Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

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