Posts tagged ‘sirop de sucre’

30 novembre 2012

Tarte meringuée au caramel au beurre salé

Dernière recette de novembre avant les festivités qu’SML vous a concocté pour l’Avant ! C’est la version Bretonne de la « tarte au beurre écossais » issue du blog Quel Régal.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sablée :
1 jaune d’œuf 
60 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
120 g de farine

Pour la garniture au caramel au beurre salé :
40 g de beurre salé
150 g de sucre
2 jaunes d’œufs
170 ml de lait
3 cuillères à soupe de farine

Pour la meringue italienne :
100 g de blancs d’œufs
40 g de sucre
150 g de sucre+50g d’eau pour le sirop de sucre
1 thermo-sonde

Faire la pâte sablée : Dans un saladier, travailler le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis incorporez le beurre et pétrir pas trop longtemps puis laisser reposer au moins 1 heure frais. Étalez finement la pâte sur du papier sulfurisé et mettez dans votre moule pour faire cuire la pâte à blanc ; c’est à dire qu’on cuit la pâte sans rien dedans. Il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et recouvrir avec une assiette ou des pois chiches secs afin que la pâte ne gonfle pas. Cuire à 180°C durant 10 minutes.

Faire le caramel au beurre salé : Dans une casserole, mélanger le beurre, la farine et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu et caramélisé. Remuer très régulièrement. Ajoutez le lait chaud petit à petit pour que le caramel ne durcisse pas et laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant souvent. Ajoutez les jaunes d’œufs en remuant énergiquement et laisser mijoter  2 minutes encore puis sortez du feu.

Faire la meringue italienne : Montez les  100g de blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer et mettre le thermo-sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable – quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Continuez à battre la meringue jusqu’à ce quelle refroidisse.

Pour le montage : Garnissez le fond de votre tarte avec la préparation au caramel. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la meringue à l’aide d’une poche à douilles. Faites dorer la meringue au four sur position grill (à 200°C) 2 à 3 minutes en surveillant constamment. Laisser reposer 4 heures au frigo. Cette tarte se déguste très bien au goûter avec un Lait Russe.

22 juillet 2012

Cupcakes au mascarpone et au citron meringués

Ça faisait bien longtemps que je cherchais une recette pour que mes cupcakes soient moelleux …. et j’ai enfin trouvé !!! J’ai inventé cette recette en souvenir de mes goûters d’enfance où l’on dégustait de délicieux gâteau au citron de ma maman avec de la confiture de fraises; c’est donc pour ça que j’ai fourré mes cupcakes avec de la confiture de fraises !! Pour la meringue italienne, j’ai pris la recette sur le site de Mercotte (c’est un peu ma référence en pâtisserie !!). Ces cupcakes ont régalé les papilles de mes puces, et aussi les miennes !!

Pour 30 cupcakes

pour la pâte:
500g de mascarpone
250g de sucre
250g de farine
2 citrons ( les zestes )
4 jaunes d’oeufs
1 sachet de levure chimique

pour la meringue italienne:
100g de blancs d’œufs
40g de sucre
150g de sucre+50g d’eau pour le sirop de sucre
1 thermo-sonde

+ 1 petit pot de confiture de fraises

Pour les cupcakes: mélangez le sucre et les jaunes d’œufs , puis ajoutez-les au mascarpone et fouettez le tout vivement. Ajoutez les zestes des citrons, la levure et la farine tamisée et mélangez pour obtenir un mélange bien homogène. Mettez un peu de pâte dans chaque caissettes ou moules à cupcakes et cuire 10 minutes à 180°C.

Pour la meringue italienne : Montez les  100g de blancs avec une pincée de sel . Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer et mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne! Continuez à battre la meringue jusqu’à ce quelle refroidisse.

Quand les cupcakes sont cuits, fourrez-les avec un peu de confiture de fraises, puis  décorez-les avec la meringue (soit à la poche à douille, soit avec une petite cuillère ). Puis faites dorer la meringue au chalumeau.

%d blogueurs aiment cette page :