Archive for novembre, 2014

28 novembre 2014

Paris Brest la recette classique !

Paris-Brest

Ingrédients pour la recette :
Pour la pâte à choux :
75 g de lait
50 g d’eau
1 pincée de sel
40 g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75 g de farine
2 œufs
Pour la crème mousseline :
 250 g de crème pâtissière :
125 ml de lait ENTIER
1 pincée de poudre de vanille
30 g de jaunes d’oeufs (1 ou 2)
30 de sucre en poudre
13 g de Maïzena
13 g de beurre
150g de praliné (ou a défaut de la pralinoise fondue)
400g de crème au beurre :
2 jaunes d’oeufs
95 g de sucre en poudre
40 g d’eau
145 g de beurre mou
Pour la meringue italienne :
16 g d’eau
40g de sucre semoule
30g de blanc d’oeufs
10g de sucre

Réalisation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup en remuant énergiquement jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre sur le feu ( moyen) en continuant de mélanger pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson. Incorporer les 3 oeufs 1 par 1 en fouettant. Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson ou plusieurs petits cercles. Remplir la poche à douille avec la pâte à choux. Former les cercles de pâte à choux et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 25 min à 180°C ( attention ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux s’affaisseront).

Réaliser la crème pâtissière : Porter le lait avec la vanille à ébullition. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, incorporer le petit à petit aux mélange à base de jaunes d’oeufs et bien fouetter. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, couper le feu et incorporer le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soi totalement fondu et incorporé. Verser la crème sur un film et l’envelopper puis la faire refroidir.

Réaliser la meringue à l’italienne : Faire chauffer l’eau avec les 40g de sucre jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme ( bec d’oiseau) puis incorporer les 10g de sucre. Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour la refroidir.

Réaliser la crème au beurre : Faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C Pendant ce temps, fouetter ( au batteur ou au robot) les jaunes d’oeufs. Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes d’oeufs et battre vivement ( la préparation blanchit). Travailler le beurre mou au fouet afin qu’il devienne bien crémeux et y ajouter la préparation à base des jaunes d’oeufs, fouetter doucement. Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement puis filmer au contact.

Réalisation la crème finale : Monter la crème au beurre au batteur pour la rendre plus légère puis fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Mélanger ces 2 crème puis incorporer le pralin et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Montage : Couper les Paris Brest en deux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir la poche à douille de crème praliné puis garnir les Paris-Brest. Reposer les couvercles puis saupoudrer de sucre glace.

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16 novembre 2014

Gnocchi sans gluten à la farine de lentilles


Gnocchi sans glutenIngrédients pour 45 gnocchi environ (2-3 personnes) :
400g de pomme de terre à purée
100g de farine de lentilles 

1/2 c. à c. de sel
1 jaune d’oeuf

Verser de l’eau dans une grande casserole et y plonger les pommes de terre. Faire cuire pendant 30-35 min, jusqu’à ce qu’elles soient cuitent à coeur. Égoutter les pommes de terre et les éplucher. Les couper en morceaux et les réduire en purée. Dans un saladier, mélanger la purée, le jaune, le sel et la farine ensemble. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène et non collante. Si c’est nécessaire, ajouter un peu de farine. Il faut ensuite façonner de la pâte… Commencer par diviser la pâte en 4. Fariner le plan de travail et rouler une première boule en boudin. Couper les boudins en petits tronçons de même taille. Rouler les tronçons en boules entre les paumes de vos mains. Puis façonner les boules en gnocchi : Prendre une fourchette et la poser partie bombée au-desssus, sur le plan de travail. Prendre ensuite une boule de pâte et la poser sur la fourchette au sommet des dents. Tenir la boule avec l’index et la faire rouler le long du doigt tout en descendant la pente de la fourchette. Répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte, et voilà, les gnocchi sont formés !
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchi et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson. Les égouttez, et servir avec un beurre noisette et de la sauge par exemple.

 Nota: Les gnocchi crus peuvent se conserver 48h au réfrigérateur si on  les laisser à plat sur une planche farinée et recouverts d’un torchon propre. Sinon, les gnocchis crus se congèlent très bien. Il suffit de les déposer à plat sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, dans le congélateur et une fois congelé, de les verser dans un sachet. On peut ainsi décongeler la quantité qu’il faut et les cuire directement.

 

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8 novembre 2014

Suprêmes de volaille au Raifort et petits légumes d’automne

C’est une recette légère et savoureuse dans laquelle les petits légumes d’automne ont bien leur place !!

Suprême de volailleIngrédients pour 8 personnes :
Pour la farce :
120g d’échalotes
20g de persil plat
5g d’estragon
80 de fromage type Brousse
10g de Raifort
Pour les suprêmes :
8 suprêmes de volaille
sel, poivre
huile d’olive
Pour les légumes :
1,2 kg de légumes de saison : carottes , navets , pâtissons , pois gourmands
2 litres de fond de volaille
La sauce : 

150g de lait concentré non sucré
25g de moutarde
10g de Raifort

Préparation de la farce : Faites suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive puis débarrassez dans un plat. Ajoutez le persil et l’estragon émincés puis la Brousse et le Raifort. Réservez.

Préparation des suprêmes : Fendez légèrement les suprêmes puis assaisonnez-les. Farcissez les suprêmes avec la farce au Raifort et enroulez-les dans du film alimentaire pour cuisson. Pochez les suprêmes de volaille dans le bouillon de légumes et sondez à 62°C pendant 9 minutes (ou au four dans un bain-marie à 120°C).

Préparation des légumes : Epluchez et détaillez les légumes et faites les cuire séparément dans le fond de volaille.

Préparation de la sauce : Faites réduire 1 litre de bouillon de moitié, ajoutez le lait concentré, le raifort et la moutarde puis mixer le tout. Pour donner un peu de liaison à votre sauce vous pouvez ajouter un peu de Roux.

Dressage : Répartissez les légumes dans chaque assiettes, déposez les suprêmes émincées puis nappez de sauce raifort.

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