Entremets spéculos poire chocolat

Entremets spéculos poire chocolatIngrédients pour 6 petits cercles:
Dacquoise aux spéculos :

120 g de spéculos à l’épeautre écrasé
30 g de sucre en poudre
3 blancs d’œuf
Confiture de poires caramélisées:

6 poires
45 g de cassonade
Ganache chocolat :
200 g de chocolat noir
20ml de crème fleurette
Mousse de poires :

2 feuilles de gélatine
1 pot de crème elle&vire mascarpone
150g de purée de poire

50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise, la ganache et la confiture de poire.
La dacquoise : Écraser les spéculos (dans un sac congélation et avec un rouleau à pâtisserie c’est parfait !) en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer les délicatement à la poudre de spéculos écrasé. Verser la pâte dans 6 petits cercles à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire les dacquoises une dizaine de minute en environ dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir les dacquoises, les démouler et les garder couvertes de papier film jusqu’au lendemain.
La confiture de poire : Éplucher et couper en morceaux moyens 6 belles poires. Mettre les morceaux dans la casserole avec du sucre et un peu d’eau. Faire caraméliser une 20aine de minutes. Faire tiédir et conserver au froid
La ganache : Porter à ébullition la crème et verser la tout en mélangeant avec un fouet en 2-3 fois sur le chocolat cassé en morceaux. Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h).
Le lendemain (matin) : Mettre les dacquoises dans les cercles, tartiner de confiture de poires et verser  la ganache par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de poire dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de poire. Mettre la mousse dans les moules au-dessus de la ganache. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir les entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et les décorer avec de la poudre de spéculos. Les garder au réfrigérateur.

 

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