Posts tagged ‘blancs d’oeufs’

7 septembre 2014

Pavlova

PavlovaIngrédients pour 10 personnes :
8 blancs d’œufs
440g de sucre semoule
1 c. à c. de vinaigre de framboise
1 c. à s. de maïzena
50cl de crème fleurette
1 c. à s. de sucre glace
250g de fraises (içi des maras des bois de chez Madame Tanguy à Saint Goustan )
250g de framboises
le jus d’un citron
1 c. à s. de sucre

Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les blancs en neige souple avant d’ajouter le sucre petit à petit afin d’obtenir une meringue lisse, ferme et brillante. Mélangez le vinaigre et la maïzena et versez sur la meringue puis mélangez délicatement. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée , étalez votre meringue en rectangle ou en cercle suivant le plat que vous utiliserez pour le service. Gardez de la hauteur afin d’avoir une meringue  » aérienne ». Enfournez pour 1h30 environ puis éteignez le four et laisser sécher le pavlova en entrouvrant la porte.
Montez la crème en chantilly puis reservez-là au frais. Préparez le coulis en mixant dans un blender : 100g de fraises + 100g de framboises + 1 càc de sucre et le jus de citron.
Pour le dressage : à l’aide d’une poche à douille disposez des rosaces de chantilly un peu partout sur ce « grand » pavlova. Disposez ensuite des fraises et des framboises dessus puis arrosez de coulis.

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16 mars 2014

Schuss aux framboises

J’ai fait ce délicieux gâteau pour les 4 ans de ma petite louloute …..ça n’a pas été une mince affaire car il y a beaucoup de préparations !!! Mais on s’est vraiment régalé !

SCHUSS FRAMBOISESIngrédients pour 8 personnes :
La mousse fromage blanc :
1/2 gousse de vanille
le zeste d’un  citron jaune
10 g de gélatine en feuilles soit 5 feuilles
35g  d’eau
75g  de jaunes d’œufs
115 g de sucre semoule
325 g de fromage blanc  (40 % mg )
325 g crème liquide (35 % mg )
La crème Chantilly:
250g  de crème liquide 35 % mg
30 g de sucre glace
1cc g de sucre vanillé
Pâte à sablé breton :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre demi-sel
200g de farine
1 sachet de levure chimique
Biscuits à la cuillère :
120g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40 de fécule de pommes de terre
40g de farine T55
sucre glace
Plus :
Confiture de framboises

500g de framboises
150g de pralin
100g de chocolat blanc
1 moule à manqué à fond amovible

Préparez la pâte sablée :  fouettez vivement les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir puis ajoutez le beurre ramolli et remuez encore. Ajoutez la farine et la levure et mélangez pour incorporer tous les ingrédients. Faites reposez la pâte 2h au frigo.
Préparez la mousse au fromage blanc : Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. Fouettez les jaunes dans le bol du robot, versez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Faites fondre 5s au micro ondes la gélatine préalablement ramollie et essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes aux jaunes  montés puis tout de suite la gélatine. Ajoutez la crème montée mousseuse vanillée. Réservez.
Préparez la chantilly : Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre et le sucre vanillé. Lorsque la crème est bien ferme, ajoutez le reste du sucre. Réservez au frais.
Préparez le biscuit à la cuillère : Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes puis ajoutez la fécule avec la farine. A l’aide d’une poche à douilles, formez 2 disques à la dimension de votre moule amovible pour le montage. Enfournez environ 8 min à 200°C.
Pour le montage : Abaissez votre pâte sablée dans le moule et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°c. Une fois refroidi, étalez au pinceau le chocolat blanc fondu au bain-marie. Déposez le disque de pâte sablée au fond de votre moule (que vous aurez chemisez de papier film). Etalez une fine couche de confiture de framboises puis déposez 1/3 de mousse au fromage blanc puis déposez un disque de biscuit à la cuillère. Garnissez avec le restant de mousse puis déposez le dernier disque de biscuit à la cuillère. Etalez une fine couche de confiture sur le dernier disque et réservez au frigo 4h environ (moi je l’ai fait la veille pour le lendemain soir) Une heure avant de servir ; sortez le gâteau du moule et étalez une fine couche de chantilly sur toute la surface du gâteau. Déposez vos framboises sur le dessus et collez le pralin sur les côtés du gâteau.

2 septembre 2013

2 ans !

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Merveilleux au chocolat et au café

Je ne suis pas amatrice de desserts au café… mais cette recette de Pierre Marcolini est une pure Merveille !! Digne d’un anniversaire !

Merveille chocolat cafeIngrédients :
Pour la meringue :
200g de blancs d’œufs
200g de sucre fin
200g de sucre glace
1 capsule de Ristretto
Pour la chantilly au café :
200g de crème fleurette (bien froide)
20g de sucre fin
25ml de Ristretto froid
Pour la déco :
100g de chocolat noir ( d’une grande maison … c’est mieux ! )

Préparez vos meringues : Préchauffez votre four à 100°C . Montez vos blancs en neige bien fermes en ajoutant le sucre fin petit à petit. Ajoutez ensuite le sucre glace mélangé au café contenu dans la dosette de Ristretto , et incorporez le tout délicatement à la maryse. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , dressez vos meringues d’environ 8 cm de diamètre pour des merveilleux individuels… Ici j’ai réalisé des merveilleux plus grands pour plus de plaisir partagé ! Faites cuire vos meringues  2h à 100°C… Si vous aimez les meringues encore moelleuses au centre (comme celle du Pavlova, alors ne faites cuire vos meringues qu’une heure). Réservez dans un endroit sec.

Pour la crème chantilly au café : Battez la crème fleurette avec le café froid en ajoutant le sucre progressivement.

Pour le montage : Déposez une meringue sur votre assiette et recouvrez-la de chantilly au café puis déposez une seconde meringue dessus et recouvrez également de chantilly au café en lissant la crème sur les coté. Laissez prendre au froid 30 minutes . Parsemez ensuite de copeaux de chocolat et dégustez…

Ps : le lendemain… c’est encore meilleur !

3 juillet 2013

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuéeIngrédients pour 6 personnes :
Pâte sucrée :
120g de beurre demi-sel mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 œuf
200g de farine
Crème citron :
2 à 3 citrons
12cl de jus de citrons
120g de sucre
3 œufs
125g de beurre bien froid
Meringue italienne :
100g de blancs d’œufs
40g de sucre
150g de sucre + 50g d’eau (pour le sirop)

Préparez la pâte : Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes et les graines de vanille puis l’œuf et mélangez vivement. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez. Laissez reposer au frais 2h minimum. Abaissez la pâte et garnissez-en un moule pour la faire cuire à « blanc ». N’oubliez pas de piquez la pâte avec une fourchette et cuire 15 minutes à 170°C.

Préparez la crème au citron : Dans un plat en pastique (et pas en inox) coupez le beurre en petits morceaux. Dans une casserole; mélangez le sucre, les oeufs le jus et les zestes des citrons puis faites cuire à feu moyen en remuant constament puis retirez dès l’ébullition. Passez ce mélange dans une passoire au dessus du beurre puis à l’aide d’un fouet , incorporez le beurre au mélange citronné en fouettant vivement.
Petit conseil : Préparez votre beurre bien froid avant de faire chauffer le mélange citronné et ne laissez pas fondre le beurre car sinon la crème ne va pas prendre, il faut incorporez le beurre en remuant. C’est aussi pour cela qu’il ne faut pas de plat en inox car il fera fondre le beurre trop rapidement et la crème serai raté…
Et puis deuxième conseil : essayer le beurre demi-sel… C’est bluffant !! J’avoue qu’au départ c’était une erreur de ma part, depuis je ne la fait plus autrement !!

Pour le montage : étalez la crème au citron sur la pâte cuite et mettez au frigo.

Pour la meringue italienne : Montez les  100g de blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer et mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce quelle refroidisse.

Garnissez délicatement le dessus de la tarte avec la meringue et faites-la dorer avec un chalumeau.

A déguster sans modération !!

7 février 2013

Gâteau des anges à la confiture de framboise (Angel’s Food Cake)

Gateau des angesLove is in the air ! La Saint Valentin se profile… C’est un gâteau léger et délicieux qui peut se manger nature, en pièce montée avec une crème au beurre ou avec de la confiture comme j’ai fait ici !

Ingrédients pour 6 personnes:
8 blancs d’oeufs
90g de farine
180g de sucre
les zestes d’un citron (facultatif )
1 pincée de sel
1 pot de confiture de votre choix

Préchauffez le four à 150°C.Battez les blancs en neige avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. ajoutez ensuite le sucre la farine et les zestes du citron et mélangez délicatement. Beurrez votre moule et versez-y la pâte en lissant bien le dessus et enfournez 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement brun et moelleux au touché. Sortez le moule du four et attendre un peu puis démoulez et laissez refroidir complètement. Couper ensuite le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur afin d’obtenir deux anneaux. Étalez la confiture sur l’anneau du bas et recouvrez avec le deuxième anneau.

30 septembre 2012

Charlotte aux fraises 100% maison !

Mercredi , c’était les 3 ans de ma petite Louloute…. et quoi de mieux qu’un charlotte aux fraises pour finir l’été en beauté ! J’ai pris mes fraises au marché – des fraises « charlotte »-  (Les délices de Saint Goustan). Pour la recette des biscuits à la cuillère , j’ai évidemment fait appel au savoir-faire de Mercotte, impossible de rater ses recettes tant elles sont bien expliquées !!

Pour 6 personnes,  à préparer la veille:

Bavarois vanille :
25cl de lait
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
25cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec 20g de sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la vanille. Versez le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir la crème en remuant de temps en temps. Montez la crème en chantilly puis ajoutez la crème à la vanille en remuant délicatement. Ajoutez ensuite les morceaux de fraises.

Biscuits à la cuillère :
120g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40 de fécule de pommes de terre
40g de farine T55
sucre glace

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes puis ajoutez la fécule avec la farine. A l’aide d’une poche à douilles , formez les biscuits ainsi qu’un disque pour faire le fond de la charlotte.Poudrez éventuellement  une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez environ 8 min à 200°.

Pour les fraises:
300g de fraises
Coupez en morceaux 250g de fraises pour mélanger au bavarois et gardez 50g pour la décoration.

Pour le montage :
Garnissez le moule de papier-film et mettez-y la bavarois mélangé aux fraises puis recouvrez d’une assiette et laisser au frigo jusqu’au lendemain. Les biscuits cuillères ainsi que le « fond » de la charlotte peuvent aussi se conserver pour le lendemain dans du papier aluminium ( car le papier-film favorise la condensation ). 1 à 2 heures avant de manger votre charlotte, vous pouvez commencer le montage. Démoulez votre bavarois sur le « fond » et enlevez le papier-film. Disposez vos biscuits à la cuillère tout autour, puis décorez à l’aide des fraises fraîches.

31 mai 2012

30 Rock’s – Le « 30 Rock’s cake »

Suite et fin des recettes du banquet d’anniversaire: Les pizzas et le « 30 Rocks cake » de L.

(pour un moule de 40×30 cm )

Pour la dacquoise:
35g de farine
120g de poudre d’amandes
130g de sucre glace
175g de blancs d’oeufs (6 oeufs ) + 60g de sucre

Pour les poires pochées:
12 poires Conférences ou Williams
1,5 litres d’eau
300g de sucre
2 gousses de vanille
(5 cuillères à soupe d’alcool de poire )

Pour la mousse au chocolat:
250g de sucre
250g de chocolat noir
8 oeufs

La dacquoise: Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit (il faut battre les œufs environ 15 minutes). Incorporez délicatement les poudres tamisées dans les blancs d’oeufs. Étalez cet appareil sur une plaque beurrée et farinée ou sur un flexipat. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C. La dacquoise doit rester moelleuse à coeur.
Les poires pochées: Épluchez les poires et coupez-les en deux en retirant les pépins. Coupez les gousses de vanille en deux. Cuire le tout 1h30 à feu très doux.
La mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien fermes. Mélanger le sucre et les jaunes et ajoutez-y le chocolat fondu et tiédi. Incorporez délicatement ce mélange au blancs en neige.
Pour le montage
: mettez la dacquoise au fond d’un moule démontable, puis ajoutez les poires coupées en morceaux et recouvrez de mousse au chocolat. laissez reposer au frais au moins 4h.

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