Posts tagged ‘citron vert’

14 mai 2013

Baba au rhum

Ce weekend nous avions des invités de marque, qui se reconnaitront :p, et que je me devais de recevoir dignement dans notre nouveau nid ! Ça tombait bien car j’étais tombée sur la fin l’émission « le gateau de mes reves » avec Christophe Michalak, qui me donna une furieuse envie de Baba au rhum… J’étais loin de réaliser que sans robot culinaire, c’est une recette un peu compliquée, et j’ai cru plusieurs fois que cette première tentative se vouerait en échec, mais sans mentir, on s’est régalé !

Baba au rhumIngrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte à baba:
300g de farine
45g de lait entier
7g de levure de boulanger
2 œufs
5g de sel
25g de sucre
115g de beurre doux
Pour le sirop rhum-vanille:
750g d’eau
220g de cassonade
75g de rhum brun
1 gousses de vanille
Pour la crème chantilly au citron vert:
200g de crème liquide
20g de cassonade
1 citron vert
100g de mascarpone
Pour la finition:
Coulis abricot-mangue

Pour la pâte à Baba : Tamiser la farine. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Rajouter la levure biologique préalablement mélangée avec le lait, puis ajouter un œuf. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le second œuf. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.  Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique (comme pour une pâte à brioche). Filmer et laisser lever la pâte pendant 30min. Enlever les petites bulles qui se sont formées lors de la levée de la pâte avec la paume de la main et dresser dans les moules beurrés (ici des moules à muffins, mais des moules à Baba seraient mieux…) et laisser pousser une 2ème fois 30min. Les 2 fois, ne pas s’attendre pas à ce que la pâte lève beaucoup, elle le fera surtout à la cuisson. Enfourner dans le four préchauffé à 180° 30min environ (à surveiller). Démouler puis sécher 30 minutes à température ambiante.
Pour le punch Rhum-vanille : Faire bouillir l’eau avec la cassonade, et ajouter la gousse de vanille grattée. Lorsque le sucre est dissout et que la preparation resemble à un sirop, le sortir du feu et ajouter le rhum brun.
Pour la Crème Chantilly Citron vert : Mettre les zestes de citron vert dans la crème liquide et laisser infuser 1 nuit, ou quelques heures. Au moment de monter votre crème, ajouter le mascarpone, la cassonade et monter la au fouet (électrique), mettre en poche avec une douille saint honoré.
Pour le montage : Laisser refroidir le sirop pour qu’il descende en température, mais il doit rester chaud (environ 50 degrés). Laisser imbiber le baba pendant environ 20mn dans le sirop. Bien égoutter. Lustrer très finement au pinceau avec le coulis tiède d’abricot-mangue et réserver au frai. Dresser la chantilly au moment de servir, ici j’ai fais comme pour un cupcake.

Nota: on peut mettre un peu plus de rhum… ça ne nuit pas !

22 mars 2013

Salade de Sashimi

C’est le printemps ! Si, si, je vous assure. À Tokyo, les Sakura ont même 15 jours d’avance ! Pour fêter ça, une recette pleine de saveurs, légère, et fraîche.

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 8/ 10 verrines :
100 gr de pouces de soja blanchies
1/2 concombre
2 ciboules japonaises (qu’on peut remplacer par 1 petite échalote)
1 morceau de daikon (qu’on peut remplacer par un petit navet)
3/4 grandes feuilles de salade (type feuille de chêne)
100 gr de tentacule de poulpe cuit (qu’on peut remplacer par du calamars)
4/5 grosses coquilles St Jacques fraîches
4/5 grosses crevettes crues
100gr de daurade crue
2 œufs
1 bouquet de coriandre fraiche
le jus d’un demi citron
Pour la sauce :
le jus d’un lime (citron vert)
2 càs d’huile de colza
1 càc d’huile de sésame grillé
1 s de sauce soja
1 s de vinaigre blanc
1 c de sucre
20gr de noix de cajou concassées
1/2 cm de gingembre frai râpé
Fleure de sel

Rincer et couper les légumes, le concombre, le blanc de ciboules japonaises, le daikon et les feuilles de salade en julienne (minces lamelles). Dans un saladier, mettre les pouces de soja blanchies et les les légumes. Couper le petits morceaux la dorade, le poulpe et les coquilles St Jacques, et réserver dans un petit bol avec le jus d’un demi citron. Battre les deux œufs en omelette. Dans une poêle bien chaude et huilée, essayer de former le maximum de crêpes d’œuf possible (au minimum 4). Rouler les crêpes ensemble, et les couper en julienne. Mélanger le poisson, les crustacés, les légumes, et les crêpes d’œuf à la main. Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients avec les noix de cajou concassées et réserver. Laver et effeuiller la coriandre.
Répartir la salade dans des assiettes, des verrines, mettre un peu de sauce, et garnir généreusement de coriandre fraîche. On peut préparer tous les éléments à l’avance, mais une fois la sauce mise, servir sur le champ.

21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

9 décembre 2012

Menu du noël « glamour-chic » de M. : l’entrée

Tartare de homard sur tartare d’avocat

Deuxième bougie, deuxième menu ! Avec 4 de mes amies que j’ai rencontrées il y a déjà 7 ans, nous nous retrouvons chaque année pour fêter noël… Mais si d’ordinaire nous arrivons à toutes nous réunir vers le mois de février, cette année on a fait une exception pour pouvoir présenter dans les temps ce menu du noël des copines ! Un grand merci à elle 4 pour avoir joué mes commis et m’avoir laissé jouer la « chef » (je sais que vous avez adoré décarcasser le homard ou éplucher les quartiers de mandarines !!).
Et comme en plus de bien manger nous aimons bien boire, en prime nous vous conseillons quelques bonnes petites bouteilles pour accompagner les plats.

Tartare de homard sur tartare d’avocatIngrédients pour 6 personnes :
4 homards cuits
4 avocats
1 Citron vert
4 ou 5 mandarines
1 botte d’aneth
Oignon doux des Cévennes
Feuilles de brick
Concentré de tomate
vin blanc
sel , poivre
Huile d’olive

Pour le tartare de homard : Décortiquer le homard et couper la chair en petits dés. Mélanger avec de l’aneth hachée, de l’oignon doux des Cévennes finement haché et des zestes d’un demi citron vert. Assaisonner avec le jus d’un demi citron vert, 2 càs d’huile d’olive du sel et du poivre. Réserver.

Pour le tartare d’avocats : Découper en petits dés la chair de 4 avocats. Mélanger avec des quartiers décortiqués de mandarine. Assaisonner avec le jus d’une mandarine, 2 càs d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Pour les croustillants de brick : Badigeonner une feuille de brick d’huile d’olive. Découper 6 ronds à l’aide d’un emporte pièce rond. Placer les ronds sur une plaque entre 2 feuilles de papier de cuisson et mettre au four à 180°C jusqu’à coloration. Réserver.

Pour la réduction de homard : Dans une casserole faire saisir la carcasse à l’huile d’olive. Faire flamber avec un alcool fort. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau. Laisser cuire environ 1h. Passer au chinois.

Le Dressage : Avec un emporte pièce rond dresser les dés d’avocat. Poser le croustillant de brick sur puis dresser les dés de homards. Réaliser un trait de sauce de réduction de homard sur le côté.

A boire avec : Chablis 1er cru vau de Vey 2008 domaine Brocard

28 mai 2012

30 rock’s – Cupcakes salés et Punch de la Réunion

Cupcakes saumon fumé, aneth et chantilly d’agrumes

Pour environ 30 mini cupcakes :
500 g de farine (d’épeautre)
1 sachet de levure
8 œufs
250 gr de beurre
3 bonnes cuillères à soupe de Philadelphia (ou St Moret)
15 cl de lait
Sel, poivre
4 belles tranches de saumon fumé
1 bouquet d’Aneth

Pour la chantilly :
40 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de Philadelphia (ou St Moret)
2 cuillères à soupe de vodka
Le jus d’une orange d’un citron vert et d’une mandarine
Quelques tomates séchées et de l’aneth pour la décoration

Pour la chantilly : Mélanger la crème, le Philadelphia, la vodka et le jus des agrumes. Saler, poivrer puis passer au chinois (épate très importante pour ne pas que le siphon se bloque). Mettre la préparation dans le siphon froid. Enclencher la cartouche de gaz et bien (bien !) mélanger, tête en bas. Laisser reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
Pour les cupcakes : Mélanger la farine et la levure puis ajouter les œufs,  un a un, tout en continuant de mélanger. Faire ramollir le beurre (au micro-onde) et l’ajouter au mélange avec 3 bonnes cuillères de fromage Philadelphia. Ajouter enfin le lait. Saler très légèrement et poivrer généreusement. Ajouter le saumon coupé en petites lanières et l’aneth ciselée. Verser la préparation dans des petits moules à cupcake et faire cuire 20 minutes dans un four chauffé à 165°. Laisser refroidir.
Au moment de servir, mettre la chantilly (de nouveau, il est important de bien mélanger le siphon la tête en bas !) sur les cupcakes et les décorer avec des brins d’aneth et des petits morceaux de tomates séchées.

Punch de la Réunion
(un grand merci à la famille de V. pour cette recette directe de là-bas !)

Pour 30 personnes :
2 litres de Rhum
6 litres de jus d’orange
2 litres de nectar de poire
2 litre de jus de la passion
1,5 litre de sirop de cannes
Fruits de la passion
Oranges coupées en rondelles
Citrons verts coupés en rondelles
4 Gousses de vanille
1 petit pot de badiane

Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser macérer au moins 12h. Attention, il ne faut pas mettre les fruits plus de 24h à l’avance sinon ils rendent de l’amertume. Idée de A. : On peut mettre le punch dans des petits arrosoirs, c’est design et très pratique pour le service. S’il en reste, le punch peut aisément être conservé au frigo pendant environ une semaine. Du coup, j’ai pu siroter le restant, le soir en rentrant du boulot !!

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