Posts tagged ‘crème elle&vire mascarpone’

9 avril 2014

Entremets spéculos poire chocolat

Entremets spéculos poire chocolatIngrédients pour 6 petits cercles:
Dacquoise aux spéculos :

120 g de spéculos à l’épeautre écrasé
30 g de sucre en poudre
3 blancs d’œuf
Confiture de poires caramélisées:

6 poires
45 g de cassonade
Ganache chocolat :
200 g de chocolat noir
20ml de crème fleurette
Mousse de poires :

2 feuilles de gélatine
1 pot de crème elle&vire mascarpone
150g de purée de poire

50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise, la ganache et la confiture de poire.
La dacquoise : Écraser les spéculos (dans un sac congélation et avec un rouleau à pâtisserie c’est parfait !) en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer les délicatement à la poudre de spéculos écrasé. Verser la pâte dans 6 petits cercles à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire les dacquoises une dizaine de minute en environ dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir les dacquoises, les démouler et les garder couvertes de papier film jusqu’au lendemain.
La confiture de poire : Éplucher et couper en morceaux moyens 6 belles poires. Mettre les morceaux dans la casserole avec du sucre et un peu d’eau. Faire caraméliser une 20aine de minutes. Faire tiédir et conserver au froid
La ganache : Porter à ébullition la crème et verser la tout en mélangeant avec un fouet en 2-3 fois sur le chocolat cassé en morceaux. Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h).
Le lendemain (matin) : Mettre les dacquoises dans les cercles, tartiner de confiture de poires et verser  la ganache par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de poire dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de poire. Mettre la mousse dans les moules au-dessus de la ganache. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir les entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et les décorer avec de la poudre de spéculos. Les garder au réfrigérateur.

 

29 décembre 2013

Dôme au chocolat, chantilly au café, meringue et dacquoise au noisette

Un vrai dessert de réveillon !

Dome au chocolatPour 8 petits dômes :
– 80 g de poudre de noisette
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
– 150g de chocolat noir

– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-2càc de café instantané
– 40g de sucre glace
-8 petites meringues suisses (recette de Mercotte ici
)

La veille : Préparer la dacquoise. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange noisette-sucre glace. Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler garder couverte jusqu’au lendemain. Faire chauffer la crème-mascarpone avec 2càs de café instantanée. Faire refroidir et garder au frigo jusqu’au lendemain.
Le matin : Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie. Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la température descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu’à 30-31°(jamais au dessus de 32°).
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone préalablement beurré (j’ai totalement oublié de beurrer les empreintes. J’ai donc eu beaucoup de difficulté à démouler les dômes et j’ai dû utiliser du chocolat en poudre pour cacher la cata !). Laisser durcir une dizaine de minutes au congélateur et badigeonner une seconde couche. Réserver au congélateur au moins 2h.
Le montage : Monter d’abord la crème-mascarpone-café en chantilly en y incorporant 40g de sucre glace. J’avais rajouté un peu de chantifix mais ce n’est pas vraiment utile. Découper à l’emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes. Mettre de la crème chantilly au café dans les dômes. Insérer une petite meringue dans la mousse et fermer avec un rond de dacquoise à la noisette. Remettre au congélateur. Sortir 2h avant de servir. Démouler et garder au réfrigérateur.

 

8 décembre 2013

Entremet coco passion et mangue

Il y a quelques semaines j’étais invité à l’anniversaire de P. qui avait pour thème les Caraïbes… Mais ce gâteau d’anniversaire au bon goût du soleil, serai tout à fait à la hauteur d’une belle table de réveillon !

Entremet coco, passion, mangueIngrédients pour un cercle de 22 cm :
Dacquoise au coco :

– 80 g de noix de coco râpée
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
Ganache passion :
– 200 g de chocolat blanc
– 150 g de jus de passion (environ 8 fruits)
Mousse à la mangue :
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-150g de purée de mangue
– 50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise et la ganache. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace. Verser la pâte dans un cercle à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer la pâte de poudre de noix de coco et faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffer le four à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler et la garder couverte de papier film jusqu’au lendemain. Vider les fruits de la passion dans une passoire posée sur un saladier et  bien presser pour extraire 150g de jus. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition le jus des passions et verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.  Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h). Le lendemain matin. Mettre la dacquoise dans un cercle à entremets et verser  la ganache à la passion par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de mangue dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone (une excellente découverte !!) en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la passion. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir l’entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et le décorer avec de la poudre de coco. Le garder au réfrigérateur.

%d blogueurs aiment cette page :