Posts tagged ‘feuilles de gélatine’

8 décembre 2013

Entremet coco passion et mangue

Il y a quelques semaines j’étais invité à l’anniversaire de P. qui avait pour thème les Caraïbes… Mais ce gâteau d’anniversaire au bon goût du soleil, serai tout à fait à la hauteur d’une belle table de réveillon !

Entremet coco, passion, mangueIngrédients pour un cercle de 22 cm :
Dacquoise au coco :

– 80 g de noix de coco râpée
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
Ganache passion :
– 200 g de chocolat blanc
– 150 g de jus de passion (environ 8 fruits)
Mousse à la mangue :
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-150g de purée de mangue
– 50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise et la ganache. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace. Verser la pâte dans un cercle à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer la pâte de poudre de noix de coco et faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffer le four à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler et la garder couverte de papier film jusqu’au lendemain. Vider les fruits de la passion dans une passoire posée sur un saladier et  bien presser pour extraire 150g de jus. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition le jus des passions et verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.  Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h). Le lendemain matin. Mettre la dacquoise dans un cercle à entremets et verser  la ganache à la passion par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de mangue dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone (une excellente découverte !!) en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la passion. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir l’entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et le décorer avec de la poudre de coco. Le garder au réfrigérateur.

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30 septembre 2012

Charlotte aux fraises 100% maison !

Mercredi , c’était les 3 ans de ma petite Louloute…. et quoi de mieux qu’un charlotte aux fraises pour finir l’été en beauté ! J’ai pris mes fraises au marché – des fraises « charlotte »-  (Les délices de Saint Goustan). Pour la recette des biscuits à la cuillère , j’ai évidemment fait appel au savoir-faire de Mercotte, impossible de rater ses recettes tant elles sont bien expliquées !!

Pour 6 personnes,  à préparer la veille:

Bavarois vanille :
25cl de lait
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
25cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec 20g de sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la vanille. Versez le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir la crème en remuant de temps en temps. Montez la crème en chantilly puis ajoutez la crème à la vanille en remuant délicatement. Ajoutez ensuite les morceaux de fraises.

Biscuits à la cuillère :
120g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40 de fécule de pommes de terre
40g de farine T55
sucre glace

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes puis ajoutez la fécule avec la farine. A l’aide d’une poche à douilles , formez les biscuits ainsi qu’un disque pour faire le fond de la charlotte.Poudrez éventuellement  une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez environ 8 min à 200°.

Pour les fraises:
300g de fraises
Coupez en morceaux 250g de fraises pour mélanger au bavarois et gardez 50g pour la décoration.

Pour le montage :
Garnissez le moule de papier-film et mettez-y la bavarois mélangé aux fraises puis recouvrez d’une assiette et laisser au frigo jusqu’au lendemain. Les biscuits cuillères ainsi que le « fond » de la charlotte peuvent aussi se conserver pour le lendemain dans du papier aluminium ( car le papier-film favorise la condensation ). 1 à 2 heures avant de manger votre charlotte, vous pouvez commencer le montage. Démoulez votre bavarois sur le « fond » et enlevez le papier-film. Disposez vos biscuits à la cuillère tout autour, puis décorez à l’aide des fraises fraîches.

29 août 2011

Panna cota aux framboises

Pour 8 petites verrines :

1 gousse de vanille
60 cl de crème fraiche liquide entière (ou 30 cl de crème et 30 cl de lait)
4 feuilles de gélatine
70 g de sucre en poudre
Framboise fraîches
coulis de framboise

Faire infuser la vanille dans la crème. Pour avoir les grains de vanille, il faut fendre la gousse en 2. Placer les feuilles de gélatine dans bol avec de l’eau froide  pour les faire ramollir (au moins 10 min). Verser la crème et la gousse de vanille et le sucre et faire chauffer le tout sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu. Retirer la gousse de vanille. Incorporer la gélatine préalablement essorée.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue la préparation. Mettre des framboises fraiches dans les verrines puis verser le mélange. Placer minimum 4 heures au réfrigérateur. Une 1 nuit c’est mieux !

Sortir les verrines  du réfrigérateur et les démouler sur une assiette (passer la lame d’un couteau entre le ramequin et la crème).
Ajouter le coulis de framboise

Variante : faire une compote de framboises (framboises, jus de citron et sucre) pas trop liquide. Mettre dans des verrines et faire prendre au congélateur  en inclinant les verrines pour faire une diagonale. Une fois la compote prise rajouter la crème et faire prendre au réfrigérateur en laissant les verrines droites .

  

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