Posts tagged ‘fond de volaille’

8 novembre 2014

Suprêmes de volaille au Raifort et petits légumes d’automne

C’est une recette légère et savoureuse dans laquelle les petits légumes d’automne ont bien leur place !!

Suprême de volailleIngrédients pour 8 personnes :
Pour la farce :
120g d’échalotes
20g de persil plat
5g d’estragon
80 de fromage type Brousse
10g de Raifort
Pour les suprêmes :
8 suprêmes de volaille
sel, poivre
huile d’olive
Pour les légumes :
1,2 kg de légumes de saison : carottes , navets , pâtissons , pois gourmands
2 litres de fond de volaille
La sauce : 

150g de lait concentré non sucré
25g de moutarde
10g de Raifort

Préparation de la farce : Faites suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive puis débarrassez dans un plat. Ajoutez le persil et l’estragon émincés puis la Brousse et le Raifort. Réservez.

Préparation des suprêmes : Fendez légèrement les suprêmes puis assaisonnez-les. Farcissez les suprêmes avec la farce au Raifort et enroulez-les dans du film alimentaire pour cuisson. Pochez les suprêmes de volaille dans le bouillon de légumes et sondez à 62°C pendant 9 minutes (ou au four dans un bain-marie à 120°C).

Préparation des légumes : Epluchez et détaillez les légumes et faites les cuire séparément dans le fond de volaille.

Préparation de la sauce : Faites réduire 1 litre de bouillon de moitié, ajoutez le lait concentré, le raifort et la moutarde puis mixer le tout. Pour donner un peu de liaison à votre sauce vous pouvez ajouter un peu de Roux.

Dressage : Répartissez les légumes dans chaque assiettes, déposez les suprêmes émincées puis nappez de sauce raifort.

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19 juin 2012

Back to basics : Poulet basquaise à ma façon

Avec ce temps digne d’un mois d’octobre (eh oui, en Bretagne…ça caille !) on range le barbecue et on rallume le four !!!

Ingrédients:
1 poulet fermier d’1,5kg
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
2 oignons
10 belles tomates
ail, persil, sel poivre, basilic, huile d’olive et de tournesol
10cl de vin blanc
fond de volaille (ou bouillon de volaille)

Mettez un peu d’huile de tournesol et d’huile d’olive dans un fait-tout et faites saisir le poulet à feu vif sur toutes les faces. Réservez le poulet dans une grande cocotte en céramique allant au four. Faites revenir les oignons et les poivrons coupés en lamelles ( pas trop fines pour éviter qu’elles se défassent ) dans le fait-tout où vous avez fait saisir le poulet. Émondez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Dans la cocotte, mettez tous les ingrédients ( poivrons, oignons, tomates, vin blanc et fond de volaille) puis ajoutez les épices à votre convenance. Faites cuire environ 1h à 200°C et arrosez de jus de cuisson de temps en temps. Pensez à mettre le couvercle de la cocotte en début de cuisson, puis retirez-le à la fin pour bien faire dorer le poulet. Accompagnez votre poulet basquaise de riz ou de pâtes.

 

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