Posts tagged ‘cuisine japonaise’

16 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 3/ Nasu dengaku (aubergines sauce miso)

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes en entrée:
100gr de viande de bœuf haché
20ml de saké
3 c.s. de mirin
100gr de pâte miso noire
1 verre d’eau
1 c.s. de crème de riz pour épaissir
4/5 mini aubergines
Huile de friture

Dans une poêle faire revenir 3/4 minutes la viande haché. Déglacer avec le saké, puis rajouter le mirin, la pâte de miso noire et l’eau. Laisser cuire quelques minutes et rajouter la crème de riz, diluée préalablement dans un peu d’eau, pour épaissir la sauce. Faire cuire encore 2/3 minutes et réserver. Laver et couper dans la longueur les aubergines. Réaliser à l’aide d’un couteau de petites entailles en formes de losanges dans la chaire. Cela permettra une meilleur cuisson de l’aubergine. Saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 à 30mn. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Rincez les aubergines à l’eau et essuyez les avec du papier absorbant. Plonger les aubergines dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Les aubergines doivent être dorées et tendres. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat les aubergine recouverte d’une généreuse cuillère de sauce.

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13 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

11 janvier 2013

Cours de cuisine Japonaise: 1/ Le Nikujaga

Nikujaga signifie littéralement « viande et pomme de terre ». C’est un plat japonais constitué de viande (bœuf dans le sud, porc au nord), de pommes de terre et d’oignons cuits en ragout. Il existe plusieurs recettes car c’est un plat familiale. Comme le cours de cuisine m’a été donné à Tokyo, la viande utilisée est le porc. J’ai eu l’occasion de refaire cette recette dans le Kansai avec du boeuf, et j’ai préféré la version du Kanto, une fois n’est pas coutume…

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 2 en plat principal:
400g de viande de porc coupée en fines tranches
4 pommes de terre
1 oignon
Tant pour tant d’eau et de lait de soja
(environ 500ml)

2 c.s. de sauce soja
2 c.s. de saké
Sel
Quelques poids gourmands pour la déco
Zestes de Yuzu

Laver et peler les pommes de terre et les couper en gros dés. Couper l’oignon en quartier. Dans une sauteuse faire sauter la viande, puis rajouter l’oignon et les pommes de terre. Saler et faire cuire 7/8 minutes. Ajouter à hauteur le tant pour tant d’eau et de lait de soja, puis le saké, et la sauce de soja. Baissez le feu et faites cuire environ 20 min (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites). Faire rapidement blanchir une poignée de poids gourmands et les tailler en biseaux. Pour un service à japonaise remplir de petits bols de quelques cuillères de Nikujaga (il faut faire un petit tas, comme une petite montagne), parsemer de morceaux de poids gourmands et d’un zeste de yuzu pour la déco et l’odeur !

9 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise

2013 rime avec cours de cuisine japonaise ! En décembre dernier j’ai eu la chance d’avoir un vrai cours de cuisine japonaise. J’y ai appris pleins de choses et j’avais très envie de les partager. Le menu de base du repas japonais est l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois légumes »): du riz, une soupe (le plus souvent une soupe miso) et trois accompagnements. La cuisine japonaise apporte une grande importance à la variété des gouts, des couleurs, et des typologiques de préparation, d’où la variété des accompagnements. Toujours servis en petites quantités, on les appelle okazu. Les japonais on défini différentes catégories à partir desquels on en choisi trois par menu :
Nimono la chose bouillie, sumono la chose vinaigrée, yakimono la chose grillée, namamono la chose crue, mushimono la chose à la vapeur, agemono la chose frite et tsukemono la chose macérée ou pickels. De temps en temps on peu aussi faire des accompagnements de type aemono la chose composée, menrui à base de pomme de terre ou nabemono équivalent de la fondue ou marmite.

CExif_JPEG_PICTUREomme c’était une situation peu exceptionnel, l’amie qui m’a donné ce cours avait mis les petits plats dans les grands… Il y avait 3 plats de plus au menu que pour un  ichijū sansai normal. J’ai donc appris plusieurs recettes :

Le riz :
Takikomi gohan Riz composee (ici de poulet, gobo, shitake et tofu frit)
La soupe:
Misoshiru (voir la recette ici)
Les accompagnements:
Namamono la chose crue : des huitres au daikon râpé et sauce ponzu
Agemono la chose frite : Agedashi Dofu du tofu frit et Nasu Dengaku des aubergines glacées au miso
Nimono la chose bouillie : Furofukidaikon du daikon mijoté sauce miso
Tsukemono la chose macérée : l’œuf de 3 semaines (en occurrence il s’agit d’une recette chinoise, mais il fallait un tsukemono !)
Il y avait aussi un menrui à base de pomme de terre : Nikujaga, littéralement viande et pomme de terre

Un peu comme pour les 30 ans de M. ce cours va être l’occasion de plusieurs posts. Chaque recette prise individuellement, dans le cadre d’un repas « à la française » peut tout à fait constituer soit une entrée, soit un plat, soit une partie de bento boxe ! « so stay tuned ! ».

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