Posts tagged ‘huile de friture’

10 mars 2013

Trio de brochette Balinaises

Je vous propose un petit voyage des papilles à Bali… Fermez les yeux, vous y êtes !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédients pour 8 personnes :
« Satay » de petites crevettes grises :
Une vingtaines de petites crevettes grises
Une vingtaines de piques à brochettes
Un petit bouquet de coriandre fraiche

Huile de friture
Sauce aigre-douce piquante
Quelques noix de cajou (optionnel)
« Satay lilit » au poisson :
400 g Filet de poisson  (type Bar)
200 g de grosses crevettes crues, décortiquées
100 grammes de noix de coco râpée réhydratée
3 cs de poudre de lait de coco
1 cuillère à café de cassonade
Un petit bouquet de coriandre fraiche
3 gousses d’ail
4 échalotes
1 cm de gingembre
2 cs de fécule (de riz ou de mais)
4/6 tiges de citronnelle (pour faire les brochettes)
Sel et poivre
« Satay » de poulet :
200g de poulet en morceaux avec la peau et désosser
Une dizaines de
piques à brochettes
Le jus d’une orange
Un peu de citronnelle
Zeste de combava
3/4 feuilles de combanva
Quelques noix de cajou concassés
Sel et poivre


« Satay » de petites crevettes grises :
Embrocher les petites crevettes grises sur les piques à brochettes. Couper le bout des têtes, au niveau des yeux, enlever aussi les antennes. Faire frire 2/3 minutes et égoutter sur du papier absorbant. Mettre dans un plat, saler et couvrir de sauce sauce aigre-douce piquante, qu’on peut mixer préalablement avec quelques noix de cajou et de feuilles de coriandre fraiche.
« Satay lilit » au poisson :
Dans un robot culinaire mettre les crevettes décortiquées et le poisson coupé en morceaux. Ajouter le sel, le sucre brun, la noix de coco râpée réhydratée, la poudre de lait de coco, les gousses d’ail, les échalotes coupées en morceaux, et bien mixer, pendant 1-2 minutes. Rajouter la fécule et mixer encore un peu pour tout bien mélanger. Dans la paume de la main mettre l’équivalent d’une ou deux cuillères à soupe de la pâte de poisson-crevettes, placez une tige de citronnelle (coupée en deux dans la longueur) au centre, et l’envelopper doucement avec votre main. Mettre de côté sur un plaque antiadhésive. Faire griller 15 min de chaque côté dans un four à 200C.
« Satay » de poulet : Mettre les morceaux de poulet avec la peau à mariner 20/30 minutes avec le jus d’une orange, la citronnelle effilée, le zeste d’un 1/2 combava, les feuilles de combava coupées finement, les noix de cajou concassés, sel et poivre. Faire les brochettes et gardant un maximum de marinade sur la viande. Faire griller 15 min de chaque côté dans un four à 200C.
Servir les satay chaud accompagnés d’une sauce pimentée en apéritif, ou avec du riz en accompagnement.

20 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise: 5/ Agedashi Tofu (Tofu frit au dashi) et sauce Tsuyu

Pour terminer ce cours de cuisine japonaise voici un grand classique le tofu frit et la sauce Tsuyu. En effet cette sauce est la base de beaucoup de plats japonais : tempura, udon, somen, soba, soupe de miso

PExif_JPEG_PICTUREour 4 personnes en entrée:
50gr de katakuri-ko (peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre)
250gr de tofu soyeux
1 morceau de 3 cm de haut de daikon
Sel
Huile de friture
300 ml de dashi

100 ml de sauce soja
60 ml de mirin
15 g de sucre

30 minutes au moins avant le repas, recouvrir le tofu soyeux de sel et l’envelopper dans 3/4 couche de papier absorbant, puis dans un torchon propre. Laisser bien dégorger, il faut enlever un maximum d’eau du tofu puisqu’on va le faire frire ensuite. Rapper finement le daikon (avec une râpe pour parmesan par exemple), réserver dans un petit bol. Pour la sauce Tsuyu, faire bouillir le dashi , la sauce soja, le mirin et le sucre,dans une petite casserole, jusqu’à dissolution du sucre. Laissez mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. Au moment de servir démailloter le tofu, en couper de petits morceaux, et les passer soigneusement dans le katakuri-ko ou la fécule de pomme de terre. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Plonger un à un les morceaux de tofu dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Attention le katakuri-ko devient un peu collant pendant la cuisson, veiller à ce que les morceaux ne se collent pas entre eux en cuisant. Les morceaux de tofu doivent être dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat. Servir avec la sauce Tsuyu que l’on peut mélanger avec le Daikon râpe.

Nota : La sauce Tsuyu se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, on peut aussi en faire des glaçons pour d’autre utilisation… On peut aussi en trouver de la toute faite dans certain magasin asiatique.

16 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 3/ Nasu dengaku (aubergines sauce miso)

Exif_JPEG_PICTUREPour 4 personnes en entrée:
100gr de viande de bœuf haché
20ml de saké
3 c.s. de mirin
100gr de pâte miso noire
1 verre d’eau
1 c.s. de crème de riz pour épaissir
4/5 mini aubergines
Huile de friture

Dans une poêle faire revenir 3/4 minutes la viande haché. Déglacer avec le saké, puis rajouter le mirin, la pâte de miso noire et l’eau. Laisser cuire quelques minutes et rajouter la crème de riz, diluée préalablement dans un peu d’eau, pour épaissir la sauce. Faire cuire encore 2/3 minutes et réserver. Laver et couper dans la longueur les aubergines. Réaliser à l’aide d’un couteau de petites entailles en formes de losanges dans la chaire. Cela permettra une meilleur cuisson de l’aubergine. Saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 à 30mn. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Rincez les aubergines à l’eau et essuyez les avec du papier absorbant. Plonger les aubergines dans l’huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire pendant quelques minutes. Les aubergines doivent être dorées et tendres. Égoutter sur du papier absorbant. Dresser dans de petites assiettes ou dans un plat les aubergine recouverte d’une généreuse cuillère de sauce.

21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

2 juillet 2012

Pasteis de Bacalhau (accras de morue)

Testée et approuvée par la L. familly !!!

Pour 30 pièces environs:
500g de chair de morue (dessalée)

400g de pommes de terre cuites
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 œufs
4 cuillères à soupe de persil haché
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1 litre d’huile de friture

Émincez la chair de morue et écrasez les pommes de terre cuites (à l’eau+sel).  Ajoutez l’ail pilé (à l’aide d’un presse ail) ainsi que l’oignon émincé très finement. Ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le persil puis mélangez tous les ingrédients dans un plat. Salez et poivrer à votre convenance. Mettez l’huile de friture à chauffer dans un fait-tout. A l’aide de 2 cuillères à soupe, former une petite quenelle et faites-la frire dans l’huile bien chaude durant 2 à 3 minutes. Puis renouvelez l’opération avec chaque quenelles. Attention, ne mettez pas plus de 6 quenelles en même temps , sinon elles risquent de se coller entre elles. Mettez ensuite les « pasteis » sur du papier absorbant afin d’enlever l’excèdent d’huile. Vous pouvez dégustez vos pasteis à l’apéritif ou en plat avec une salade verte.

 

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