Posts tagged ‘sucre en poudre’

28 novembre 2014

Paris Brest la recette classique !

Paris-Brest

Ingrédients pour la recette :
Pour la pâte à choux :
75 g de lait
50 g d’eau
1 pincée de sel
40 g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75 g de farine
2 œufs
Pour la crème mousseline :
 250 g de crème pâtissière :
125 ml de lait ENTIER
1 pincée de poudre de vanille
30 g de jaunes d’oeufs (1 ou 2)
30 de sucre en poudre
13 g de Maïzena
13 g de beurre
150g de praliné (ou a défaut de la pralinoise fondue)
400g de crème au beurre :
2 jaunes d’oeufs
95 g de sucre en poudre
40 g d’eau
145 g de beurre mou
Pour la meringue italienne :
16 g d’eau
40g de sucre semoule
30g de blanc d’oeufs
10g de sucre

Réalisation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup en remuant énergiquement jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre sur le feu ( moyen) en continuant de mélanger pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson. Incorporer les 3 oeufs 1 par 1 en fouettant. Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson ou plusieurs petits cercles. Remplir la poche à douille avec la pâte à choux. Former les cercles de pâte à choux et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 25 min à 180°C ( attention ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux s’affaisseront).

Réaliser la crème pâtissière : Porter le lait avec la vanille à ébullition. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, incorporer le petit à petit aux mélange à base de jaunes d’oeufs et bien fouetter. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, couper le feu et incorporer le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soi totalement fondu et incorporé. Verser la crème sur un film et l’envelopper puis la faire refroidir.

Réaliser la meringue à l’italienne : Faire chauffer l’eau avec les 40g de sucre jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme ( bec d’oiseau) puis incorporer les 10g de sucre. Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour la refroidir.

Réaliser la crème au beurre : Faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C Pendant ce temps, fouetter ( au batteur ou au robot) les jaunes d’oeufs. Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes d’oeufs et battre vivement ( la préparation blanchit). Travailler le beurre mou au fouet afin qu’il devienne bien crémeux et y ajouter la préparation à base des jaunes d’oeufs, fouetter doucement. Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement puis filmer au contact.

Réalisation la crème finale : Monter la crème au beurre au batteur pour la rendre plus légère puis fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Mélanger ces 2 crème puis incorporer le pralin et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Montage : Couper les Paris Brest en deux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir la poche à douille de crème praliné puis garnir les Paris-Brest. Reposer les couvercles puis saupoudrer de sucre glace.

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28 septembre 2014

Magic cake !

Très en vogue en ce moment ; facile à faire et très bon !

Magic cakePour 6 personnes :
2 oeufs moyens
25 cl de lait entier
65 g de beurre (+ pour le moule)
53 g de farine
70 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
1 gousse de vanille 

Préchauffez le four  à 160° et beurrez votre moule. Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau. Faites fondre le beurre, puis laissez-le tiédir. Dans une casserole, faites chauffer le lait, mettez les graines et la gousse de vanille à infuser pendant quelques minutes, puis retirez la gousse et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs dans deux saladiers (un grand pour les jaunes et un moyen pour les blancs). Blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Incorporez le beurre fondu, la farine en deux fois, puis versez le lait tiède en deux ou trois fois et mélangez. Montez les blancs en neige puis, à l’aide d’une spatule, incorporez-les à la préparation précédente en deux fois et fouettez-les 5 secondes pour les casser. La pâte est liquide, c’est tout à fait normal. Versez le mélange dans le moule.
Enfournez pour 35 minutes. Le dessus du gâteau doit être doré et l’intérieur légèrement tremblotant. Dégustez le gâteau tiède ou faites-le refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis conservez-le au réfrigérateur (au moins 2 heures) jusqu’au moment de servir. Saupoudrez  de sucre glace  avant de servir.

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9 avril 2014

Entremets spéculos poire chocolat

Entremets spéculos poire chocolatIngrédients pour 6 petits cercles:
Dacquoise aux spéculos :

120 g de spéculos à l’épeautre écrasé
30 g de sucre en poudre
3 blancs d’œuf
Confiture de poires caramélisées:

6 poires
45 g de cassonade
Ganache chocolat :
200 g de chocolat noir
20ml de crème fleurette
Mousse de poires :

2 feuilles de gélatine
1 pot de crème elle&vire mascarpone
150g de purée de poire

50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise, la ganache et la confiture de poire.
La dacquoise : Écraser les spéculos (dans un sac congélation et avec un rouleau à pâtisserie c’est parfait !) en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer les délicatement à la poudre de spéculos écrasé. Verser la pâte dans 6 petits cercles à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire les dacquoises une dizaine de minute en environ dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir les dacquoises, les démouler et les garder couvertes de papier film jusqu’au lendemain.
La confiture de poire : Éplucher et couper en morceaux moyens 6 belles poires. Mettre les morceaux dans la casserole avec du sucre et un peu d’eau. Faire caraméliser une 20aine de minutes. Faire tiédir et conserver au froid
La ganache : Porter à ébullition la crème et verser la tout en mélangeant avec un fouet en 2-3 fois sur le chocolat cassé en morceaux. Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h).
Le lendemain (matin) : Mettre les dacquoises dans les cercles, tartiner de confiture de poires et verser  la ganache par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de poire dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de poire. Mettre la mousse dans les moules au-dessus de la ganache. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir les entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et les décorer avec de la poudre de spéculos. Les garder au réfrigérateur.

 

29 décembre 2013

Dôme au chocolat, chantilly au café, meringue et dacquoise au noisette

Un vrai dessert de réveillon !

Dome au chocolatPour 8 petits dômes :
– 80 g de poudre de noisette
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
– 150g de chocolat noir

– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-2càc de café instantané
– 40g de sucre glace
-8 petites meringues suisses (recette de Mercotte ici
)

La veille : Préparer la dacquoise. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange noisette-sucre glace. Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler garder couverte jusqu’au lendemain. Faire chauffer la crème-mascarpone avec 2càs de café instantanée. Faire refroidir et garder au frigo jusqu’au lendemain.
Le matin : Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie. Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la température descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu’à 30-31°(jamais au dessus de 32°).
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone préalablement beurré (j’ai totalement oublié de beurrer les empreintes. J’ai donc eu beaucoup de difficulté à démouler les dômes et j’ai dû utiliser du chocolat en poudre pour cacher la cata !). Laisser durcir une dizaine de minutes au congélateur et badigeonner une seconde couche. Réserver au congélateur au moins 2h.
Le montage : Monter d’abord la crème-mascarpone-café en chantilly en y incorporant 40g de sucre glace. J’avais rajouté un peu de chantifix mais ce n’est pas vraiment utile. Découper à l’emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes. Mettre de la crème chantilly au café dans les dômes. Insérer une petite meringue dans la mousse et fermer avec un rond de dacquoise à la noisette. Remettre au congélateur. Sortir 2h avant de servir. Démouler et garder au réfrigérateur.

 

8 décembre 2013

Entremet coco passion et mangue

Il y a quelques semaines j’étais invité à l’anniversaire de P. qui avait pour thème les Caraïbes… Mais ce gâteau d’anniversaire au bon goût du soleil, serai tout à fait à la hauteur d’une belle table de réveillon !

Entremet coco, passion, mangueIngrédients pour un cercle de 22 cm :
Dacquoise au coco :

– 80 g de noix de coco râpée
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
Ganache passion :
– 200 g de chocolat blanc
– 150 g de jus de passion (environ 8 fruits)
Mousse à la mangue :
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-150g de purée de mangue
– 50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise et la ganache. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace. Verser la pâte dans un cercle à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer la pâte de poudre de noix de coco et faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffer le four à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler et la garder couverte de papier film jusqu’au lendemain. Vider les fruits de la passion dans une passoire posée sur un saladier et  bien presser pour extraire 150g de jus. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition le jus des passions et verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.  Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h). Le lendemain matin. Mettre la dacquoise dans un cercle à entremets et verser  la ganache à la passion par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de mangue dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone (une excellente découverte !!) en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la passion. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir l’entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et le décorer avec de la poudre de coco. Le garder au réfrigérateur.

30 septembre 2012

Charlotte aux fraises 100% maison !

Mercredi , c’était les 3 ans de ma petite Louloute…. et quoi de mieux qu’un charlotte aux fraises pour finir l’été en beauté ! J’ai pris mes fraises au marché – des fraises « charlotte »-  (Les délices de Saint Goustan). Pour la recette des biscuits à la cuillère , j’ai évidemment fait appel au savoir-faire de Mercotte, impossible de rater ses recettes tant elles sont bien expliquées !!

Pour 6 personnes,  à préparer la veille:

Bavarois vanille :
25cl de lait
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
25cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec 20g de sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la vanille. Versez le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir la crème en remuant de temps en temps. Montez la crème en chantilly puis ajoutez la crème à la vanille en remuant délicatement. Ajoutez ensuite les morceaux de fraises.

Biscuits à la cuillère :
120g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40 de fécule de pommes de terre
40g de farine T55
sucre glace

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes puis ajoutez la fécule avec la farine. A l’aide d’une poche à douilles , formez les biscuits ainsi qu’un disque pour faire le fond de la charlotte.Poudrez éventuellement  une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez environ 8 min à 200°.

Pour les fraises:
300g de fraises
Coupez en morceaux 250g de fraises pour mélanger au bavarois et gardez 50g pour la décoration.

Pour le montage :
Garnissez le moule de papier-film et mettez-y la bavarois mélangé aux fraises puis recouvrez d’une assiette et laisser au frigo jusqu’au lendemain. Les biscuits cuillères ainsi que le « fond » de la charlotte peuvent aussi se conserver pour le lendemain dans du papier aluminium ( car le papier-film favorise la condensation ). 1 à 2 heures avant de manger votre charlotte, vous pouvez commencer le montage. Démoulez votre bavarois sur le « fond » et enlevez le papier-film. Disposez vos biscuits à la cuillère tout autour, puis décorez à l’aide des fraises fraîches.

29 août 2011

Panna cota aux framboises

Pour 8 petites verrines :

1 gousse de vanille
60 cl de crème fraiche liquide entière (ou 30 cl de crème et 30 cl de lait)
4 feuilles de gélatine
70 g de sucre en poudre
Framboise fraîches
coulis de framboise

Faire infuser la vanille dans la crème. Pour avoir les grains de vanille, il faut fendre la gousse en 2. Placer les feuilles de gélatine dans bol avec de l’eau froide  pour les faire ramollir (au moins 10 min). Verser la crème et la gousse de vanille et le sucre et faire chauffer le tout sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu. Retirer la gousse de vanille. Incorporer la gélatine préalablement essorée.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue la préparation. Mettre des framboises fraiches dans les verrines puis verser le mélange. Placer minimum 4 heures au réfrigérateur. Une 1 nuit c’est mieux !

Sortir les verrines  du réfrigérateur et les démouler sur une assiette (passer la lame d’un couteau entre le ramequin et la crème).
Ajouter le coulis de framboise

Variante : faire une compote de framboises (framboises, jus de citron et sucre) pas trop liquide. Mettre dans des verrines et faire prendre au congélateur  en inclinant les verrines pour faire une diagonale. Une fois la compote prise rajouter la crème et faire prendre au réfrigérateur en laissant les verrines droites .

  

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