

Aujourd’hui on continue la série « spéciale soupe » avec une icône de la cuisine Japonaise : La soupe miso ! C’est, avec le riz, un des éléments essentiels du petit déjeuner. Le miso est une pâte de haricots soja fermentée et salée. On l’utilise en base dans les soupes, pour la confection de bouillons, en condiment etc. Il y a autant de soupes miso que de cuisinières au Japon ! En voici donc ma version.

Pour 3/4 petits bols :
500 ml litre d’eau
100 g de tofu soyeux
1 cuillère de pâte miso par bol (nota: Il existe de nombreuses sorte de pâte miso, ici j’ai utilisé une pâte rouge)
60 ml de dashi
1 cuillère à soupe de mirin
1 carotte
1 blanc de poireau
Quelques feuilles de persil plat

Couper la carotte en fine lamelles et le blanc de poireau en fins tronçons. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le dashi, puis porter le tout Dans une casserole, amener l’eau et à ébullition. Faire cuire 5/8 minutes. Baisser le feu à médium. Dans un petit bol, mélanger le miso et le mirin, incorporer dans la casserole et continuer la cuisson 5 minutes. Attention, une fois qu’on a mis la pâte miso dans le bouillon, il ne doit surtout pas bouillir ! La préparation perdrait tout son goût et ses propriétés. Pendant ce temps, couper du tofu en petits dés, incorporer à la soupe et laisser 2 minutes. Servir dans des petits bols avec quelques feuilles de persil.

21 novembre 2012

Velouté de patate douce, potimarron et pépites de foie gras

Qui dit soupe ne veut pas dire qu’on ne peut pas mettre les petits plats dans les grands. Aujourd’hui dans la série « spéciale soupe » : une entrée chic en attendant les fêtes !

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petits potimarrons
1 oignon
5 petites patates douces
2 cas de crème fraiche
1 petit bout de foie gras cru (par exemple un morceau que vous n’avez pas pu mettre dans votre terrine de foie gras faite maison. Sinon on peut utiliser une escalope de foie gras à poêler et faire des petites pépites)
fleur de sel et poivre

La veille, faire rôtir les petits potimarrons au four avec leur peau, 1h30 à 150°C (ajouter un peu d’eau au fond du plat pour éviter que le potiron ne brûle). Oui j’ai recopié L. qui s’est elle-même inspirée de Martha ! Le lendemain, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les patates douces puis 500ml d’eau. Laisser cuire les patates environ 20 minutes, ajouter le potimarron et laisser mijoter encore 10 minutes. Mixer le tout. Ajouter 2 cuillères à soupes de crème fraiche. Au moment de servir, faire revenir les pépites de foie gras dans une poêle bien chaude. Servir le velouté dans des petites cocottes (ou des assiettes creuses), ajouter les pépites de foie gras poêlées, la fleur de sel et du poivre. Servir aussitôt !
Ps : s’il vous reste de la soupe le lendemain avec des petits bouts de jambon blanc et des croutons de pains c’est super bon aussi !

18 novembre 2012

Soupe de potimarron au curry

Voici une recette très épicée de L. pour inaugurer une série de recettes de soupes !

Soupe de potimarron au curry (pour 6 personnes):
1 petit potiron
1 oignon
2 cuillères à soupe de curry
1 pincée de piment de cayenne
1 noix de beurre

La veille, faites rôtir le potiron au  four avec la peau, 1h30 à 150°C  (ajouter un peu d’eau au fond du plat pour éviter que le potiron ne brûle). Le lendemain, faites revenir l’oignon émincé dans un peu de beurre et lorsqu’il est bien doré, ajoutez la chair de potiron rôtie puis 300ml d’eau bouillante et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes puis ajoutez le curry. Mixez le tout. Au moment de servir, ajoutez une pincée de piment de cayenne.

Cette soupe s’accompagnera divinement avec une ou deux tranche des cake d’Automne de M. !

 

14 novembre 2012

Cakes d’automne

2 nouvelles versions de mon cake salé préféré : le cake noix, figues, roquefort et le cake magret de canard fumés, figues et parmesan !

Ingrédients :
250 g de farine (d’épeautre)

1 sachet de levure
4 œufs
8 cl d’huile d’olive
12 cl de lait
Sel, poivre

Pour la garniture du cake noix, figues, roquefort :
50g de noix hachées
25g de figues séchées (découpées en petits morceaux)
½ barquette de roquefort découpé en morceaux

Pour la garniture du cake canard fumés, figues et parmesan :
50 g de figues séchées (découpées en petits morceaux)
1 paquet de tranche de magrets canards fumés (personnellement j’ai enlevé le gras !)
50g de parmesan (découpé en petits morceaux)

Mélanger la farine et la levure puis ajouter les œufs,  un à un, tout en continuant de mélanger. Ajouter le lait et l’huile d’olive. Saler très légèrement et poivrer généreusement. Ajouter les ingrédients (les noix hachées, les petits morceaux de figues et de roquefort ou les tranches de magret de canard fumé, les petits morceaux de figues et les petits morceaux de parmesan. Bien mélanger. Verser la préparation dans un moule à cake. Faire cuire 45 minutes dans un four chauffé à 180°.

11 novembre 2012

Ragoût d’huîtres aux patates douces et aux poireaux

Petit clin d’œil aux élections américaine avec une recette Cajun/Créole aussi appeler « Southern cuisine ». C’est un style de cuisine originaire de la Louisiane où se mêlent la cuisine française, espagnole, portugaise, italienne, indienne (d’Amérique), avec un soupçon d’influences africaines ! D’une manière générale, l’influence française dans la cuisine cajun est surtout issu de la cuisine rustique, paysanne. Recette trouvé et adapté à partir de celle du site Whole living de Martha Stewart

Ingrédients pour 3/4 personnes :
1 cuillère à soupe d’huile de colza
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 blanc de poireau, coupées en petits morceaux
1 patate douce moyenne, pelées et coupées en petits morceaux
1 cuillères à soupe de farine de riz
250ml de lait de soja
12 huîtres
Sel et poivre

Ouvrir les huitres, récupérer l’eau et réserver. Faire chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le gingembre râpé, les poireaux, la patate douce, en remuer de temps en temps pendant environ 10 à 15 minutes. Incorporer la farine et cuire pendant 1 minute. Augmenter le feu (moyen-vif) et verser lentement le lait et eau des huîtres réservés, en fouettant constamment. Dès que des bulles commencent à se former, incorporer délicatement les huîtres et cuire ensemble environ 2 minutes. Assaisonner selon goût avec sel et poivre. Répartir dans des bols.

7 novembre 2012

Bête comme chou !

Plein de vitamines E et C et de provitamines A, pauvre en calorie, le chou rouge est un très bon légume d’hiver. Il est aussi versatile ! De l’entrée au plat, on peut s’amuser à colorer nos assiettes de teintes roses, rouges et mauves… Voici donc une petite recette de salade de chou rouge super vite faite !
Note du petit chimiste avisé : En milieu acide le chou rouge devient rose (avec du vinaigre ou du jus de citron), en milieu basique, il devient bleu (avec du bicarbonate de soude).

Ingrédients pour 3/4 personnes :
1/2 chou rouge
1 cuil à soupe de graines de tournesol
1 cuil à soupe de graines de courges
1 cuil à soupe de baies de goji
1 cuil à soupe de moutarde
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
2 cuil à soupe d’huile d’olive
3/4 cuil à soupe d’huile de colza
Sel et poivre

Rincer et couper en petites lamelles votre chou rouge à la mandoline. Ça y est le plus dur est fait ! Réserver dans un saladier. Faire votre vinaigrette façon bourguignonne : Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de moutarde dans un bol, saler, poivrer et mélanger à l’aide d’un petit fouet. Rajouter ensuite l’huile d’olive et l’huile de colza en versant en petit filet tout en continuant de fouetter, comme si vous montiez une mayonnaise. Mélanger tous les ingrédients dans le saladier, voila, c’est prêt !

4 novembre 2012

Gougères à la farine de pois chiches

J’adore les gougères ! Idéal le soir avec une salade, c’est surtout LA bouchée indispensable de tout apéritif bourguignon qui se respecte ! J’ai ré-adapté les proportions et la recette de pâte à choux de L en remplaçant la farine par de la farine de pois chiches pour une version goûteuse, sans gluten et en rajoutant du comté râpé.

Pour 15 gougères environs :
250ml d’eau
100g de beurre
100g de comté râpé
1 pincée de sel
150g de farine de pois chiches
4 œufs

Allumez le four sur 180°c. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre puis laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite la farine en une seule fois puis refaire chauffer en remuant bien jusqu’à ce qu’un film apparaisse au fond de la casserole puis sortez du feu. Mélanger  les œufs un à un (attention : il faut remuer très fort pour que l’œuf s’incorpore bien à la pâte). Ajouter à cette pâte le gruyère râpé. Sur un plaque de cuisson, mettez du papier sulfurisé et former des petits/ moyens tas à l’aide d’une cuillère à soupe. Pensez à espacer vos tas car les gougères gonflent à la cuisson. Faire cuire 20 minutes environs jusqu’à ce que ça ait gonflé et que ce soit un peu doré.
Attention : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, cela feraient retomber les gougères !

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