Posts tagged ‘moules’

17 mars 2013

Riz aux fruits de mer (Arroz de Marisco a Portuguesa)

Riz aux fruits de mer ( Arroz de Marisco a Portuguesa )Pour 4 personnes :
12 gambas
500g de moules
250g d’encornets
1 sachet de cocktail de fruits de mer surgelés (facultatif )
2 oignons
1 poivron rouge
300g de riz à risotto
1 cuillère à café de concentré de tomate
huile d’olive
sel
sauce piri-piri ( sauce pimenté portugaise équivalente au Tabasco )
1 litre de fumet de poisson ( réservé lorsque vous aurez fait cuire les fruits de mer )
25cl de vin blanc

Dans une grande casserole, faites revenir une moitié d’oignon émincée dans de l’huile d’olive puis ajoutez les moules lavées et nettoyées et couvrez. Laissez cuire à feu vif 2 à 3 minutes puis ajoutez 1 verre de vin blanc. Retirez du feu quand les moules sont ouvertes et récupérez le jus de cuisson. Réservez.
Dans la même casserole, faites à nouveau revenir la deuxième moitié d’oignon émincée dans de l’huile d’olive et ajoutez le cocktail de fruits de mer avec les encornets. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez le reste de vin blanc et laissez mijoter 7 minutes . Récupérez le jus de cuisson et réservez les fruits de mer.
Le jus de cuisson des moules et celui des fruits de mer vous servira à « mouiller  » le riz durant sa cuisson et donc à lui donner un bon goût. On peut également utiliser du fumet de poisson déjà prêt mais le goût est différent.
Dans une casserole à fond épais, faites revenir de l’huile d’olive avec le deuxième oignon émincé et le poivron rouge également émincé durant 4 à 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez le riz et faites le cuire en remuant constamment durant 1 minute puis ajoutez le concentré de tomates et 2 verre de fumet de poisson et 2 pincées de gros sel. Portez à ébullition et cuire en mélangeant constament comme un risotto en ajoutant du fumet au fur et à mesure. Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez les fruits de mer et les moules décortiquées. Puis ajoutez les gambas. Laissez mijoter 5 minutes en remuant régulièrement puis ajoutez du piri-piri et ajustez l’assaisonnement en sel. Servir aussitôt.

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5 décembre 2012

Un Noël Breton et locavore de L. : Le plat

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidre

Cassolette de moules, coques et palourdes au cidrePour 6 personnes :
1 kg de moules
500 g de coques
500 g de palourdes
1 oignon
3 carottes
1 céleri
1 litre de cidre brut
150 g de poitrine fumée
200 g de crème fraîche épaisse
huile d’olive, sel, poivre

Faites dessabler les coques et les palourdes dans de l’eau froide et salée. Lavez et ébarbez les moules. Dans un grands fait-tout, faites cuire les moules, les coques et les palourdes avec l’oignon et le céleri durant 20 minutes. Égouttez les moules, les coques et les palourdes et réservez 2 verres de jus de cuissons. Conservez une quelques coquillages entiers et décortiquez le reste. Réservez. Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de cuisson et ajoutez les carottes coupées en fines rondelles. Ajoutez le cidre et laissez réduire 10 minutes. Délayez de crème et poivrez. Faites mijoter 8 minutes à feu doux. Pendant ce temps, détaillez la poitrine fumées en fines lamelles et faites-les dorer à la poêle. Ajoutez toutes les moules, coques et palourdes et la poitrine fumée à la sauce .Mettez à réchauffer 5 minutes sur feu moyen. Servez avec du riz.

 

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