Posts tagged ‘échalote’

20 février 2013

Un repas francais : Chou farci au saumon, braisé aux carottes et petits lardons

C’était un challenge, mais la faim justifie les moyens ! Après avoir vu le film Les saveurs du palais, le chou farci au saumon braisé aux petits lardons est devenu une obsession… Je devais essayer ! J’ai trouvé la recette originale issue du livre Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée de Danièle Mazet-Delpeuch sur le site de Marmiton, et je l’ai presque suivie à la lettre.

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 6 personnes:
700 gr de filet de saumon
Dashi en poudre ou fumé de poisson
1 chou vert
1 kg de carottes
250 g d’oignons jaunes
250 g de poitrine de porc fumée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
Sel poivre
1 carré d’étamine d’un mètre de côté
40 g d’échalotes
40 g de vin blanc
200 g de beurre pommade

Couper le saumon en tranches d’environ 1 cm. Saler, poivrer et réserver au frais. Détailler la poitrine fumée en minces lardons, les blanchir dans une petite casserole d’eau bouillante 2min, et rafraîchir par un bref passage sous l’eau froide. Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et y faire blanchir le chou entier pendant 3 minutes, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l’eau froide, et recommencer l’opération une seconde fois. Ouvrir délicatement le chou, feuille à feuille, ne garder que les belles feuilles tendres. Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés avec l’huile d’olive, ajouter les carottes lavées, en petits morceaux, et les lardons. Laisser cuire 30min à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande cocotte avec 4 cuillères à soupe de Dashi (ou de fumé de poisson) et le bouquet garni. Ensuite, chemiser une passoire à pied avec l’étamine, en ayant pris soin de la laisser pendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler les bords afin de former un baluchon. Tapisser en commençant par deux couches de feuilles de chou, en les faisant se chevaucher, puis appliquer une tranche de saumon, puis une couche de chou, une de saumon, etc. jusqu’à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l’étamine, serrer fort avec une ficelle de cuisine. Plonger délicatement le chou farci dans le bouillon et laisser frémir 15 min, puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson. Égoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse, le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, y ajouter un peu du bouillon de poisson, il doit toujours y avoir la quantité de 2 cuillères à soupe de jus dans la cocotte (Ne pas laisser sécher), et faire confire à feu très doux pendant 40 minutes, poivrer en toute fin de cuisson.
Quelques minutes avant le service, faire le beurre blanc : Faire suer les échalotes, sans les colorer, avec une noisette de beurre à feu doux pendant deux à trois minutes. Rajouter le vin blanc et laissez réduire. Puis incorporer le beurre petit à petit, à feu doux, tout en fouettant. Saler, poivrer et fouettez légèrement. Enfin passez le beurre blanc au chinois. Servir le chou avec le confit de carottes et lardons. Couper devant les convives, comme des parts de gâteau, avec un couteau très aiguisé. Napper d’un peu de beurre blanc, c’est Top, et ça vaut tous ces efforts en cuisine !

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21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

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