Tarte meringuée au caramel au beurre salé

Dernière recette de novembre avant les festivités qu’SML vous a concocté pour l’Avant ! C’est la version Bretonne de la « tarte au beurre écossais » issue du blog Quel Régal.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sablée :
1 jaune d’œuf 
60 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
120 g de farine

Pour la garniture au caramel au beurre salé :
40 g de beurre salé
150 g de sucre
2 jaunes d’œufs
170 ml de lait
3 cuillères à soupe de farine

Pour la meringue italienne :
100 g de blancs d’œufs
40 g de sucre
150 g de sucre+50g d’eau pour le sirop de sucre
1 thermo-sonde

Faire la pâte sablée : Dans un saladier, travailler le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis incorporez le beurre et pétrir pas trop longtemps puis laisser reposer au moins 1 heure frais. Étalez finement la pâte sur du papier sulfurisé et mettez dans votre moule pour faire cuire la pâte à blanc ; c’est à dire qu’on cuit la pâte sans rien dedans. Il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et recouvrir avec une assiette ou des pois chiches secs afin que la pâte ne gonfle pas. Cuire à 180°C durant 10 minutes.

Faire le caramel au beurre salé : Dans une casserole, mélanger le beurre, la farine et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu et caramélisé. Remuer très régulièrement. Ajoutez le lait chaud petit à petit pour que le caramel ne durcisse pas et laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant souvent. Ajoutez les jaunes d’œufs en remuant énergiquement et laisser mijoter  2 minutes encore puis sortez du feu.

Faire la meringue italienne : Montez les  100g de blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer et mettre le thermo-sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable – quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce quelle refroidisse.

Pour le montage : Garnissez le fond de votre tarte avec la préparation au caramel. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la meringue à l’aide d’une poche à douilles. Faites dorer la meringue au four sur position grill (à 200°C) 2 à 3 minutes en surveillant constamment. Laisser reposer 4 heures au frigo. Cette tarte se déguste très bien au goûter avec un Lait Russe.

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2 commentaires to “Tarte meringuée au caramel au beurre salé”

  1. Ecosse, Bretagne et Russie : un goûter pour grands voyageurs…ou comment parcourir les grands espaces dans sa cuisine. Miam !

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