Posts tagged ‘sucre semoule’

1 mars 2015

Les croissants au beurre Breton !

Voici un vraie recette pour le dimanche matin, celle des croissants de C. Felder ; c’est assez fastidieux mais le résultat est parfait !!!

Croissants maisonIngrédients pour 15 à 20 croissants ou 1kg de pâte :
350g de farine T55
150g de farine T45
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
100g de beurre Breton (demi-sel)
25g de levure fraîche
23cl d’eau froide 
250g de beurre Breton ferme pour tourer
Pour la dorure :
1 oeuf
1 jaune

Mettez les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Commencez à faire tourner votre batteur puis ajouter l’eau progressivement. Laisser pétrir pendant six minutes à vitesse moyenne; la pâte doit devenir bien homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve. Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement farinée et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7mm d’épaisseur. Etalez votre beurre sur le plan de travail fariné ou une feuille de cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre, il doit être complètement recouvert. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à avoir la fermeture du côté droit. Etalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6-7mm. Prenez la partie inférieure de la pâte et pliez-la au deux tiers de la pâte et pliez la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en deux, lissez-le à la main. Vous obtenez 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 1h. Sortez la pâte, placez-la sur le plan de travail fariné, tournez d’un quart de tour de façon à avoir la pliure du côté droit. Etalez sur 6mm d’épaisseur. Pliez un tiers de la pâte  et pliez le tiers restant de façon à avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de film alimentaire et placez 1h au réfrigérateur. Sortez la pâte et étalez-la dans les deux sens cette fois pour obtenir un carré de 3-4mm d’épaisseur. Coupez ce carré en deux, on obtient deux grands rectangles. Découpez des triangles de pâte de 5cm de base. Roulez les croissants en commençant par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe finale doit se trouver sous le croissant. Laissez pousser 2h dans une pièce chaude. Ils doivent doubler de volume. Dorez les croissants avec l’oeuf battu au pinceau et faites cuire 12-15min à 180 degrés.

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28 novembre 2014

Paris Brest la recette classique !

Paris-Brest

Ingrédients pour la recette :
Pour la pâte à choux :
75 g de lait
50 g d’eau
1 pincée de sel
40 g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75 g de farine
2 œufs
Pour la crème mousseline :
 250 g de crème pâtissière :
125 ml de lait ENTIER
1 pincée de poudre de vanille
30 g de jaunes d’oeufs (1 ou 2)
30 de sucre en poudre
13 g de Maïzena
13 g de beurre
150g de praliné (ou a défaut de la pralinoise fondue)
400g de crème au beurre :
2 jaunes d’oeufs
95 g de sucre en poudre
40 g d’eau
145 g de beurre mou
Pour la meringue italienne :
16 g d’eau
40g de sucre semoule
30g de blanc d’oeufs
10g de sucre

Réalisation de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup en remuant énergiquement jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre sur le feu ( moyen) en continuant de mélanger pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson. Incorporer les 3 oeufs 1 par 1 en fouettant. Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson ou plusieurs petits cercles. Remplir la poche à douille avec la pâte à choux. Former les cercles de pâte à choux et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire 25 min à 180°C ( attention ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux s’affaisseront).

Réaliser la crème pâtissière : Porter le lait avec la vanille à ébullition. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, incorporer le petit à petit aux mélange à base de jaunes d’oeufs et bien fouetter. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, couper le feu et incorporer le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soi totalement fondu et incorporé. Verser la crème sur un film et l’envelopper puis la faire refroidir.

Réaliser la meringue à l’italienne : Faire chauffer l’eau avec les 40g de sucre jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme ( bec d’oiseau) puis incorporer les 10g de sucre. Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour la refroidir.

Réaliser la crème au beurre : Faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C Pendant ce temps, fouetter ( au batteur ou au robot) les jaunes d’oeufs. Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes d’oeufs et battre vivement ( la préparation blanchit). Travailler le beurre mou au fouet afin qu’il devienne bien crémeux et y ajouter la préparation à base des jaunes d’oeufs, fouetter doucement. Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement puis filmer au contact.

Réalisation la crème finale : Monter la crème au beurre au batteur pour la rendre plus légère puis fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse. Mélanger ces 2 crème puis incorporer le pralin et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Montage : Couper les Paris Brest en deux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir la poche à douille de crème praliné puis garnir les Paris-Brest. Reposer les couvercles puis saupoudrer de sucre glace.

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7 septembre 2014

Pavlova

PavlovaIngrédients pour 10 personnes :
8 blancs d’œufs
440g de sucre semoule
1 c. à c. de vinaigre de framboise
1 c. à s. de maïzena
50cl de crème fleurette
1 c. à s. de sucre glace
250g de fraises (içi des maras des bois de chez Madame Tanguy à Saint Goustan )
250g de framboises
le jus d’un citron
1 c. à s. de sucre

Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les blancs en neige souple avant d’ajouter le sucre petit à petit afin d’obtenir une meringue lisse, ferme et brillante. Mélangez le vinaigre et la maïzena et versez sur la meringue puis mélangez délicatement. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée , étalez votre meringue en rectangle ou en cercle suivant le plat que vous utiliserez pour le service. Gardez de la hauteur afin d’avoir une meringue  » aérienne ». Enfournez pour 1h30 environ puis éteignez le four et laisser sécher le pavlova en entrouvrant la porte.
Montez la crème en chantilly puis reservez-là au frais. Préparez le coulis en mixant dans un blender : 100g de fraises + 100g de framboises + 1 càc de sucre et le jus de citron.
Pour le dressage : à l’aide d’une poche à douille disposez des rosaces de chantilly un peu partout sur ce « grand » pavlova. Disposez ensuite des fraises et des framboises dessus puis arrosez de coulis.

16 mars 2014

Schuss aux framboises

J’ai fait ce délicieux gâteau pour les 4 ans de ma petite louloute …..ça n’a pas été une mince affaire car il y a beaucoup de préparations !!! Mais on s’est vraiment régalé !

SCHUSS FRAMBOISESIngrédients pour 8 personnes :
La mousse fromage blanc :
1/2 gousse de vanille
le zeste d’un  citron jaune
10 g de gélatine en feuilles soit 5 feuilles
35g  d’eau
75g  de jaunes d’œufs
115 g de sucre semoule
325 g de fromage blanc  (40 % mg )
325 g crème liquide (35 % mg )
La crème Chantilly:
250g  de crème liquide 35 % mg
30 g de sucre glace
1cc g de sucre vanillé
Pâte à sablé breton :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre demi-sel
200g de farine
1 sachet de levure chimique
Biscuits à la cuillère :
120g de blancs d’œufs
70g de sucre en poudre
65g de jaunes d’œufs
40 de fécule de pommes de terre
40g de farine T55
sucre glace
Plus :
Confiture de framboises

500g de framboises
150g de pralin
100g de chocolat blanc
1 moule à manqué à fond amovible

Préparez la pâte sablée :  fouettez vivement les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir puis ajoutez le beurre ramolli et remuez encore. Ajoutez la farine et la levure et mélangez pour incorporer tous les ingrédients. Faites reposez la pâte 2h au frigo.
Préparez la mousse au fromage blanc : Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. Fouettez les jaunes dans le bol du robot, versez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Faites fondre 5s au micro ondes la gélatine préalablement ramollie et essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes aux jaunes  montés puis tout de suite la gélatine. Ajoutez la crème montée mousseuse vanillée. Réservez.
Préparez la chantilly : Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre et le sucre vanillé. Lorsque la crème est bien ferme, ajoutez le reste du sucre. Réservez au frais.
Préparez le biscuit à la cuillère : Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes puis ajoutez la fécule avec la farine. A l’aide d’une poche à douilles, formez 2 disques à la dimension de votre moule amovible pour le montage. Enfournez environ 8 min à 200°C.
Pour le montage : Abaissez votre pâte sablée dans le moule et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°c. Une fois refroidi, étalez au pinceau le chocolat blanc fondu au bain-marie. Déposez le disque de pâte sablée au fond de votre moule (que vous aurez chemisez de papier film). Etalez une fine couche de confiture de framboises puis déposez 1/3 de mousse au fromage blanc puis déposez un disque de biscuit à la cuillère. Garnissez avec le restant de mousse puis déposez le dernier disque de biscuit à la cuillère. Etalez une fine couche de confiture sur le dernier disque et réservez au frigo 4h environ (moi je l’ai fait la veille pour le lendemain soir) Une heure avant de servir ; sortez le gâteau du moule et étalez une fine couche de chantilly sur toute la surface du gâteau. Déposez vos framboises sur le dessus et collez le pralin sur les côtés du gâteau.

1 août 2013

Mouhalabia

mouhalabiaUne recette que j’avais découverte ici (merci Marie !), et qui est devenue un classique de l’été.

Ingrédient pour 6 ramequins :
50 cl de lait
30g de maïzena
70g de sucre semoule
1 gousse de vanille
3 c. À s. d’eau de fleur d’oranger
10 cl de miel
Des pistaches grillées et concassés

Dans une casserole, verser 40 cl de lait, ajouter le sucre. Diluer la maïzena dans le reste de lait puis mélanger avec la préparation précédente. Ajouté les grains de la gousse de vanille. Mettre à chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Retirer du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger et verser la crème obtenue dans des ramequins. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Faire chauffer le miel pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop. Retirer du feu et le verser sur la mouhalabia. Parsemer de pistaches concassées et servir dans les ramequins !

7 mai 2013

Apple pie

Voici une recette d’apple pie délicieuse que j’ai réalisé grâce à la recette de la pâte brisée fondante de Christophe Felder.

Apple piePour 8 personnes:
Pour la pâte:
185g de beurre mou (j’ai utilisé du beurre demi-sel)
25g de lait tiède
1 petit jaune d’œuf
1cc de sucre semoule
250g de farine
Pour la garniture:
6 pommes
5 cuillères à soupe de sucre vanillé

Travaillez le beurre au batteur, tout doucement puis ajoutez le lait tiède et le jaune d’œuf et ensuite le sucre. Incorporez petit à petit la farine. Continuez de battre, la pâte doit devenir homogène. Filmez la boule de pâte et réservez au frigo 2h. Préchauffez votre four à 180°C. Épluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Sortez la pâte du frigo et formez deux boules. Étalez une première boule pour garnir le fond du moule puis piquez la pâte avec une fourchette . Ajoutez les pommes et sucrez puis recouvrez de la deuxième pâte. Faites des petits trous (içi des petits cœurs afin que la pâte ne gonfle pas). Cuire la tarte 30 minutes à 180°C. Sortez l’apple pie du four et laissez refroidir. Cette tarte peut se manger tiède avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fouettée …

21 décembre 2012

Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’apéritif

Pommes d’amour de tomates-cerises, tempura d’huitres, et tartare de thon et avocat : Amuses bouches en fête !

Exif_JPEG_PICTUREIngrédient pour 5-6 personnes :

Pommes d’amour de tomates-cerises :
20 tomates-cerises
50 g de goma-shio de sésame blanc
300 g de sucre semoule
10 cl d’eau

Tempura d’huitres
:
20 huîtres
50 g de farine de blé
100 g de panure (si possible japonaise)
Huile de friture
Sel et poivre
Sauce ponzu

Tartare de thon et avocat:
100 gr de thon à sashimi
1 avocat bien mure
1 lime (citron vert)
1 bouquet de coriandre fraiche
1 petite échalote
20 petits toasts ou mini blinis (maison ou pas)
Sel et poivre

Pommes d’amour de tomates-cerises : Laver les tomates-cerises, essuyez-les bien et enfoncez une pique dans chacune. Préparer une assiette pour y mettre le goma-shio de sésame blanc et réserver. Dans une casserole remplie de 10 cl d’eau et le sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond, en prenant soin de remuer de temps à autre. Retirer le caramel du feu puis laissez-le reposer pendant 2/ 3mn. Ensuite, trempez chaque tomate dans le caramel en veillant bien à ce que toute la surface de la tomate soit recouverte de manière uniforme et fine. Poser les tomates une à une sur le goma-shio pour qu’il se repartisse sur toute la partie inférieur de chaque tomates.

Tempura d’huitres ou Kaki-Furai : Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles (avec douceur). Décortiquer les huîtres en ôtant la peau visqueuse et les morceaux de coquillage de la chair. Lavez-les à l’eau courante. Égoutter avec du papier absorbant..
 Repartir dans trois assiettes: la farine tamisée avec un peu de sel et de poivre dans la première, les œufs battus avec une cuillère à soupe d’eau dans la seconde, la panure
 dans la dernière. Recouvrir chaque huître de farine puis de l’œuf puis de la panure. Laisser croûter pendant 30 min pour que la panure reste bien pendant la friture. Faire frire les huîtres dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déguster avec la sauce ponzu.
Nota : Si vous ne trouvez pas de panure japonaise sachez que celle de cette recette est faite avec de la partie blanche du pain de mie bien moelleux un peu séché passée au mixeur.

Tartare de thon et avocat : Émincer finement l’échalote, et la faire mariner 1/2h dans le jus du citron vert. Couper l’avocat en petites dés, puis le mélanger avec l’échalote marinée et la coriandre coupée finement. Saler et poivrer, puis mettre un peu de ce mélange sur des blinis. Couper le thon en petits dés et le repartir sur les toastes.

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