Archive for ‘Menu’

18 avril 2014

Idées de recettes pour pâques

Paques2014Cliquez sur les liens et vous trouverez pleins d’idées ! Joyeuses Pâques !

Entrées :
Cappuccino de petits pois
Terrine de Foie gras aux figues sèches
Biscuits chèvre-cumin pour l’apéro
Oeuf cocotte

Plats :
Navarin en cocotte minute

Desserts et gourmandises :
Pavlova
Tarte pavot-semoule
Lammele/Hammele (petit agneau de Pâques)
Tarte aux fraises
Le gâteau au chocolat de H.

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29 décembre 2013

Dôme au chocolat, chantilly au café, meringue et dacquoise au noisette

Un vrai dessert de réveillon !

Dome au chocolatPour 8 petits dômes :
– 80 g de poudre de noisette
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
– 150g de chocolat noir

– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-2càc de café instantané
– 40g de sucre glace
-8 petites meringues suisses (recette de Mercotte ici
)

La veille : Préparer la dacquoise. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange noisette-sucre glace. Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler garder couverte jusqu’au lendemain. Faire chauffer la crème-mascarpone avec 2càs de café instantanée. Faire refroidir et garder au frigo jusqu’au lendemain.
Le matin : Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie. Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la température descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu’à 30-31°(jamais au dessus de 32°).
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone préalablement beurré (j’ai totalement oublié de beurrer les empreintes. J’ai donc eu beaucoup de difficulté à démouler les dômes et j’ai dû utiliser du chocolat en poudre pour cacher la cata !). Laisser durcir une dizaine de minutes au congélateur et badigeonner une seconde couche. Réserver au congélateur au moins 2h.
Le montage : Monter d’abord la crème-mascarpone-café en chantilly en y incorporant 40g de sucre glace. J’avais rajouté un peu de chantifix mais ce n’est pas vraiment utile. Découper à l’emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes. Mettre de la crème chantilly au café dans les dômes. Insérer une petite meringue dans la mousse et fermer avec un rond de dacquoise à la noisette. Remettre au congélateur. Sortir 2h avant de servir. Démouler et garder au réfrigérateur.

 

28 décembre 2013

Pavé de biche, chutney cranberries-framboise et écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive aux truffes

Un vrai repas de fête pour le réveillon !

Biche-chutney-cranberriesIngrédients pour 4 personnes:
4 pavés de biche                                       
125 g de cranberries
125 g de framboises
1 oignon doux
4 c. à s. de sucre roux
60 ml de crème de cassis
8 petites pommes de terre
Huile d’olive de truffe

Le matin : Lavez les cranberries. Épluchez et couper l’oignon en lamelle. Faire revenir l’oignon quelques minutes dans une petite casserole puis ajouter les cranberries, les framboises et la crème de cassis. Saler, poivrer et faire mijoter jusqu’à avoir une belle consistance (environ 40 minutes). Réservez au frais. Le chutney peut se réchauffer juste avant d’être servi ou se manger froid.
Au début du repas : Faire cuire les pommes de terre 12 min à la cocotte minute.
Au moment de servir : Mettre le chutney dans des petits ramequins. Écraser les pommes de terre en ajoutant l’huile d’olive aux truffes et une noix de beurre demi sel. Saler poivrer. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Faire cuire les pavés  selon les gouts. Saler poivrer. Servir le tout avec des haricots verts par exemple.

20 février 2013

Un repas francais : Chou farci au saumon, braisé aux carottes et petits lardons

C’était un challenge, mais la faim justifie les moyens ! Après avoir vu le film Les saveurs du palais, le chou farci au saumon braisé aux petits lardons est devenu une obsession… Je devais essayer ! J’ai trouvé la recette originale issue du livre Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée de Danièle Mazet-Delpeuch sur le site de Marmiton, et je l’ai presque suivie à la lettre.

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 6 personnes:
700 gr de filet de saumon
Dashi en poudre ou fumé de poisson
1 chou vert
1 kg de carottes
250 g d’oignons jaunes
250 g de poitrine de porc fumée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
Sel poivre
1 carré d’étamine d’un mètre de côté
40 g d’échalotes
40 g de vin blanc
200 g de beurre pommade

Couper le saumon en tranches d’environ 1 cm. Saler, poivrer et réserver au frais. Détailler la poitrine fumée en minces lardons, les blanchir dans une petite casserole d’eau bouillante 2min, et rafraîchir par un bref passage sous l’eau froide. Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et y faire blanchir le chou entier pendant 3 minutes, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l’eau froide, et recommencer l’opération une seconde fois. Ouvrir délicatement le chou, feuille à feuille, ne garder que les belles feuilles tendres. Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés avec l’huile d’olive, ajouter les carottes lavées, en petits morceaux, et les lardons. Laisser cuire 30min à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande cocotte avec 4 cuillères à soupe de Dashi (ou de fumé de poisson) et le bouquet garni. Ensuite, chemiser une passoire à pied avec l’étamine, en ayant pris soin de la laisser pendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler les bords afin de former un baluchon. Tapisser en commençant par deux couches de feuilles de chou, en les faisant se chevaucher, puis appliquer une tranche de saumon, puis une couche de chou, une de saumon, etc. jusqu’à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l’étamine, serrer fort avec une ficelle de cuisine. Plonger délicatement le chou farci dans le bouillon et laisser frémir 15 min, puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson. Égoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse, le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, y ajouter un peu du bouillon de poisson, il doit toujours y avoir la quantité de 2 cuillères à soupe de jus dans la cocotte (Ne pas laisser sécher), et faire confire à feu très doux pendant 40 minutes, poivrer en toute fin de cuisson.
Quelques minutes avant le service, faire le beurre blanc : Faire suer les échalotes, sans les colorer, avec une noisette de beurre à feu doux pendant deux à trois minutes. Rajouter le vin blanc et laissez réduire. Puis incorporer le beurre petit à petit, à feu doux, tout en fouettant. Saler, poivrer et fouettez légèrement. Enfin passez le beurre blanc au chinois. Servir le chou avec le confit de carottes et lardons. Couper devant les convives, comme des parts de gâteau, avec un couteau très aiguisé. Napper d’un peu de beurre blanc, c’est Top, et ça vaut tous ces efforts en cuisine !

17 février 2013

Un repas francais : des religieuses en dessert

Suite au cours de cuisine japonaise que j’avais reçu, j’avais proposé un repas français en échange de bons procédés. Faire un repas « bien français » n’est pas tâche facile, surtout au Japon où trouver tous les aliments nécessaires… Je me suis laissée inspirer par le fabuleux film Les saveurs du palais, et après de nombreuses recherches j’ai élaboré ce menu:
Entrée: Bouchées à la reine (Vol-au-vent)
Plat: Chou farci au saumon, beurre blanc et carottes fondantes
Dessert: Religieuses crème de framboises et chocolat blanc
Comme c’est dimanche, je commencerai par le dessert ! Je me suis inspirée de la recette du site Beau à la bouche, une référence tant il est toujours documenté et plein de finesse. Cette recette, est elle même inspirée de celle de Christophe Felder, qui est l’un des rares chefs à donner le secret du craquelin, sorte de pâte à crumble qui rend les choux irrésistibles !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 6 religieuses:
Pour la ganache montée:
60g de pulpe de framboises
150g de chocolat blanc
200g de crème fleurette
Pour le craquelin:
38g de beurre à température

45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux:
75g de lait

50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage royal:
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de citron
quelques framboises pour la décoration

La veille, préparer la ganache: Porter à ébullition les 60g de pulpe de framboises. Hors du feu, faire fondre le chocolat en émulsionnant bien.  Incorporer ensuite la crème bien froide. Mettre une nuit au frais.
Le jour-J: Commencer par préparer le craquelin. Mélanger le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Mettre au frai le temps de préparer la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux: Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Dès que le mélange frémi, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement, comme pour faire un roux. Remettre sur le feu, et sans cesser de remuer, assécher la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre (fouetter préalablement les œufs c’est plus facile) et mélanger vivement pour les incorporer complètement. Préchauffez le four à 200°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner douze disques espacés les uns des autres; six de 4 centimètres et six de 5 centimètres de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits. Sortir le craquelin du congélateur et découper dedans six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille. Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.
Garnir les choux: Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme. Garnir chacun des choux de ganache montée. Percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème. Réserver au frais.
Montage des religieuses: Pour la décoration, j’ai repris la recette de glaçage royal de L., fouetter le blanc d’œuf quelques instant puis ajoutez le sucre glace et le citron. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Tremper d’abord le sommet des petits choux dans le glaçage. Laisser sécher quasi entièrement et déposer sur le sommet une petite framboise. Glacer ensuite les gros choux et sur chacun, déposer un petit chou. Réserver au frais. À déguster le jour même ! De toute façon, vous ne pourrez pas attendre… :p

20 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise: 5/ Agedashi Tofu (Tofu frit au dashi) et sauce Tsuyu

Pour terminer ce cours de cuisine japonaise voici un grand classique le tofu frit et la sauce Tsuyu. En effet cette sauce est la base de beaucoup de plats japonais : tempura, udon, somen, soba, soupe de miso

PExif_JPEG_PICTUREour 4 personnes en entrée:
50gr de katakuri-ko (peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre)
250gr de tofu soyeux
1 morceau de 3 cm de haut de daikon
Sel
Huile de friture
300 ml de dashi

100 ml de sauce soja
60 ml de mirin
15 g de sucre

30 minutes au moins avant le repas, recouvrir le tofu soyeux de sel et l’envelopper dans 3/4 couche de papier absorbant, puis dans un torchon propre. Laisser bien dégorger, il faut enlever un maximum d’eau du tofu puisqu’on va le faire frire ensuite. Rapper finement le daikon (avec une râpe pour parmesan par exemple), réserver dans un petit bol. Pour la sauce Tsuyu, faire bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin et le sucre,dans une petite casserole, jusqu’à dissolution du sucre. Laissez mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. Au moment de servir démailloter le tofu, en couper de petits morceaux, et les passer soigneusement dans le katakuri-ko ou la fécule de pomme de terre. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Plonger un à un les morceaux de tofu dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Attention le katakuri-ko devient un peu collant pendant la cuisson, veiller à ce que les morceaux ne se collent pas entre eux en cuisant. Les morceaux de tofu doivent être dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat. Servir avec la sauce Tsuyu que l’on peut mélanger avec le Daikon râpe.

Nota : La sauce Tsuyu se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, on peut aussi en faire des glaçons pour d’autre utilisation… On peut aussi en trouver de la toute faite dans certain magasin asiatique.

18 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 4/ Takikomi gohan (riz cuit à la japonaise)

Je m’associe à protestation de Mathilda du blog « Cuisine en bandoulière« : En France on ne sais pas faire cuire le riz ! Si je détestais ça enfant, le japon m’a fait changer d’avis, au point que je n’ai aucun problème à en manger même au petit déjeuner ! La difficulté réside aussi à trouver du bon riz… Je vous conseil un riz rond (à dessert) ou bien un riz à risotto. La méthode de cuisson et le ratio riz/ eau de cette recette vous permettra de réussir un riz blanc parfait à tous les coûts !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 4 personnes :
400g de riz rond
6 shitakes
200g de chaire de cuisse de poulet désossée
1 gobô (bardane, radis noir japonais…) qu’on peut remplacer par 1 carotte
1 bloc d’abura-age coupé en fines lamelles (facultatif)
700ml d’eau
1 c.c. de dashi en poudre

1 c.s. de sauce soja
1 c.s. de mirin

Retenir que pour un riz à la japonaise parfait il suffit de respecter les 2 règles suivante:
– 1 mesure et 1/2 d’eau pour 1 mesure de riz.
– Choisir une casserole à fond épais (plus elle est lourde mieux c’est !) avec couvercle et assez grande car le riz augmentant dans une proportion de 2 fois et demi en poids et en volume après la cuisson…
Commencer par préparer tous les ingrédients. Laver et émincer les shitakes, couper le poulet en tout petits morceaux de 1 cm, et réserver. Laver et rapper en fin morceaux le gobô, réserver dans un bol pleins d’eau avec quelques gouttes de vinaigre (blanc) pour qu’il ne noircisse pas. Si l’on veut remplacer le gobô par une carotte, l’émincer finement en macédoine. Laver le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis l’égoutter. Mettre l’eau mesurée dans la casserole. Ajouter la cuillère à café de dashi en poudre, la cuillère à soupe de sauce soja et la cuillère à soupe de mirin. Ensuite, dans l’ordre mettre le gobô (bien égoutté), les morceaux de poulet, les shitakes et si on en a trouvé l’abura-age coupé en fines lamelles. Laisser reposer le tous au moins 20 minutes (pareil pour du riz blanc), on peut préparer le takikomi gohan jusqu’à 1h à l’avance !
Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort, Lorsque l’eau bout, réduire le feu de moitié et laisser cuire 10mn. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn. Voila ! C’est prêt, et vous verrez vous allez aimer le riz !

16 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 3/ Nasu dengaku (aubergines sauce miso)

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes en entrée:
100gr de viande de bœuf haché
20ml de saké
3 c.s. de mirin
100gr de pâte miso noire
1 verre d’eau
1 c.s. de crème de riz pour épaissir
4/5 mini aubergines
Huile de friture

Dans une poêle faire revenir 3/4 minutes la viande haché. Déglacer avec le saké, puis rajouter le mirin, la pâte de miso noire et l’eau. Laisser cuire quelques minutes et rajouter la crème de riz, diluée préalablement dans un peu d’eau, pour épaissir la sauce. Faire cuire encore 2/3 minutes et réserver. Laver et couper dans la longueur les aubergines. Réaliser à l’aide d’un couteau de petites entailles en formes de losanges dans la chaire. Cela permettra une meilleur cuisson de l’aubergine. Saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 à 30mn. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Rincez les aubergines à l’eau et essuyez les avec du papier absorbant. Plonger les aubergines dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Les aubergines doivent être dorées et tendres. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat les aubergine recouverte d’une généreuse cuillère de sauce.

13 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

11 janvier 2013

Cours de cuisine Japonaise: 1/ Le Nikujaga

Nikujaga signifie littéralement « viande et pomme de terre ». C’est un plat japonais constitué de viande (bœuf dans le sud, porc au nord), de pommes de terre et d’oignons cuits en ragout. Il existe plusieurs recettes car c’est un plat familiale. Comme le cours de cuisine m’a été donné à Tokyo, la viande utilisée est le porc. J’ai eu l’occasion de refaire cette recette dans le Kansai avec du boeuf, et j’ai préféré la version du Kanto, une fois n’est pas coutume…

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 2 en plat principal:
400g de viande de porc coupée en fines tranches
4 pommes de terre
1 oignon
Tant pour tant d’eau et de lait de soja
(environ 500ml)

2 c.s. de sauce soja
2 c.s. de saké
Sel
Quelques poids gourmands pour la déco
Zestes de Yuzu

Laver et peler les pommes de terre et les couper en gros dés. Couper l’oignon en quartier. Dans une sauteuse faire sauter la viande, puis rajouter l’oignon et les pommes de terre. Saler et faire cuire 7/8 minutes. Ajouter à hauteur le tant pour tant d’eau et de lait de soja, puis le saké, et la sauce de soja. Baissez le feu et faites cuire environ 20 min (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites). Faire rapidement blanchir une poignée de poids gourmands et les tailler en biseaux. Pour un service à japonaise remplir de petits bols de quelques cuillères de Nikujaga (il faut faire un petit tas, comme une petite montagne), parsemer de morceaux de poids gourmands et d’un zeste de yuzu pour la déco et l’odeur !

9 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise

2013 rime avec cours de cuisine japonaise ! En décembre dernier j’ai eu la chance d’avoir un vrai cours de cuisine japonaise. J’y ai appris pleins de choses et j’avais très envie de les partager. Le menu de base du repas japonais est l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois légumes »): du riz, une soupe (le plus souvent une soupe miso) et trois accompagnements. La cuisine japonaise apporte une grande importance à la variété des gouts, des couleurs, et des typologiques de préparation, d’où la variété des accompagnements. Toujours servis en petites quantités, on les appelle okazu. Les japonais on défini différentes catégories à partir desquels on en choisi trois par menu :
Nimono la chose bouillie, sumono la chose vinaigrée, yakimono la chose grillée, namamono la chose crue, mushimono la chose à la vapeur, agemono la chose frite et tsukemono la chose macérée ou pickels. De temps en temps on peu aussi faire des accompagnements de type aemono la chose composée, menrui à base de pomme de terre ou nabemono équivalent de la fondue ou marmite.

CExif_JPEG_PICTUREomme c’était une situation peu exceptionnel, l’amie qui m’a donné ce cours avait mis les petits plats dans les grands… Il y avait 3 plats de plus au menu que pour un  ichijū sansai normal. J’ai donc appris plusieurs recettes :

Le riz :
Takikomi gohan Riz composee (ici de poulet, gobo, shitake et tofu frit)
La soupe:
Misoshiru (voir la recette ici)
Les accompagnements:
Namamono la chose crue : des huitres au daikon râpé et sauce ponzu
Agemono la chose frite : Agedashi Dofu du tofu frit et Nasu Dengaku des aubergines glacées au miso
Nimono la chose bouillie : Furofukidaikon du daikon mijoté sauce miso
Tsukemono la chose macérée : l’œuf de 3 semaines (en occurrence il s’agit d’une recette chinoise, mais il fallait un tsukemono !)
Il y avait aussi un menrui à base de pomme de terre : Nikujaga, littéralement viande et pomme de terre

Un peu comme pour les 30 ans de M. ce cours va être l’occasion de plusieurs posts. Chaque recette prise individuellement, dans le cadre d’un repas « à la française » peut tout à fait constituer soit une entrée, soit un plat, soit une partie de bento boxe ! « so stay tuned ! ».

21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

19 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’entrée

« Chawan-mushi » – Flan japonais aux crevettes, œufs de saumon et shiitakés

Voici une entrée légère au bon gout de dashi
 (bouillon de konbu et de bonite séchée) que j’affectionne particulièrement. Je l’ai juste habillé d’œufs de saumon pour les fêtes !
Pour celles et ceux qui souhaiterai en savoir plus sur le dashi, le konbu et le gout umami je vous revois au délicieux texte de « Cuisine en bandoulière ».

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes
3 œufs

400ml de dashi

1/2 c.c. de sel

1 c.c. de sauce de soja

1 c.c. de mirin
 (sorte de saké doux)
4 shiitakés (champignon japonais)
4 crevettes

100 gr d’œufs de saumon

Mettre le dashi, le sel, la sauce de soja, le mirin dans une casserole, et porter à ébullition, puis réserver. Décortiquer les crevettes, ôter la tête, la queue et la veine centrale. Laver, équeuter et couper les shitakes en fines tranches. Mettre dans l’ordre, les crevettes, les shiitakés dans des ramequins. Ajouter le dashi aux œufs battus en remuant, puis en filtrant avec une passoire fine verser un peu de l’appareil dans chaque ramequin.
Mettre les ramequin dans le panier d’un cuit vapeur et fermer avec un couvercle. Faire cuire à la vapeur à feu vif jusqu’à ébullition, puis cuire à feu doux pendant quinze minutes environ. Il faut que l’œuf se fige. 
Si on n’a pas de marmite à vapeur, on peut faire cuire la préparation au four, à la vapeur. Versez de l’eau dans une plaque allant au four et préchauffez le four à 160°. Mettez un couvercle en papier aluminium sur les ramequins et les disposer sur la plaque. Enfourner et faire cuire ainsi pendant 30 minutes, en vérifiant qu’il y ait toujours de l’eau dans le fond du plat.
 Servir chaud ou à température, avec une généreuse cuillère d’œuf de saumon et quelques herbes pour décorer.

16 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : le dessert

Verrines marmelade-chocolat

Alors moi je commence par le dessert. J’ai ajusté les proportions de cette recette Elle à table… Un régal !

dessert oize copiePour 4 à 6 petits pots :
150 g de chocolat noir pâtissier
le jus de 1/2 orange
4 œufs
marmelade d’orange (maison ou non, de préférence allégée en sucre)
quelques écorces d’orange confites

Dans une casserole, faites fondre le chocolat à feu doux avec le jus de la 1/2 orange. Lissez la pâte. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Lorsque le chocolat a fondu, incorporez les jaunes d’œufs un à un. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation lorsque le chocolat a un peu refroidi. Dans des verrines basses, versez 1 c. à soupe de marmelade d’orange. Pour le visuel, étalez-là afin qu’elle nappe bien le fond et les bords du récipient. Recouvrez avec la préparation au chocolat et réservez au frais pendant 4 h minimum. Au moment de servir, décorez avec des écorces d’orange confites.

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14 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : le dessert

Coupes glacées vanille framboises (ou comment utiliser des macarons ratés…)

Je suis obligée de faire un aveu : ce n’est pas la présentation que j’avais prévue au départ… mais j’ai raté mes macarons ! Et oui les macarons demandent de la patiente et pas d’être faits un vendredi soir quand on est crevée par une semaine de boulot. Résultat : mes macarons étaient tout fendillés… une horreur !!! Mais comme il ne  faut jamais se laisser abattre j’ai repensé mon dessert pour ce délicieux résultat.
 
dessert-marou-copie1Ingrédients :
Des macarons : une recette pourtant inratable ici (ajouter un peu de colorant alimentaire rose)
500 g de framboises fraîches
De la glace à la vanille
40 cl de crème liquide
50 g de sucre glace
2 gousses de vanilles
De la liqueur de framboise
La veille : ouvrir les gousses de vanille et les faire infuser avec la crème froide. Laisser le tout au réfrigérateur, à couvert, pendant une bonne douzaine d’heures.
Le lendemain : ajouter le sucre glace à la crème et passer au chinois (il ne faut plus qu’il y ait de graines de vanille). Mettre la préparation dans un  siphon et ajouter une cartouche de gaz. Bien mélanger tête en bas et laisser au frais jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir : mettre les macarons (un peu écrasés) dans le fond d’une coupe. Ajouter la glace à la vanille et les framboises fraiches. Arroser avec un peu de liqueur de framboise. Recouvrir de chantilly et décorer avec des brisures de macarons et quelques zestes de citron vert.

À boire avec : Champagne Drappier cuvée Brut Nature.

12 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : le plat

Ravioles au foie gras, sauce aux truffes et au miel

RAVIOLES AU FOIE GRAS, SAUCE AUX TRUFFES ET AU MIELIngrédients pour 6 personnes :

Pour les ravioles :
220 gr de farine
1  œuf
1 c. à c. de sel
80 ml d’eau
500g environ de Foie gras cru
Fleur de sel
Poivre 5 baies
Pour la crème :
250 g de mascarpone
100 g de crème fleurette
1 c. à s. de miel d’acacias
1 petit pot de truffes
Pour le bouillon :
2 cubes de bouillon de volaille
2 càs de miel d’acacias

Pour les ravioles : Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le sel. Battre l’œuf en omelette avec l’eau et l’ajouter à la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Couvrir et laissez reposer la pâte une trentaine de minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en 2 boules équivalentes. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule de pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Avec un emporte pièce rond faire 36 pièces de pâte (pour 6 ravioles par personnes). Déposer des petits bouts de foie gras cru sur la moitié supérieure de la feuille de pâte, saler et poivrer. A l’aide d’un pinceau, humidifier la pâte autour du foie gras puis rabattre la moitié inférieure délicatement pour former les ravioles.  Bien faire sortir l’air autour du foie gras afin d’éviter que les ravioles ne s’ouvrent pas à la cuisson. Souder les bords à l’aide d’une fourchette. Réserver les ravioles sur un papier de cuisson bien fariné.

Pour la sauce au truffes et miel : Verser le pot de mascarpone, la crème fleurette,  le pot de truffe et 1 c.à s. de miel dans une grande casserole.  Saler, poivrer et laisser le tout fondre à feu moyen.  Réserver à feu doux.  Au moment de servir si la sauce est épaisse, rajouter une louche du bouillon de volaille.

Pour le bouillon : Ajouter 2 cubes de bouillon de volaille et 2 càs de miel d’acacias à 1,5 litre d’eau.
Au moment de servir, porter le bouillon à ébullition et plonger les ravioles au foie gras dedans. Attendre 3 à 4 minutes et les sortir à l’aide d’un écumoire. Les déposer dans des assiettes à soupe et les napper avec la crème aux truffes. Servir aussitôt.

A boire avec : Montagny Château la Saule un 1er cru.

9 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : l’entrée

Tartare de homard sur tartare d’avocat

Deuxième bougie, deuxième menu ! Avec 4 de mes amies que j’ai rencontrées il y a déjà 7 ans, nous nous retrouvons chaque année pour fêter noël… Mais si d’ordinaire nous arrivons à toutes nous réunir vers le mois de février, cette année on a fait une exception pour pouvoir présenter dans les temps ce menu du noël des copines ! Un grand merci à elle 4 pour avoir joué mes commis et m’avoir laissé jouer la « chef » (je sais que vous avez adoré décarcasser le homard ou éplucher les quartiers de mandarines !!).
Et comme en plus de bien manger nous aimons bien boire, en prime nous vous conseillons quelques bonnes petites bouteilles pour accompagner les plats.

Tartare de homard sur tartare d’avocatIngrédients pour 6 personnes :
4 homards cuits
4 avocats
1 Citron vert
4 ou 5 mandarines
1 botte d’aneth
Oignon doux des Cévennes
Feuilles de brick
Concentré de tomate
vin blanc
sel , poivre
Huile d’olive

Pour le tartare de homard : Décortiquer le homard et couper la chair en petits dés. Mélanger avec de l’aneth hachée, de l’oignon doux des Cévennes finement haché et des zestes d’un demi citron vert. Assaisonner avec le jus d’un demi citron vert, 2 càs d’huile d’olive du sel et du poivre. Réserver.

Pour le tartare d’avocats : Découper en petits dés la chair de 4 avocats. Mélanger avec des quartiers décortiqués de mandarine. Assaisonner avec le jus d’une mandarine, 2 càs d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Pour les croustillants de brick : Badigeonner une feuille de brick d’huile d’olive. Découper 6 ronds à l’aide d’un emporte pièce rond. Placer les ronds sur une plaque entre 2 feuilles de papier de cuisson et mettre au four à 180°C jusqu’à coloration. Réserver.

Pour la réduction de homard : Dans une casserole faire saisir la carcasse à l’huile d’olive. Faire flamber avec un alcool fort. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau. Laisser cuire environ 1h. Passer au chinois.

Le Dressage : Avec un emporte pièce rond dresser les dés d’avocat. Poser le croustillant de brick sur puis dresser les dés de homards. Réaliser un trait de sauce de réduction de homard sur le côté.

A boire avec : Chablis 1er cru vau de Vey 2008 domaine Brocard

7 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Le dessert

Crème au cidre et sa couronne de pommes

crème au cidre et sa couronne de pommespour 6 personnes :
20cl de cidre brut
30cl de crème liquide
100g de sucre + 2 cuillères à soupe
15g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de cannelle
3 pommes
1 verre de jus de pomme
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole , faites chauffer le jus de pomme et lorsqu’il bout, sortez-le du feu et ajoutez la gélatine. Pour le dressage, répartissez le jus dans les verrines pour le faire gélifier. Montez la crème en chantilly avec le sucre et incorporez progressivement la crème au cidre. réservez au frais. Dans une poêle, faites revenir les lamelles de pommes avec le beurre fondu . Ajoutez les deux cuillères à soupe de sucre et la cannelle. faites cuire à feu doux 5 minutes sans trop remuer pour ne pas briser les pommes. Dressez les verrines en répartissant la crème de cidre bien froide sur la gelée de pomme puis ajoutez les lamelles de pommes et laissez au frais quelques heures.

 

5 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Le plat

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidre

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidrePour 6 personnes :
1 kg de moules
500 g de coques
500 g de palourdes
1 oignon
3 carottes
1 céleri
1 litre de cidre brut
150 g de poitrine fumée
200 g de crème fraîche épaisse
huile d’olive, sel, poivre

Faites dessabler les coques et les palourdes dans de l’eau froide et salée. Lavez et ébarbez les moules. Dans un grands fait-tout, faites cuire les moules, les coques et les palourdes avec l’oignon et le céleri durant 20 minutes. Égouttez les moules, les coques et les palourdes et réservez 2 verres de jus de cuissons. Conservez une quelques coquillages entiers et décortiquez le reste. Réservez. Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de cuisson et ajoutez les carottes coupées en fines rondelles. Ajoutez le cidre et laissez réduire 10 minutes. Délayez de crème et poivrez. Faites mijoter 8 minutes à feu doux. Pendant ce temps, détaillez la poitrine fumées en fines lamelles et faites-les dorer à la poêle. Ajoutez toutes les moules, coques et palourdes et la poitrine fumée à la sauce .Mettez à réchauffer 5 minutes sur feu moyen. Servez avec du riz.

 

2 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Mise en bouche

Galette de sarrasin et crème de saumon fumé

Cette année pour Noël , j’ai décidé de faire un menu Breton et locavore. Être Locavore c’est consommer des produit cultivés dans un rayon allant de 80 à 200 km environ. Cela permet de consommer des produit locaux, frais et de saison et surtout de limiter l’impact sur l’environnement en évitant le transport des produits et l’utilisation de produit chimiques. Et puis cela permet d’encourager les agriculteurs et les paysans locaux. Lorsqu’on est locavore on a tout de même le droit d’utiliser certains produits ou épices qui viennent de loin. Voici des liens qui peuvent vous aider à mieux comprendre : http://www.gourmandisesdecamille.com/blog/2011/05/locavore-definition/ http://jesuislocavore.com/ et http://www.mon-panier-bio.com/blog/le-guide-du-locavore-une-experience-pour-mieux-consommer-local/
J’ai la chance d’habiter dans une région qui produit de merveilleux produits. j’ai donc composé mon menu en fonction des produits vendu au marché près de chez moi.

Galette de sarrasin et crème de saumon fuméPour 6 personnes :
3 galettes de sarrasin
6 tranches de saumon fumé (trouvé à 30 km de chez moi : http://www.saumonfume.com/)
20 cl de crème épaisse
1 citron

Mixez les tranches de saumon fumé avec 20cl de crème et étalez la crème de saumon sur une galette et roulez-là puis coupez des lamelles. Au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron.

 

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