Archive for décembre, 2012

23 décembre 2012

Merry and Bright

SML-noel-2012

Cette quatrième et dernière « bougie » de l’Avent est l’occasion de vous remerciez car vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à consulter ce blog et ça nous fait bien plaisir ! Si toutes fois vous manquer encore d’idées pour vos réveillons voici un recap de recettes festives qui pourrait vous inspirer:

Apéritif:
Mille feuille de betterave chèvre et noisettes
Verrines de brandade de morue et brunoise de concombre sauce soja
Cuillères de saumon fumé et courgettes crues
Cupcakes saumon fumé, aneth et chantilly d’agrumes
Bouchées apéritives de banane plantin et chorizo
Tartare de saumon fumé, gingembre, mandarine et aneth
Saumon fumé maison, ou le  « Gravad lax » au yuzu et kurosato
Verrines mousse de chèvre-pomme poêlé et magrets de canard séchés

Entrée:
Saint jacques poêlées et chantilly de wasabi
Bisque de crevettes
Terrine de foie gras aux figues sèches
Crème brûlée au foie gras
Feuilleté d’épeautre, chantilly de foie gras et lamelles de truffe
Velouté d’endive, chips de jambon cru, noix et cigares de Comté

Plat:
Aiguillettes de canards polenta aux noix et aux figues, chips de poire et caramel de vin rouge
Magret laqué au sirop d’Érable et légumes rôtis
Roulé de saumon à l’huître et beurre blanc au Gewürztraminer
Calamars à la carbonara
Aiguillettes de canard au miel et risotto aux morilles et noix
Pot-au-feu de poisson
Saumon en écailles de chorizo

Dessert:
Profiteroles
Entremet entre poires et fraises
Pavlova
Le gâteau au chocolat de H.
Bûche à la framboise
Bûche à l’orange

21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

19 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’entrée

« Chawan-mushi » – Flan japonais aux crevettes, œufs de saumon et shiitakés

Voici une entrée légère au bon gout de dashi
 (bouillon de konbu et de bonite séchée) que j’affectionne particulièrement. Je l’ai juste habillé d’œufs de saumon pour les fêtes !
Pour celles et ceux qui souhaiterai en savoir plus sur le dashi, le konbu et le gout umami je vous revois au délicieux texte de « Cuisine en bandoulière ».

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes
3 œufs

400ml de dashi

1/2 c.c. de sel

1 c.c. de sauce de soja

1 c.c. de mirin
 (sorte de saké doux)
4 shiitakés (champignon japonais)
4 crevettes

100 gr d’œufs de saumon

Mettre le dashi, le sel, la sauce de soja, le mirin dans une casserole, et porter à ébullition, puis réserver. Décortiquer les crevettes, ôter la tête, la queue et la veine centrale. Laver, équeuter et couper les shitakes en fines tranches. Mettre dans l’ordre, les crevettes, les shiitakés dans des ramequins. Ajouter le dashi aux œufs battus en remuant, puis en filtrant avec une passoire fine verser un peu de l’appareil dans chaque ramequin.
Mettre les ramequin dans le panier d’un cuit vapeur et fermer avec un couvercle. Faire cuire à la vapeur à feu vif jusqu’à ébullition, puis cuire à feu doux pendant quinze minutes environ. Il faut que l’œuf se fige. 
Si on n’a pas de marmite à vapeur, on peut faire cuire la préparation au four, à la vapeur. Versez de l’eau dans une plaque allant au four et préchauffez le four à 160°. Mettez un couvercle en papier aluminium sur les ramequins et les disposer sur la plaque. Enfourner et faire cuire ainsi pendant 30 minutes, en vérifiant qu’il y ait toujours de l’eau dans le fond du plat.
 Servir chaud ou à température, avec une généreuse cuillère d’œuf de saumon et quelques herbes pour décorer.

16 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : le dessert

Verrines marmelade-chocolat

Alors moi je commence par le dessert. J’ai ajusté les proportions de cette recette Elle à table… Un régal !

dessert oize copiePour 4 à 6 petits pots :
150 g de chocolat noir pâtissier
le jus de 1/2 orange
4 œufs
marmelade d’orange (maison ou non, de préférence allégée en sucre)
quelques écorces d’orange confites

Dans une casserole, faites fondre le chocolat à feu doux avec le jus de la 1/2 orange. Lissez la pâte. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Lorsque le chocolat a fondu, incorporez les jaunes d’œufs un à un. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation lorsque le chocolat a un peu refroidi. Dans des verrines basses, versez 1 c. à soupe de marmelade d’orange. Pour le visuel, étalez-là afin qu’elle nappe bien le fond et les bords du récipient. Recouvrez avec la préparation au chocolat et réservez au frais pendant 4 h minimum. Au moment de servir, décorez avec des écorces d’orange confites.

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14 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : le dessert

Coupes glacées vanille framboises (ou comment utiliser des macarons ratés…)

Je suis obligée de faire un aveu : ce n’est pas la présentation que j’avais prévue au départ… mais j’ai raté mes macarons ! Et oui les macarons demandent de la patiente et pas d’être faits un vendredi soir quand on est crevée par une semaine de boulot. Résultat : mes macarons étaient tout fendillés… une horreur !!! Mais comme il ne  faut jamais se laisser abattre j’ai repensé mon dessert pour ce délicieux résultat.
 
dessert-marou-copie1Ingrédients :
Des macarons : une recette pourtant inratable ici (ajouter un peu de colorant alimentaire rose)
500 g de framboises fraîches
De la glace à la vanille
40 cl de crème liquide
50 g de sucre glace
2 gousses de vanilles
De la liqueur de framboise
La veille : ouvrir les gousses de vanille et les faire infuser avec la crème froide. Laisser le tout au réfrigérateur, à couvert, pendant une bonne douzaine d’heures.
Le lendemain : ajouter le sucre glace à la crème et passer au chinois (il ne faut plus qu’il y ait de graines de vanille). Mettre la préparation dans un  siphon et ajouter une cartouche de gaz. Bien mélanger tête en bas et laisser au frais jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir : mettre les macarons (un peu écrasés) dans le fond d’une coupe. Ajouter la glace à la vanille et les framboises fraiches. Arroser avec un peu de liqueur de framboise. Recouvrir de chantilly et décorer avec des brisures de macarons et quelques zestes de citron vert.

À boire avec : Champagne Drappier cuvée Brut Nature.

12 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : le plat

Ravioles au foie gras, sauce aux truffes et au miel

RAVIOLES AU FOIE GRAS, SAUCE AUX TRUFFES ET AU MIELIngrédients pour 6 personnes :

Pour les ravioles :
220 gr de farine
1  œuf
1 c. à c. de sel
80 ml d’eau
500g environ de Foie gras cru
Fleur de sel
Poivre 5 baies
Pour la crème :
250 g de mascarpone
100 g de crème fleurette
1 c. à s. de miel d’acacias
1 petit pot de truffes
Pour le bouillon :
2 cubes de bouillon de volaille
2 càs de miel d’acacias

Pour les ravioles : Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le sel. Battre l’œuf en omelette avec l’eau et l’ajouter à la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Couvrir et laissez reposer la pâte une trentaine de minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en 2 boules équivalentes. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Avec un emporte pièce rond faire 36 pièces de pâte (pour 6 ravioles par personnes). Déposer des petits bouts de foie gras cru sur la moitié supérieure de la feuille de pâte, saler et poivrer. A l’aide d’un pinceau, humidifier la pâte autour du foie gras puis rabattre la moitié inférieure délicatement pour former les ravioles.  Bien faire sortir l’air autour du foie gras afin d’éviter que les ravioles ne s’ouvrent pas à la cuisson. Souder les bords à l’aide d’une fourchette. Réserver les ravioles sur un papier de cuisson bien fariné.

Pour la sauce au truffes et miel : Verser le pot de mascarpone, la crème fleurette,  le pot de truffe et 1 c.à s. de miel dans une grande casserole.  Saler, poivrer et laisser le tout fondre à feu moyen.  Réserver à feu doux.  Au moment de servir si la sauce est épaisse, rajouter une louche du bouillon de volaille.

Pour le bouillon : Ajouter 2 cubes de bouillon de volaille et 2 càs de miel d’acacias à 1,5 litre d’eau.
Au moment de servir, porter le bouillon à ébullition et plonger les ravioles au foie gras dedans. Attendre 3 à 4 minutes et les sortir à l’aide d’un écumoire. Les déposer dans des assiettes à soupe et les napper avec la crème aux truffes. Servir aussitôt.

A boire avec : Montagny Château la Saule un 1er cru.

9 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : l’entrée

Tartare de homard sur tartare d’avocat

Deuxième bougie, deuxième menu ! Avec 4 de mes amies que j’ai rencontrées il y a déjà 7 ans, nous nous retrouvons chaque année pour fêter noël… Mais si d’ordinaire nous arrivons à toutes nous réunir vers le mois de février, cette année on a fait une exception pour pouvoir présenter dans les temps ce menu du noël des copines ! Un grand merci à elle 4 pour avoir joué mes commis et m’avoir laissé jouer la « chef » (je sais que vous avez adoré décarcasser le homard ou éplucher les quartiers de mandarines !!).
Et comme en plus de bien manger nous aimons bien boire, en prime nous vous conseillons quelques bonnes petites bouteilles pour accompagner les plats.

Tartare de homard sur tartare d’avocatIngrédients pour 6 personnes :
4 homards cuits
4 avocats
1 Citron vert
4 ou 5 mandarines
1 botte d’aneth
Oignon doux des Cévennes
Feuilles de brick
Concentré de tomate
vin blanc
sel , poivre
Huile d’olive

Pour le tartare de homard : Décortiquer le homard et couper la chair en petits dés. Mélanger avec de l’aneth hachée, de l’oignon doux des Cévennes finement haché et des zestes d’un demi citron vert. Assaisonner avec le jus d’un demi citron vert, 2 càs d’huile d’olive du sel et du poivre. Réserver.

Pour le tartare d’avocats : Découper en petits dés la chair de 4 avocats. Mélanger avec des quartiers décortiqués de mandarine. Assaisonner avec le jus d’une mandarine, 2 càs d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Pour les croustillants de brick : Badigeonner une feuille de brick d’huile d’olive. Découper 6 ronds à l’aide d’un emporte pièce rond. Placer les ronds sur une plaque entre 2 feuilles de papier de cuisson et mettre au four à 180°C jusqu’à coloration. Réserver.

Pour la réduction de homard : Dans une casserole faire saisir la carcasse à l’huile d’olive. Faire flamber avec un alcool fort. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau. Laisser cuire environ 1h. Passer au chinois.

Le Dressage : Avec un emporte pièce rond dresser les dés d’avocat. Poser le croustillant de brick sur puis dresser les dés de homards. Réaliser un trait de sauce de réduction de homard sur le côté.

A boire avec : Chablis 1er cru vau de Vey 2008 domaine Brocard

7 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Le dessert

Crème au cidre et sa couronne de pommes

crème au cidre et sa couronne de pommespour 6 personnes :
20cl de cidre brut
30cl de crème liquide
100g de sucre + 2 cuillères à soupe
15g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de cannelle
3 pommes
1 verre de jus de pomme
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole , faites chauffer le jus de pomme et lorsqu’il bout, sortez-le du feu et ajoutez la gélatine. Pour le dressage, répartissez le jus dans les verrines pour le faire gélifier. Montez la crème en chantilly avec le sucre et incorporez progressivement la crème au cidre. réservez au frais. Dans une poêle, faites revenir les lamelles de pommes avec le beurre fondu . Ajoutez les deux cuillères à soupe de sucre et la cannelle. faites cuire à feu doux 5 minutes sans trop remuer pour ne pas briser les pommes. Dressez les verrines en répartissant la crème de cidre bien froide sur la gelée de pomme puis ajoutez les lamelles de pommes et laissez au frais quelques heures.

 

5 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Le plat

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidre

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidrePour 6 personnes :
1 kg de moules
500 g de coques
500 g de palourdes
1 oignon
3 carottes
1 céleri
1 litre de cidre brut
150 g de poitrine fumée
200 g de crème fraîche épaisse
huile d’olive, sel, poivre

Faites dessabler les coques et les palourdes dans de l’eau froide et salée. Lavez et ébarbez les moules. Dans un grands fait-tout, faites cuire les moules, les coques et les palourdes avec l’oignon et le céleri durant 20 minutes. Égouttez les moules, les coques et les palourdes et réservez 2 verres de jus de cuissons. Conservez une quelques coquillages entiers et décortiquez le reste. Réservez. Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de cuisson et ajoutez les carottes coupées en fines rondelles. Ajoutez le cidre et laissez réduire 10 minutes. Délayez de crème et poivrez. Faites mijoter 8 minutes à feu doux. Pendant ce temps, détaillez la poitrine fumées en fines lamelles et faites-les dorer à la poêle. Ajoutez toutes les moules, coques et palourdes et la poitrine fumée à la sauce .Mettez à réchauffer 5 minutes sur feu moyen. Servez avec du riz.

 

2 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Mise en bouche

Galette de sarrasin et crème de saumon fumé

Cette année pour Noël , j’ai décidé de faire un menu Breton et locavore. Être Locavore c’est consommer des produit cultivés dans un rayon allant de 80 à 200 km environ. Cela permet de consommer des produit locaux, frais et de saison et surtout de limiter l’impact sur l’environnement en évitant le transport des produits et l’utilisation de produit chimiques. Et puis cela permet d’encourager les agriculteurs et les paysans locaux. Lorsqu’on est locavore on a tout de même le droit d’utiliser certains produits ou épices qui viennent de loin. Voici des liens qui peuvent vous aider à mieux comprendre : http://www.gourmandisesdecamille.com/blog/2011/05/locavore-definition/ http://jesuislocavore.com/ et http://www.mon-panier-bio.com/blog/le-guide-du-locavore-une-experience-pour-mieux-consommer-local/
J’ai la chance d’habiter dans une région qui produit de merveilleux produits. j’ai donc composé mon menu en fonction des produits vendu au marché près de chez moi.

Galette de sarrasin et crème de saumon fuméPour 6 personnes :
3 galettes de sarrasin
6 tranches de saumon fumé (trouvé à 30 km de chez moi : http://www.saumonfume.com/)
20 cl de crème épaisse
1 citron

Mixez les tranches de saumon fumé avec 20cl de crème et étalez la crème de saumon sur une galette et roulez-là puis coupez des lamelles. Au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron.

 

1 décembre 2012

Couronne de l’Avent

Noel

L’année dernière on vous avait proposé un calendrier de l’Avent gourmand sur 24 choses que l’on aime à Noël (vous pouvez retrouver quelques unes de ces recettes dans le nouvelle onglet « Noël »). Cette année, pour préparer les fêtes, on inaugure un nouveau concept la couronne de l’Avent ! À la l’instar des quatre bougies de la couronne qui représentent les quatre semaines… avant Noël. Chaque semaine on vous proposera un menu festif en trois post par semaine, comme un compte à rebours avant le réveillon. La première bougie sera donc allumée dimanche !

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