Posts tagged ‘dashi’

22 avril 2015

Ramen et Dashi maison

Grâce au sublime livre Kansha d’Elisabeth Andoh, je sais enfin faire un Dashi (bouillon de poisson japonais) maison ! C’est ultra simple ! En voilà une bonne raison de faire des Ramen !

RamenIngrédients pour 2 bols:
Pour le Dashi
1 litre d’eau
20g kombu (algue japonaise)
Pour les Ramen
3-4 feuilles de blettes
1 carotte
2 petites cébettes
2 œufs dures
1 paquet de nouilles ramen
une pincée de piment séchés ou frais
1 c.à s. par bol de miso (facultatif)
1 c.à s. par bol de sauce soja

Pour le Dashi de kombu, placer 20 g de kombu dans 1 litre d’eau pendant une nuit au réfrigérateur. Préparer tous les ingrédients: faire sauter les blettes ou autres légumes verts dans un peu d’huile d’olive et ail, couper les carottes en julienne, trancher les cébettes, cuire les œufs. Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter les nouilles et cuire selon les instructions du paquet. Récupérer le Dashi, jeter le kombu, filtrer le liquide restant et réchauffer dans une casserole jusqu’à frémissement. Répartir dans 2 gros bols où on aura préalablement placé la pâte miso et la sauce soja. Ajouter les nouilles chaudes et tous les autres ingrédients. Prenez un moment pour organiser joliment différents les élément, on mange aussi avec les yeux !

 

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20 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise: 5/ Agedashi Tofu (Tofu frit au dashi) et sauce Tsuyu

Pour terminer ce cours de cuisine japonaise voici un grand classique le tofu frit et la sauce Tsuyu. En effet cette sauce est la base de beaucoup de plats japonais : tempura, udon, somen, soba, soupe de miso

PExif_JPEG_PICTUREour 4 personnes en entrée:
50gr de katakuri-ko (peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre)
250gr de tofu soyeux
1 morceau de 3 cm de haut de daikon
Sel
Huile de friture
300 ml de dashi

100 ml de sauce soja
60 ml de mirin
15 g de sucre

30 minutes au moins avant le repas, recouvrir le tofu soyeux de sel et l’envelopper dans 3/4 couche de papier absorbant, puis dans un torchon propre. Laisser bien dégorger, il faut enlever un maximum d’eau du tofu puisqu’on va le faire frire ensuite. Rapper finement le daikon (avec une râpe pour parmesan par exemple), réserver dans un petit bol. Pour la sauce Tsuyu, faire bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin et le sucre,dans une petite casserole, jusqu’à dissolution du sucre. Laissez mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. Au moment de servir démailloter le tofu, en couper de petits morceaux, et les passer soigneusement dans le katakuri-ko ou la fécule de pomme de terre. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Plonger un à un les morceaux de tofu dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Attention le katakuri-ko devient un peu collant pendant la cuisson, veiller à ce que les morceaux ne se collent pas entre eux en cuisant. Les morceaux de tofu doivent être dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat. Servir avec la sauce Tsuyu que l’on peut mélanger avec le Daikon râpe.

Nota : La sauce Tsuyu se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, on peut aussi en faire des glaçons pour d’autre utilisation… On peut aussi en trouver de la toute faite dans certain magasin asiatique.

13 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

19 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’entrée

« Chawan-mushi » – Flan japonais aux crevettes, œufs de saumon et shiitakés

Voici une entrée légère au bon gout de dashi
 (bouillon de konbu et de bonite séchée) que j’affectionne particulièrement. Je l’ai juste habillé d’œufs de saumon pour les fêtes !
Pour celles et ceux qui souhaiterai en savoir plus sur le dashi, le konbu et le gout umami je vous revois au délicieux texte de « Cuisine en bandoulière ».

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes
3 œufs

400ml de dashi

1/2 c.c. de sel

1 c.c. de sauce de soja

1 c.c. de mirin
 (sorte de saké doux)
4 shiitakés (champignon japonais)
4 crevettes

100 gr d’œufs de saumon

Mettre le dashi, le sel, la sauce de soja, le mirin dans une casserole, et porter à ébullition, puis réserver. Décortiquer les crevettes, ôter la tête, la queue et la veine centrale. Laver, équeuter et couper les shitakes en fines tranches. Mettre dans l’ordre, les crevettes, les shiitakés dans des ramequins. Ajouter le dashi aux œufs battus en remuant, puis en filtrant avec une passoire fine verser un peu de l’appareil dans chaque ramequin.
Mettre les ramequin dans le panier d’un cuit vapeur et fermer avec un couvercle. Faire cuire à la vapeur à feu vif jusqu’à ébullition, puis cuire à feu doux pendant quinze minutes environ. Il faut que l’œuf se fige. 
Si on n’a pas de marmite à vapeur, on peut faire cuire la préparation au four, à la vapeur. Versez de l’eau dans une plaque allant au four et préchauffez le four à 160°. Mettez un couvercle en papier aluminium sur les ramequins et les disposer sur la plaque. Enfourner et faire cuire ainsi pendant 30 minutes, en vérifiant qu’il y ait toujours de l’eau dans le fond du plat.
 Servir chaud ou à température, avec une généreuse cuillère d’œuf de saumon et quelques herbes pour décorer.

25 novembre 2012

Soupe miso

Aujourd’hui on continue la série « spéciale soupe » avec une icône de la cuisine Japonaise : La soupe miso ! C’est, avec le riz, un des éléments essentiels du petit déjeuner. Le miso est une pâte de haricots soja fermentée et salée. On l’utilise en base dans les soupes, pour la confection de bouillons, en condiment etc. Il y a autant de soupes miso que de cuisinières au Japon ! En voici donc ma version.

Pour 3/4 petits bols :
500 ml litre d’eau
100 g de tofu soyeux
1 cuillère de pâte miso par bol (nota: Il existe de nombreuses sorte de pâte miso, ici j’ai utilisé une pâte rouge)
60 ml de dashi
1 cuillère à soupe de mirin
1 carotte
1 blanc de poireau
Quelques feuilles de persil plat

Couper la carotte en fine lamelles et le blanc de poireau en fins tronçons. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le dashi, puis porter le tout Dans une casserole, amener l’eau et à ébullition. Faire cuire 5/8 minutes. Baisser le feu à médium. Dans un petit bol, mélanger le miso et le mirin, incorporer dans la casserole et continuer la cuisson 5 minutes. Attention, une fois qu’on a mis la pâte miso dans le bouillon, il ne doit surtout pas bouillir ! La préparation perdrait tout son goût et ses propriétés. Pendant ce temps, couper du tofu en petits dés, incorporer à la soupe et laisser 2 minutes. Servir dans des petits bols avec quelques feuilles de persil.

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