L’année dernière, pour l’enterrement de vie de jeune fille de S., M. nous avait organisé un cours à In Cuisine à Lyon. Nous avions suivi un cours de macarons sous la direction de Sophie Vincent. C’était vraiment génial, et les macarons étaient divins !! J’avais très envie d’en faire chez moi… mais j’avais peur de ne pas réussir. Finalement je me suis lancée… et je ne regrette pas !! Bon, ils ne sont pas encore dignes des plus grands chefs, mais je suis plutôt fière du résultat. Ma grande louloute a adoré !
Pour 100 pièces environ :
300 g de poudre d’amande tamisée
300 g de sucre glace tamisé
300 g de sucre semoule
75 g d’eau
110 g de blanc d’œufs + 110 g de blancs d’œufs
Pour la ganache au chocolat :
100 g de crème
100 g de chocolat noir 70%
La veille, préparer vos blancs d’œufs et mettez-les au frigo. Vous les sortirez un peu avant de commencer votre recette. Préparez la meringue : faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C (il faut utiliser une thermo-sonde). Il faut mélanger l’eau et le sucre un peu avant et allumer la plaque de cuisson à fond pour éviter de faire « masser » le sucre. Pendant ce temps montez les blancs en neige et quand le sirop de sucre est à 118°C, versez-le doucement sur les blancs en neige en continuant de battre jusqu’à ce que la meringue soit froide. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande tamisés (il faut tamiser et peser ensuite). On ajoute à ce mélange les blancs d’œufs crus. Si vous décidez de colorer vos macarons, c’est à cette étape qu’il faut le faire. Utilisez du colorant alimentaire. Mélangez ensuite la meringue au précédant en remuant délicatement de bas en haut afin de « macaroner » la pâte (2 à 3 minutes environ). Mettez le mélange dans une poche à douille et former des petits ronds de 3cm de diamètre sur une plaque couverte d’une feuille de silicone (attention, pour cette recette, il vous faudra au moins trois plaques de cuisson, car il faut bien espacer les macarons). Puis, laissez « croûter » (c’est à dire reposer) les macarons 20 à 30 minutes pour former la collerette. Cuire 6 à 7 minutes à 180°C. Si vous ne possédez pas de four à chaleur tournante, entre-ouvrez le four 2 fois durant la cuisson.
Pour la ganache : Faites chauffez la crème puis versez-la sur le chocolat concassé et mélangez énergiquement pour faire fondre le tout. Pour garnir vos macarons, mettez un peu de ganache sur une moitié et « vissez » l’autre moitié dessus pour ne pas écraser votre macarons. Vous pouvez conservez vos macarons 2 à 3 jours au frigo. Sachez aussi que les coques supportent très bien la congélation.
S M L 