Posts tagged ‘pâte à choux’

28 novembre 2014

Paris Brest la recette classique !

Paris-Brest

Ingrédients pour la recette :
Pour la pâte à choux :
75 g de lait
50 g d’eau
1 pincée de sel
40 g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75 g de farine
2 œufs
Pour la crème mousseline :
 250 g de crème pâtissière :
125 ml de lait ENTIER
1 pincée de poudre de vanille
30 g de jaunes d’oeufs (1 ou 2)
30 de sucre en poudre
13 g de Maïzena
13 g de beurre
150g de praliné (ou a défaut de la pralinoise fondue)
400g de crème au beurre :
2 jaunes d’oeufs
95 g de sucre en poudre
40 g d’eau
145 g de beurre mou
Pour la meringue italienne :
16 g d’eau
40g de sucre semoule
30g de blanc d’oeufs
10g de sucre

Réalisation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup en remuant énergiquement jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre sur le feu ( moyen) en continuant de mélanger pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson. Incorporer les 3 oeufs 1 par 1 en fouettant. Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson ou plusieurs petits cercles. Remplir la poche à douille avec la pâte à choux. Former les cercles de pâte à choux et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 25 min à 180°C ( attention ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux s’affaisseront).

Réaliser la crème pâtissière : Porter le lait avec la vanille à ébullition. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, incorporer le petit à petit aux mélange à base de jaunes d’oeufs et bien fouetter. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, couper le feu et incorporer le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soi totalement fondu et incorporé. Verser la crème sur un film et l’envelopper puis la faire refroidir.

Réaliser la meringue à l’italienne : Faire chauffer l’eau avec les 40g de sucre jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme ( bec d’oiseau) puis incorporer les 10g de sucre. Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour la refroidir.

Réaliser la crème au beurre : Faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C Pendant ce temps, fouetter ( au batteur ou au robot) les jaunes d’oeufs. Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes d’oeufs et battre vivement ( la préparation blanchit). Travailler le beurre mou au fouet afin qu’il devienne bien crémeux et y ajouter la préparation à base des jaunes d’oeufs, fouetter doucement. Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement puis filmer au contact.

Réalisation la crème finale : Monter la crème au beurre au batteur pour la rendre plus légère puis fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Mélanger ces 2 crème puis incorporer le pralin et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Montage : Couper les Paris Brest en deux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir la poche à douille de crème praliné puis garnir les Paris-Brest. Reposer les couvercles puis saupoudrer de sucre glace.

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17 février 2013

Un repas francais : des religieuses en dessert

Suite au cours de cuisine japonaise que j’avais reçu, j’avais proposé un repas français en échange de bons procédés. Faire un repas « bien français » n’est pas tâche facile, surtout au Japon où trouver tous les aliments nécessaires… Je me suis laissée inspirer par le fabuleux film Les saveurs du palais, et après de nombreuses recherches j’ai élaboré ce menu:
Entrée: Bouchées à la reine (Vol-au-vent)
Plat: Chou farci au saumon, beurre blanc et carottes fondantes
Dessert: Religieuses crème de framboises et chocolat blanc
Comme c’est dimanche, je commencerai par le dessert ! Je me suis inspirée de la recette du site Beau à la bouche, une référence tant il est toujours documenté et plein de finesse. Cette recette, est elle même inspirée de celle de Christophe Felder, qui est l’un des rares chefs à donner le secret du craquelin, sorte de pâte à crumble qui rend les choux irrésistibles !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 6 religieuses:
Pour la ganache montée:
60g de pulpe de framboises
150g de chocolat blanc
200g de crème fleurette
Pour le craquelin:
38g de beurre à température

45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux:
75g de lait

50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Pour le glaçage royal:
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de citron
quelques framboises pour la décoration

La veille, préparer la ganache: Porter à ébullition les 60g de pulpe de framboises. Hors du feu, faire fondre le chocolat en émulsionnant bien.  Incorporer ensuite la crème bien froide. Mettre une nuit au frais.
Le jour-J: Commencer par préparer le craquelin. Mélanger le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Mettre au frai le temps de préparer la pâte à choux.
Réaliser la pâte à choux: Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Dès que le mélange frémi, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement, comme pour faire un roux. Remettre sur le feu, et sans cesser de remuer, assécher la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre (fouetter préalablement les œufs c’est plus facile) et mélanger vivement pour les incorporer complètement. Préchauffez le four à 200°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner douze disques espacés les uns des autres; six de 4 centimètres et six de 5 centimètres de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits. Sortir le craquelin du congélateur et découper dedans six disques de 4 centimètres et six disques de 5 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille. Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.
Garnir les choux: Récupérer la ganache, la monter chantilly ferme. Garnir chacun des choux de ganache montée. Percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir puis garnir de crème. Réserver au frais.
Montage des religieuses: Pour la décoration, j’ai repris la recette de glaçage royal de L., fouetter le blanc d’œuf quelques instant puis ajoutez le sucre glace et le citron. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Tremper d’abord le sommet des petits choux dans le glaçage. Laisser sécher quasi entièrement et déposer sur le sommet une petite framboise. Glacer ensuite les gros choux et sur chacun, déposer un petit chou. Réserver au frais. À déguster le jour même ! De toute façon, vous ne pourrez pas attendre… :p

2 septembre 2012

Profiteroles + SML a 1 an !

C’est la rentrée mais cela fait aussi 1 an que nous notons et partageons nos recettes sur SML… Pour l’occasion L. notre pâtissière en chef c’est démenée : voici sa recette de profiterole ! Alors : « happy birthday to SML »!

Voici une recette que j’ai appris il y a 10 ans (le temps passe … !) dans un restaurant lorsque j’étais responsable des entrées et des desserts . j’ai travaillé dur pendant 2 mois mais j’ai appris plein de choses !! Je n’avais jamais refait cette recette et franchement je pense que je vais la refaire souvent !!! Avec cette recette de pâte à choux, on peut faire des profiteroles, des choux à la crème, des chouquettes et aussi des petits choux salés fourrés au Philadelphia par exemple!
Pour la pâte à choux (pour 50 pièces environs) :
500ml d’eau
200g de beurre
1 pincée de sel
300g de farine
8 œufs

Pour le coulis de chocolat :
100g de chocolat noir à 70%
100g de crème liquide

Pour le montage:
1 bac de glace à la vanille

Pour faire la pâte à choux : faites bouillir l’eau avec le sel et le beurre puis laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite la farine en une seule fois puis faites chauffer à nouveau en remuant jusqu’à ce qu’un film apparaisse au fond de la casserole puis sortez du feu. Mélangez ensuite les œufs un à un il faut remuer très fort pour que l’œuf s’incorpore bien à la pâte ( ça fait les muscles !!! )
Allumez le four sur 160°c. Sur un plaque de cuisson, mettez du papier sulfurisé ou une feuille de silicone et formez vos petits choux à l’aide d’une poche à douille. Pensez à espacer vos choux car ils gonflent à la cuisson. Faites cuire les choux 15 minutes environs.
Attention : n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, car cela fera retomber les choux !

Pour le coulis de chocolat: faites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat en morceaux en remuant énergiquement afin de faire fondre le chocolat.

Pour le montage: Une fois les choux cuits et refroidis, coupez-les en deux et garnissez les avec une petite boule de glace à la vanille puis versez le chocolat sur le dessus…et dégustez sans attendre !

nota: On a aussi profite des vacances pour faire quelques petites modifications afin d’améliorer le blogs, on a un peu changé les onglets et mis de nouveaux liens vers des blogs qui nous inspirent !

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