Posts tagged ‘kombu’

26 avril 2015

Pickels de bettraves et navets

Des années que je voulais me lancer dans la confection de pickels ! Voilà une très bonne façon de manger des légumes lacto-fermentés. La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre des aliments en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés gardent leurs enzymes et leurs vitamines. De plus, les pickels ou tsukemono sont des éléments essentiels du bento japonais ! Eh ben figurez-vous qu’en plus c’est très facile !

PickelsPour un bocal d’un litre :
1 bettrave crue
1 botte de petits navets frais
200ml de vinaigre de pomme
3 c. à s. de sucre complet
2 c. à s. de sel fin
1 gousse d’ail
1 c. à café de graines de coriandre
1 petit morceau de Kombu
Quelques herbes fraiches (aneth, cerfeuil, …)

Eplucher la bettrave, laver et équeuter les navets, puis couper le tout en fines lamelles à la mandoline. A ce stade le plus dure est fait ! Mettre les légumes en alternant les couches de navets/ betteraves dans un bocal, puis compléter avec les graines de coriandre, l’ail coupé en lamelles, le Kombu et les herbes fraiches. Dans un bol mélanger le sucre, le sel et le vinaigre, jusqu’a ce que le sucre et le sel soient fondu. Verser ce mélange sur les légumes, dans le bocal. Au début, tout ne sera pas imbibé, mais les légumes vont rendre de l’eau, et au bout d’une heure environ, le tout sera dans la saumure. Laisser une semaine à température ambiante dans le bocal couvert, mais légèrement ouvert. Au bout de ce laps de temps les pickles sont prêt, on peux les conserver pendant 6 semaines au réfrigérateur. Après on peu les picorer comme ça en entrée, ou les manger en tartines sur du pain toasté et tartiné de chèvre frais à l’apéro, ou alors en petits morceaux pour relever une salade composée ou des oeufs mimosas… Ca se décline à l’infini !

 

22 avril 2015

Ramen et Dashi maison

Grâce au sublime livre Kansha d’Elisabeth Andoh, je sais enfin faire un Dashi (bouillon de poisson japonais) maison ! C’est ultra simple ! En voilà une bonne raison de faire des Ramen !

RamenIngrédients pour 2 bols:
Pour le Dashi
1 litre d’eau
20g kombu (algue japonaise)
Pour les Ramen
3-4 feuilles de blettes
1 carotte
2 petites cébettes
2 œufs dures
1 paquet de nouilles ramen
une pincée de piment séchés ou frais
1 c.à s. par bol de miso (facultatif)
1 c.à s. par bol de sauce soja

Pour le Dashi de kombu, placer 20 g de kombu dans 1 litre d’eau pendant une nuit au réfrigérateur. Préparer tous les ingrédients: faire sauter les blettes ou autres légumes verts dans un peu d’huile d’olive et ail, couper les carottes en julienne, trancher les cébettes, cuire les œufs. Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter les nouilles et cuire selon les instructions du paquet. Récupérer le Dashi, jeter le kombu, filtrer le liquide restant et réchauffer dans une casserole jusqu’à frémissement. Répartir dans 2 gros bols où on aura préalablement placé la pâte miso et la sauce soja. Ajouter les nouilles chaudes et tous les autres ingrédients. Prenez un moment pour organiser joliment différents les élément, on mange aussi avec les yeux !

 

13 janvier 2013

Cours de cuisine japonaise : 2/ Furofuki Daikon

Le daikon (long navet/ radis japonais) mijoté et napé de sauce miso avec juste un peu de zeste de yuzu, est un vrai concentré de gout hivernal au Japon !

Exif_JPEG_PICTUREPour 6 portions :
1 grand daikon (on peut remplacer par des petits navets)
2 morceau de kombu
3 c.s. de miso blanc
1 jaune d’oeuf
100 ml de dashi
3 c.s. mirin
2 c.c. sucre
zeste de yuzu

Couper le daikon en morceaux d’environ 3 cm de haut. Peler la peau puis avec un couteau, couper (chanfreiner) les angles vifs des bords. Cette opération, bien que fastidieuse, est nécessaire si l’on veut éviter que les morceaux éclatent pendant la cuisson… Mettre les morceaux de daikon dans une large casserole (éviter les chevauchements) et couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu légèrement et cuire pendant 15 minutes. Cette première cuisson permet de se débarrasser de la saveur amère du daikon. Enlever la première eau, et re-remplir d’eau froide pour couvrir le daikon. Ajouter le kombu et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant une 30min. Vérifier la cuisson, il faut que le daikon soit cuit à cœur.
Dans une petite casserole préparer la sauce miso. Sur un feu moyen, mélanger le dashi, le miso blanc, le mirin et le sucre. En remuant constamment, baisser le feu une fois que la sauce est bien chaude. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Remettre la sauce à épaissir quelque minutes à feu très doux. Dans un petit bol, placer un morceau de daikon, une cuillère à soupe de sauce miso sur le dessus, et ajouter le zeste de yuzu.

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