Posts tagged ‘cassonade’

18 mai 2014

So chic : Millefeuilles de thon, ananas et jambon cru

Une petite recette sucrée salée qui peut faire une belle entrée ou un plat principal servi avec une purée de patate douce par exemple.

Millefeuilles de thon, ananas et jambon cruIngrédients Pour 2 personnes :
4 tranches de cœur d’ananas
2 steaks de thon (si c’est pour une entrée prendre des plus petits steaks)
4 tranches de jambon cru
10 cl de rhum
1 c. à s. de cassonade
Sel, poivre, beurre, huile d’olive, persil

Mettre les tranches de jambon cru au four sur du papier sulfurisé pendant une douzaine de minutes à 180°. Pendant ce temps faire griller les steaks de thon dans une poêle avec de l’huile d’olive (attention de ne pas trop les cuire, sinon c’est rapidement sec). Les saler et poivrer. Dans le même temps faire poêler les tranches de cœur d’ananas dans une noix de beurre. Les saupoudrer d’une cuillère à soupe de cassonade et lorsque qu’ils commencent à caraméliser, déglacer avec le rhum. Dans une assiette alterner une tranche d’ananas, une tranche de jambon cru, le steak de thon, le jambon cru et une tranche de cœur d’ananas. Décorer avec du jambon cru et du persil. Manger aussitôt.

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9 avril 2014

Entremets spéculos poire chocolat

Entremets spéculos poire chocolatIngrédients pour 6 petits cercles:
Dacquoise aux spéculos :

120 g de spéculos à l’épeautre écrasé
30 g de sucre en poudre
3 blancs d’œuf
Confiture de poires caramélisées:

6 poires
45 g de cassonade
Ganache chocolat :
200 g de chocolat noir
20ml de crème fleurette
Mousse de poires :

2 feuilles de gélatine
1 pot de crème elle&vire mascarpone
150g de purée de poire

50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise, la ganache et la confiture de poire.
La dacquoise : Écraser les spéculos (dans un sac congélation et avec un rouleau à pâtisserie c’est parfait !) en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer les délicatement à la poudre de spéculos écrasé. Verser la pâte dans 6 petits cercles à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire les dacquoises une dizaine de minute en environ dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir les dacquoises, les démouler et les garder couvertes de papier film jusqu’au lendemain.
La confiture de poire : Éplucher et couper en morceaux moyens 6 belles poires. Mettre les morceaux dans la casserole avec du sucre et un peu d’eau. Faire caraméliser une 20aine de minutes. Faire tiédir et conserver au froid
La ganache : Porter à ébullition la crème et verser la tout en mélangeant avec un fouet en 2-3 fois sur le chocolat cassé en morceaux. Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h).
Le lendemain (matin) : Mettre les dacquoises dans les cercles, tartiner de confiture de poires et verser  la ganache par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de poire dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de poire. Mettre la mousse dans les moules au-dessus de la ganache. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir les entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et les décorer avec de la poudre de spéculos. Les garder au réfrigérateur.

 

12 mars 2014

Crème au lait d’avoine et à l’eau de fleur d’oranger

Parfois trouver une nouvelle recette ne nécessite pas beaucoup plus d’efforts que de lire la recette proposé par le produit à l’arrière du paquet… Celle-ci est tellement bonne, simple et rapide que j’en referai !

Creme au lait d'avoine et fleur d'orangerIngrédients pour 6 personnes :
3 œufs
450 ml de lait d’avoine
50 g de cassonade
1 c.à.s d’eau de fleur d’oranger

Préchauffer le four à 150°. Mettre de l’eau dans un plat allant au four puis enfournez-le. Dans un saladier, battre les œufs et ajouter le sucre puis fouetter énergiquement. Chauffer le lait d’avoine jusqu’à ébullition. Verser sur le mélange sucre et œufs et mélanger vigoureusement. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Sortir le plat du four puis y disposer les cassolettes. Enfourner et laisser cuire au bain-marie pendant 35 minutes environ. Retirer du plat les cassolettes puis laisser refroidir. Placer les cassolettes 1h30 au réfrigérateur minimum avant de déguster.

20 février 2014

Cake cannelle et noix

Cake cannelle et noixIngrédients:
80gr de beurre pommade
80gr de cassonade
1 œuf
150gr de farine d’Épeautre complète
25cl de lait de soja
1/2 sachet de levure
Garniture :
3 c. à s. de sirop d’agave
1 c. à s. de cannelle en poudre
90gr de cerneaux de noix concassées

Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le beurre en pommade. Mélanger la farine et la levure puis ajouter la moitié de cette préparation au premier mélange. Ajouter le lait tiède et mélanger à nouveau. Verser enfin le reste de farine et remuer bien la pâte afin de rendre la préparation homogène. Préparer la garniture : dans un bol mélanger de façon homogène les noix, le sirop d’agave et la cannelle. Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake bien beurré, verser la moitié de la garniture, recouvrir du restant de pâte, puis de garniture. Appuyer légèrement pour faire pénétrer un peu le mélange dans la pâte. Faire cuire 45 minutes, il faut que la pointe du couteau ressorte sèche. Il est préférable de déguster ce gâteau dans les 3 jours, mais il peut aussi se congeler (en tanches c’est plus pratique) pendant un mois.

3 novembre 2013

Petits choux au spéculoos

J’ai découvert cette association petits choux/ spéculoos dans un p’tit resto bien sympas de Nevers. Bien sure j’ai absolument voulu refaire ça à la maison. Aussi j’ai repris ma base de religieuses, que j’ai adapté goût speculoos. Une tuerie !

Petits choux speculusIngrédient pour 12 petits choux :
Pour la ganache montée :
1 c. à s. d’épices mélange spéculoos
( 1 c.à c de cannelle en poudre,
1/3 c.à c. de noix de muscade en poudre,
1/3 c.à c. de gingembre en poudre,
1/3 c.à c. rase de clou de girofle en poudre,
1 pincée de poivre blanc,
1 pincée de cardamome,
1 pincée d’anis en poudre)

200g de chocolat blanc
200g de crème fleurette
Pour le craquelin:
1 c. à c. d’épices mélange spéculoos
38g de beurre à température

45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux:
75g de lait

50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs

La veille, préparer la ganache: Porter à ébullition la crème et les épices à spéculoos. Hors du feu, faire fondre le chocolat blanc en émulsionnant bien. Mettre une nuit au frais (ou au moins 4h).
Le jour-J: Commencer par préparer le craquelin. Mélanger le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine et les épices à spéculoos. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Mettre au frai le temps de préparer la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux: Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Dès que le mélange frémi, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement, comme pour faire un roux. Remettre sur le feu, et sans cesser de remuer, assécher la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre (fouetter préalablement les œufs c’est plus facile) et mélanger vivement pour les incorporer complètement. Préchauffez le four à 200°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner douze disques espacés les uns des autres; six de 4/ 5 centimètres. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits. Sortir le craquelin du congélateur et découper dedans six disques de 4/5 centimètres. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille. Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.
Garnir les choux: Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme. Garnir chacun des choux de ganache montée. Percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème. Servir ou réserver au frais.

22 septembre 2013

Crumble aux quetsches

Qui dit rentrée dit crumble, du moins chez nous. On l’adore sous toutes ses formes, alors on achète quelques prunes et on fait durer un peu l’été !

Crumble de quetshesIngrédients pour 4 personnes :
300 gr de quetsches
1 c. à c. de cannelle en poudre

38g de beurre à température + 15g

45g de cassonade
45g de farine
2 c. à s. de flocons d’avoine

Couper les quetsches en 2. Beurrer un plat allant au four avec les 15g de beurre et y mettre les quetsches. Faites l’appareil à crumble: mélangez le beurre, la farine, les flocons d’avoine, le sucre et la cannelle avec les doigts afin d’obtenir un pâte « sableuse ». Recouvrez les prunes avec l’appareil à crumble et enfournez 20 minutes envions à 170°C. Vous pouvez dégustez le crumble tiède avec une cuillère de crème fouettée, de crème anglaise ou de la glace à la vanille.

23 juin 2013

Carottes glacées à la Feta + fanes

CarottesIngrédients pour 3 personnes:
Une bottes de petites carottes et leurs fanes
1 oignon émincé finement
1 c. à s. d’huile d’olive
1/2 c. à c. de cumin
1/2 c. à c. de curcuma
1 c. à s. de cassonade
50g de Feta coupée en dés
Sel et poivre

Éplucher et laver les carottes. raccourcir les fanes de façon à n’en laisser qu’1 bon centimètre. Réserver les tiges les plus tendres pour plus tard. Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive, quant elle est chaude ajouter les épices, puis 30′ après l’oignon émincé pendant 3/4 min. Rangez ensuite les carottes les unes à côté des autres dans la casserole. Couvrir d’eau et saupoudrer la cassonade. Faire cuire delà couvert environ 15 min. Rajouter les fanes et faire cuire encore 5 min. En fin de cuisson rajouter la Feta, et servir en accompagnement avec du poulet et de la semoule par exemple.

14 mai 2013

Baba au rhum

Ce weekend nous avions des invités de marque, qui se reconnaitront :p, et que je me devais de recevoir dignement dans notre nouveau nid ! Ça tombait bien car j’étais tombée sur la fin l’émission « le gateau de mes reves » avec Christophe Michalak, qui me donna une furieuse envie de Baba au rhum… J’étais loin de réaliser que sans robot culinaire, c’est une recette un peu compliquée, et j’ai cru plusieurs fois que cette première tentative se vouerait en échec, mais sans mentir, on s’est régalé !

Baba au rhumIngrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte à baba:
300g de farine
45g de lait entier
7g de levure de boulanger
2 œufs
5g de sel
25g de sucre
115g de beurre doux
Pour le sirop rhum-vanille:
750g d’eau
220g de cassonade
75g de rhum brun
1 gousses de vanille
Pour la crème chantilly au citron vert:
200g de crème liquide
20g de cassonade
1 citron vert
100g de mascarpone
Pour la finition:
Coulis abricot-mangue

Pour la pâte à Baba : Tamiser la farine. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Rajouter la levure biologique préalablement mélangée avec le lait, puis ajouter un œuf. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le second œuf. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.  Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique (comme pour une pâte à brioche). Filmer et laisser lever la pâte pendant 30min. Enlever les petites bulles qui se sont formées lors de la levée de la pâte avec la paume de la main et dresser dans les moules beurrés (ici des moules à muffins, mais des moules à Baba seraient mieux…) et laisser pousser une 2ème fois 30min. Les 2 fois, ne pas s’attendre pas à ce que la pâte lève beaucoup, elle le fera surtout à la cuisson. Enfourner dans le four préchauffé à 180° 30min environ (à surveiller). Démouler puis sécher 30 minutes à température ambiante.
Pour le punch Rhum-vanille : Faire bouillir l’eau avec la cassonade, et ajouter la gousse de vanille grattée. Lorsque le sucre est dissout et que la preparation resemble à un sirop, le sortir du feu et ajouter le rhum brun.
Pour la Crème Chantilly Citron vert : Mettre les zestes de citron vert dans la crème liquide et laisser infuser 1 nuit, ou quelques heures. Au moment de monter votre crème, ajouter le mascarpone, la cassonade et monter la au fouet (électrique), mettre en poche avec une douille saint honoré.
Pour le montage : Laisser refroidir le sirop pour qu’il descende en température, mais il doit rester chaud (environ 50 degrés). Laisser imbiber le baba pendant environ 20mn dans le sirop. Bien égoutter. Lustrer très finement au pinceau avec le coulis tiède d’abricot-mangue et réserver au frai. Dresser la chantilly au moment de servir, ici j’ai fais comme pour un cupcake.

Nota: on peut mettre un peu plus de rhum… ça ne nuit pas !

10 mars 2013

Trio de brochette Balinaises

Je vous propose un petit voyage des papilles à Bali… Fermez les yeux, vous y êtes !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 8 personnes :
« Satay » de petites crevettes grises :
Une vingtaines de petites crevettes grises
Une vingtaines de piques à brochettes
Un petit bouquet de coriandre fraiche

Huile de friture
Sauce aigre-douce piquante
Quelques noix de cajou (optionnel)
« Satay lilit » au poisson :
400 g Filet de poisson  (type Bar)
200 g de grosses crevettes crues, décortiquées
100 grammes de noix de coco râpée réhydratée
3 cs de poudre de lait de coco
1 cuillère à café de cassonade
Un petit bouquet de coriandre fraiche
3 gousses d’ail
4 échalotes
1 cm de gingembre
2 cs de fécule (de riz ou de mais)
4/6 tiges de citronnelle (pour faire les brochettes)
Sel et poivre
« Satay » de poulet :
200g de poulet en morceaux avec la peau et désosser
Une dizaines de
piques à brochettes
Le jus d’une orange
Un peu de citronnelle
Zeste de combava
3/4 feuilles de combanva
Quelques noix de cajou concassés
Sel et poivre


« Satay » de petites crevettes grises :
Embrocher les petites crevettes grises sur les piques à brochettes. Couper le bout des têtes, au niveau des yeux, enlever aussi les antennes. Faire frire 2/3 minutes et égoutter sur du papier absorbant. Mettre dans un plat, saler et couvrir de sauce sauce aigre-douce piquante, qu’on peut mixer préalablement avec quelques noix de cajou et de feuilles de coriandre fraiche.
« Satay lilit » au poisson :
Dans un robot culinaire mettre les crevettes décortiquées et le poisson coupé en morceaux. Ajouter le sel, le sucre brun, la noix de coco râpée réhydratée, la poudre de lait de coco, les gousses d’ail, les échalotes coupées en morceaux, et bien mixer, pendant 1-2 minutes. Rajouter la fécule et mixer encore un peu pour tout bien mélanger. Dans la paume de la main mettre l’équivalent d’une ou deux cuillères à soupe de la pâte de poisson-crevettes, placez une tige de citronnelle (coupée en deux dans la longueur) au centre, et l’envelopper doucement avec votre main. Mettre de côté sur un plaque antiadhésive. Faire griller 15 min de chaque côté dans un four à 200C.
« Satay » de poulet : Mettre les morceaux de poulet avec la peau à mariner 20/30 minutes avec le jus d’une orange, la citronnelle effilée, le zeste d’un 1/2 combava, les feuilles de combava coupées finement, les noix de cajou concassés, sel et poivre. Faire les brochettes et gardant un maximum de marinade sur la viande. Faire griller 15 min de chaque côté dans un four à 200C.
Servir les satay chaud accompagnés d’une sauce pimentée en apéritif, ou avec du riz en accompagnement.

17 février 2013

Un repas francais : des religieuses en dessert

Suite au cours de cuisine japonaise que j’avais reçu, j’avais proposé un repas français en échange de bons procédés. Faire un repas « bien français » n’est pas tâche facile, surtout au Japon où trouver tous les aliments nécessaires… Je me suis laissée inspirer par le fabuleux film Les saveurs du palais, et après de nombreuses recherches j’ai élaboré ce menu:
Entrée: Bouchées à la reine (Vol-au-vent)
Plat: Chou farci au saumon, beurre blanc et carottes fondantes
Dessert: Religieuses crème de framboises et chocolat blanc
Comme c’est dimanche, je commencerai par le dessert ! Je me suis inspirée de la recette du site Beau à la bouche, une référence tant il est toujours documenté et plein de finesse. Cette recette, est elle même inspirée de celle de Christophe Felder, qui est l’un des rares chefs à donner le secret du craquelin, sorte de pâte à crumble qui rend les choux irrésistibles !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 6 religieuses:
Pour la ganache montée:
60g de pulpe de framboises
150g de chocolat blanc
200g de crème fleurette
Pour le craquelin:
38g de beurre à température

45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux:
75g de lait

50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage royal:
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de citron
quelques framboises pour la décoration

La veille, préparer la ganache: Porter à ébullition les 60g de pulpe de framboises. Hors du feu, faire fondre le chocolat en émulsionnant bien.  Incorporer ensuite la crème bien froide. Mettre une nuit au frais.
Le jour-J: Commencer par préparer le craquelin. Mélanger le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Mettre au frai le temps de préparer la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux: Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Dès que le mélange frémi, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement, comme pour faire un roux. Remettre sur le feu, et sans cesser de remuer, assécher la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre (fouetter préalablement les œufs c’est plus facile) et mélanger vivement pour les incorporer complètement. Préchauffez le four à 200°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner douze disques espacés les uns des autres; six de 4 centimètres et six de 5 centimètres de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits. Sortir le craquelin du congélateur et découper dedans six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille. Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.
Garnir les choux: Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme. Garnir chacun des choux de ganache montée. Percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème. Réserver au frais.
Montage des religieuses: Pour la décoration, j’ai repris la recette de glaçage royal de L., fouetter le blanc d’œuf quelques instant puis ajoutez le sucre glace et le citron. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Tremper d’abord le sommet des petits choux dans le glaçage. Laisser sécher quasi entièrement et déposer sur le sommet une petite framboise. Glacer ensuite les gros choux et sur chacun, déposer un petit chou. Réserver au frais. À déguster le jour même ! De toute façon, vous ne pourrez pas attendre… :p

18 octobre 2011

Variations autour du Tiramisu

Remarques : j’adore le tiramisu, et surtout essayer pleins de recettes différente.

La « base » :
3 œufs
120 g de sucre blanc ou cassonade suivant la variante choisie
250 g de mascarpone
3 cuillère à soupe de rhum (et oui ! bon pour les puristes du marsala….)

Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Plus ils seront ferme plus le tiramisu sera aérien. Faire blanchir, le sucre et les jaunes d’œufs au fouet. Rajouter le rhum (ou marsala), puis le mascarpone. Bien mélanger. Incorporer DÉLICATEMENT les blancs en neige.

Mes variantes préférées, pour la garniture :
– « L’original » : biscuits cuillères et café froid.

– « Belle Hélène » : gâteau au chocolat (cf recette), poire en sirop (à faire soi-même ou non !) et coulis de chocolat.
– « Spéculos » (à l’épeautre !) et mangue fraîche
– « Sablé » (à l’épeautre !) ou macaron (sans blé !) et framboises fraîches
– « Madeleines » ou « pâte à succès » (recette à venir) et salade de pêches blanches et framboises

Placer minimum 4 heures au réfrigérateur. Une 1 nuit c’est mieux !

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