Archive for janvier, 2013

30 janvier 2013

Galettes au quinoa, saumon et fondue de poireaux pour la Chandeleur !

Pour changer un peu des crêpes, une recette tirée du « Elle à table, spéciale chandeleur » que j’ai légèrement modifiée…

pâte à crêpe-chandeleurIngrédient:
Pour la pâte:
100 g de farine de quinoa
100 g de farine de riz
1/2 sachet de levure
40 g de parmesan râpé
1l de lait de riz
2 œufs
1 càs d’huile d’olive
Pour la garniture:
4 poireaux
1 oignon
2 càs d’huile d’olive
Saumon fumé
1 pot de mascarpone
Sel, poivre et herbes de Provence

Dans un saladier, mélanger la farine de quinoa et la farine de riz, la levure, le parmesan et une pincée de sel. Ajouter les œufs et le lait de riz petit à petit à jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1h.
Rincer les poireaux et les émincer. Émincer l’oignon. Faire chauffer un wok et ajouter 2 càs d’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et les poireaux émincés. Saler, poivrer puis ajouter un demi-verre d’eau et laisser mijoter à découvert pendant 15 mn. Quand les poireaux sont tendres, lier avec le mascarpone. Découper le saumon en lamelles.
Faire cuire les galettes dans une poêle légèrement huilée. Garnir les galettes avec  la sauce poireaux/mascarpone et les lamelles de saumon.

30 janvier 2013

Chandeleur 2013

Chandeleur 2013Ce weekend c’est la chandeleur, aussi voici un petit recap. de recettes de crêpes, galettes etc. histoire de vous donner des idées !

Recette de crêpes basique 
Recette de crêpes version Pierre Hermé
 
Recette de crêpes + idées de garniture

Recette de blinis
Recette de pancake

Idées de garniture sucrée
Idées de confiture

Bonne Chandeleur !

26 janvier 2013

Le fameux « layer cake » americain !

Ma grande « louloute » a fêté ses 6 ans en décembre et pour l’occasion j’ai essayé de faire un gâteau surprise : le but est que l’on découvre une forme, des couleurs, etc., lors de la découpe. Ici j’ai fait un dégradé de couleur à l’aide de colorants alimentaires. La décoration de ce gâteau (la fleur du dessus) est inspirée des techniques du site « My cake school ».

Layer cakeIngrédients pour 10 personnes:
Pour la dacquoise:
70g de farine
240g de poudre d’amandes
260g de sucre glace
12 blancs d’œufs + 120g de sucre
Pour le glaçage:
300g de mascarpone
150g de sucre glace
1 gousse de vanille
Pour la décoration :
300g de pâte à sucre blanche
colorants alimentaires ( ici du rose et du violet )
décors en sucre

Préparer la dacquoise : Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit (il faut battre les œufs environ 15 minutes). Incorporez délicatement les poudres tamisées dans les blancs d’œufs. Séparez la dacquoise dans 4 récipients afin d’y ajouter les différents colorants en jouant sur les nuances. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. démoulez et laissez refroidir. On peut parfumer la dacquoise avec des zestes d’orange ou de citron.
Préparez le glaçage : Mélangez le mascarpone et le sucre glace très vigoureusement . Ajoutez les graines de la gousse de vanille et laissez le tout au frigo le temps que vos différents disques colorés de dacquoise soient complètement refroidis .
Pour le montage : Déposez un disque sur un plat de présentation et recouvrez-le de glaçage, puis poser un second disque et recouvrez-le aussi de glaçage. recommencez l’opération avec les autres disques. Recouvrez ensuite tout le gâteau monté avec le reste de glaçage et laissez prendre quelques heures au frigo.
Pour mettre la pâte à sucre : Étalez finement avec un rouleau et utilisez du sucre glace pour éviter que ça colle . Posez délicatement la pâte à sucre en évitant les plis. Décorez ensuite à votre goût.

23 janvier 2013

Quiche saumon poireaux

Hommage à mes amies A. et M. qui ont respectivement été élues reines des quiches 2011 et 2012 ….. Qui pour le titre de 2013 ???

Quiche saumon poireauxIngrédients:
Pour la pâte:
200g de farine d’épeautre

100g de beurre mou
1/2 verre d’eau
1 c.c. de sel
Pour la garniture:
2 pavés de saumon

3 petits poireaux
3 œufs
250 ml de lait
Sel, poivre, huile d’olive

Premièrement faire la pâte : Mélanger la farine et le sel. Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter l’eau  et travailler très rapidement la pâte afin d’obtenir une boule. Mettre au frais au moins 1/2h. Laver et couper les poireaux en rondelles. Les faire suer dans deux cuillères d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Réserver. Couper les pavés de saumon cru en morceaux. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Garnir le fond de tarte avec les poireaux et les morceaux de saumon cru. Dans un saladier mélanger les œufs et le lait, assaisonner avec très peu de sel (le saumon étant déjà salé) et du poivre. Verser cet appareil sur la garniture. Saupoudrer de carvi de hollande (ou cumin alsacien !). Faire cuire 25/30 min à 180°. Manger avec une bonne salade de mâche assaisonnée à l’huile de noix.

20 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise: 5/ Agedashi Tofu (Tofu frit au dashi) et sauce Tsuyu

Pour terminer ce cours de cuisine japonaise voici un grand classique le tofu frit et la sauce Tsuyu. En effet cette sauce est la base de beaucoup de plats japonais : tempura, udon, somen, soba, soupe de miso

PExif_JPEG_PICTUREour 4 personnes en entrée:
50gr de katakuri-ko (peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre)
250gr de tofu soyeux
1 morceau de 3 cm de haut de daikon
Sel
Huile de friture
300 ml de dashi

100 ml de sauce soja
60 ml de mirin
15 g de sucre

30 minutes au moins avant le repas, recouvrir le tofu soyeux de sel et l’envelopper dans 3/4 couche de papier absorbant, puis dans un torchon propre. Laisser bien dégorger, il faut enlever un maximum d’eau du tofu puisqu’on va le faire frire ensuite. Rapper finement le daikon (avec une râpe pour parmesan par exemple), réserver dans un petit bol. Pour la sauce Tsuyu, faire bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin et le sucre,dans une petite casserole, jusqu’à dissolution du sucre. Laissez mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. Au moment de servir démailloter le tofu, en couper de petits morceaux, et les passer soigneusement dans le katakuri-ko ou la fécule de pomme de terre. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Plonger un à un les morceaux de tofu dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Attention le katakuri-ko devient un peu collant pendant la cuisson, veiller à ce que les morceaux ne se collent pas entre eux en cuisant. Les morceaux de tofu doivent être dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat. Servir avec la sauce Tsuyu que l’on peut mélanger avec le Daikon râpe.

Nota : La sauce Tsuyu se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, on peut aussi en faire des glaçons pour d’autre utilisation… On peut aussi en trouver de la toute faite dans certain magasin asiatique.

18 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 4/ Takikomi gohan (riz cuit à la japonaise)

Je m’associe à protestation de Mathilda du blog « Cuisine en bandoulière« : En France on ne sais pas faire cuire le riz ! Si je détestais ça enfant, le japon m’a fait changer d’avis, au point que je n’ai aucun problème à en manger même au petit déjeuner ! La difficulté réside aussi à trouver du bon riz… Je vous conseil un riz rond (à dessert) ou bien un riz à risotto. La méthode de cuisson et le ratio riz/ eau de cette recette vous permettra de réussir un riz blanc parfait à tous les coûts !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 4 personnes :
400g de riz rond
6 shitakes
200g de chaire de cuisse de poulet désossée
1 gobô (bardane, radis noir japonais…) qu’on peut remplacer par 1 carotte
1 bloc d’abura-age coupé en fines lamelles (facultatif)
700ml d’eau
1 c.c. de dashi en poudre

1 c.s. de sauce soja
1 c.s. de mirin

Retenir que pour un riz à la japonaise parfait il suffit de respecter les 2 règles suivante:
– 1 mesure et 1/2 d’eau pour 1 mesure de riz.
– Choisir une casserole à fond épais (plus elle est lourde mieux c’est !) avec couvercle et assez grande car le riz augmentant dans une proportion de 2 fois et demi en poids et en volume après la cuisson…
Commencer par préparer tous les ingrédients. Laver et émincer les shitakes, couper le poulet en tout petits morceaux de 1 cm, et réserver. Laver et rapper en fin morceaux le gobô, réserver dans un bol pleins d’eau avec quelques gouttes de vinaigre (blanc) pour qu’il ne noircisse pas. Si l’on veut remplacer le gobô par une carotte, l’émincer finement en macédoine. Laver le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis l’égoutter. Mettre l’eau mesurée dans la casserole. Ajouter la cuillère à café de dashi en poudre, la cuillère à soupe de sauce soja et la cuillère à soupe de mirin. Ensuite, dans l’ordre mettre le gobô (bien égoutté), les morceaux de poulet, les shitakes et si on en a trouvé l’abura-age coupé en fines lamelles. Laisser reposer le tous au moins 20 minutes (pareil pour du riz blanc), on peut préparer le takikomi gohan jusqu’à 1h à l’avance !
Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort, Lorsque l’eau bout, réduire le feu de moitié et laisser cuire 10mn. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn. Voila ! C’est prêt, et vous verrez vous allez aimer le riz !

16 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 3/ Nasu dengaku (aubergines sauce miso)

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes en entrée:
100gr de viande de bœuf haché
20ml de saké
3 c.s. de mirin
100gr de pâte miso noire
1 verre d’eau
1 c.s. de crème de riz pour épaissir
4/5 mini aubergines
Huile de friture

Dans une poêle faire revenir 3/4 minutes la viande haché. Déglacer avec le saké, puis rajouter le mirin, la pâte de miso noire et l’eau. Laisser cuire quelques minutes et rajouter la crème de riz, diluée préalablement dans un peu d’eau, pour épaissir la sauce. Faire cuire encore 2/3 minutes et réserver. Laver et couper dans la longueur les aubergines. Réaliser à l’aide d’un couteau de petites entailles en formes de losanges dans la chaire. Cela permettra une meilleur cuisson de l’aubergine. Saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 à 30mn. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Rincez les aubergines à l’eau et essuyez les avec du papier absorbant. Plonger les aubergines dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Les aubergines doivent être dorées et tendres. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat les aubergine recouverte d’une généreuse cuillère de sauce.

13 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

11 janvier 2013

Cours de cuisine Japonaise: 1/ Le Nikujaga

Nikujaga signifie littéralement « viande et pomme de terre ». C’est un plat japonais constitué de viande (bœuf dans le sud, porc au nord), de pommes de terre et d’oignons cuits en ragout. Il existe plusieurs recettes car c’est un plat familiale. Comme le cours de cuisine m’a été donné à Tokyo, la viande utilisée est le porc. J’ai eu l’occasion de refaire cette recette dans le Kansai avec du boeuf, et j’ai préféré la version du Kanto, une fois n’est pas coutume…

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 2 en plat principal:
400g de viande de porc coupée en fines tranches
4 pommes de terre
1 oignon
Tant pour tant d’eau et de lait de soja
(environ 500ml)

2 c.s. de sauce soja
2 c.s. de saké
Sel
Quelques poids gourmands pour la déco
Zestes de Yuzu

Laver et peler les pommes de terre et les couper en gros dés. Couper l’oignon en quartier. Dans une sauteuse faire sauter la viande, puis rajouter l’oignon et les pommes de terre. Saler et faire cuire 7/8 minutes. Ajouter à hauteur le tant pour tant d’eau et de lait de soja, puis le saké, et la sauce de soja. Baissez le feu et faites cuire environ 20 min (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites). Faire rapidement blanchir une poignée de poids gourmands et les tailler en biseaux. Pour un service à japonaise remplir de petits bols de quelques cuillères de Nikujaga (il faut faire un petit tas, comme une petite montagne), parsemer de morceaux de poids gourmands et d’un zeste de yuzu pour la déco et l’odeur !

9 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise

2013 rime avec cours de cuisine japonaise ! En décembre dernier j’ai eu la chance d’avoir un vrai cours de cuisine japonaise. J’y ai appris pleins de choses et j’avais très envie de les partager. Le menu de base du repas japonais est l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois légumes »): du riz, une soupe (le plus souvent une soupe miso) et trois accompagnements. La cuisine japonaise apporte une grande importance à la variété des gouts, des couleurs, et des typologiques de préparation, d’où la variété des accompagnements. Toujours servis en petites quantités, on les appelle okazu. Les japonais on défini différentes catégories à partir desquels on en choisi trois par menu :
Nimono la chose bouillie, sumono la chose vinaigrée, yakimono la chose grillée, namamono la chose crue, mushimono la chose à la vapeur, agemono la chose frite et tsukemono la chose macérée ou pickels. De temps en temps on peu aussi faire des accompagnements de type aemono la chose composée, menrui à base de pomme de terre ou nabemono équivalent de la fondue ou marmite.

CExif_JPEG_PICTUREomme c’était une situation peu exceptionnel, l’amie qui m’a donné ce cours avait mis les petits plats dans les grands… Il y avait 3 plats de plus au menu que pour un  ichijū sansai normal. J’ai donc appris plusieurs recettes :

Le riz :
Takikomi gohan Riz composee (ici de poulet, gobo, shitake et tofu frit)
La soupe:
Misoshiru (voir la recette ici)
Les accompagnements:
Namamono la chose crue : des huitres au daikon râpé et sauce ponzu
Agemono la chose frite : Agedashi Dofu du tofu frit et Nasu Dengaku des aubergines glacées au miso
Nimono la chose bouillie : Furofukidaikon du daikon mijoté sauce miso
Tsukemono la chose macérée : l’œuf de 3 semaines (en occurrence il s’agit d’une recette chinoise, mais il fallait un tsukemono !)
Il y avait aussi un menrui à base de pomme de terre : Nikujaga, littéralement viande et pomme de terre

Un peu comme pour les 30 ans de M. ce cours va être l’occasion de plusieurs posts. Chaque recette prise individuellement, dans le cadre d’un repas « à la française » peut tout à fait constituer soit une entrée, soit un plat, soit une partie de bento boxe ! « so stay tuned ! ».

5 janvier 2013

Galette des rois à la frangipane – Thé vert et framboises

Cette année je voulais faire une galette un peu différente… Inspirée par celle de la pâtisserie japonaise « Toraya » au Thé vert, Azuki et Yuzu, j’ai fait quelques recherches sur le net pour savoir comment m’y prendre. Je fus surprise de voir que de nombreuses recettes louaient le mélange crème d’amande/ crème pâtissière… Très peu fan de la crème pâtissière en temps normal (sauf peut être celle de Pierre Hermé) mais intriguée, je me suis dit que ce serait un bon médium pour le Matcha… Le résultat fut à la hauteur de mes espérances : Un régal !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 6/8 personnes :
2 disques de pâte feuilletée
(maison ou non, voir recette ici)

30  framboises surgelées
un peu d’œuf
1 fève
Pour la Frangipane :
Crème d’amande :
125 g de poudre d’amandes
85 g de beurre mou
90 g de sucre blond de canne
2 œufs
3 c.c. de rhum
ou 3 c.c. d’eau de vie de mirabelle

Crème pâtissière au thé vert :
1 jaune d’œuf
20 g de sucre vanillé
15 g de maïzena
125 ml de lait
1 c.c. de thé vert matcha

Si possible préparer la frangipane la veille :
Tous d’abord faire la crème pâtissière : Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre vanillé. Ajouter la maïzena. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Mélanger la poudre de Matcha au lait, ensuite verser le lait sur le mélange œuf-sucre-maïzena, puis remettre le tout sur le feu. Laisser épaissir et sans cesser de remuer avec un fouet. Attention La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite. À la fin, même hors du feu, la crème va continuer à épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter. Poser un film plastique sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule et réserver. Faire ensuite la crème d’amande : Dans un saladier, mélanger le beurre, la poudre d’amandes, et le sucre. Ajouter les œufs battus (en réserver un peu pour la dorure) et la mirabelle. Bien mélanger. Pour la frangipane il suffit d’incorporer la crème pâtissière à la crème d’amande et de réserver au frais.

Pour confectionner la galette : Étaler un disque de pâte feuilletée (maison ou pas) sur un plat (ou une plaque) recouvert de papier sulfurisé. Répartir la frangipane sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 2 cm au bord. Poser la fève, puis garnir avec quelques framboises congelées. Humidifier le bord avec de l’eau et recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée. Souder ou chiqueter le bord en appuyant bien avec le pouce puis avec le côté non tranchant d’un couteau. Dorer la galette avec le reste d’œuf battu et laisser reposer au frais environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Dorer à nouveau la galette, et avec un couteau, dessiner des motifs (losanges, rosaces, feuilles, etc) et faire une petite fente au milieu de la galette. Enfourner 40 minutes à 180 °C. Quant la galette est bien dorée c’est prêt !

3 janvier 2013

Couronne des Rois de luxe !

Pour préparer l’épiphanie, voici une recette ludique pour fêter les rois ! Je me suis inspiré de de la recette du site Spoonful et j’ai fait une brioche des rois et j’ai ajouté des sablés décorés à l’aide de fruits confits et de glaçage royal.

gateau des rois00Gâteau des rois pour 8 personnes (un moule en couronne de 25 cm de diamètre)

Pour la brioche des rois :
Voir la recette ici

Pour le glaçage royal :
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de citron

Pour les sablés :
100g de beurre
200g de farine
50 de sucre
1 jaune d’œuf
1 citron zesté

Pour la déco :
des fruits confits (bigarreaux, écorces d’oranges confites…)

Gateau des roisPréparez les sablés : Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le beurre ramolli avec la farine, le sucre , le jaune d’œuf et les zestes du citron. Mettez la pâte au frais 30 minutes au moins. Pour formez les sablés utilisez ce patron. Étalez la pâte et coupez environ 15 petits sablés. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C. Laissez refroidir.
Préparez votre glaçage : Fouettez le blanc d’œuf quelques instant puis ajoutez le sucre glace et le citron en fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Commencez votre décoration des sablés à l’aide du glaçage et des fruits confits et laissez sécher. Recouvrez votre brioche de glaçage et collez les sablés afin de former une couronne.

2 janvier 2013

2012 in review et Happy 2013 !

charlotte-2013

Cliquez ici pour voir l’année 2012 des SML Sisters cooking en chiffres !
Encore un grand merci à tous nos lecteurs, et à bientôt pour de nouvelles recettes !

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