Les croissants au beurre Breton !

Voici un vraie recette pour le dimanche matin, celle des croissants de C. Felder ; c’est assez fastidieux mais le résultat est parfait !!!

Ingrédients pour 15 à 20 croissants ou 1kg de pâte :
350g de farine T55
150g de farine T45
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
100g de beurre Breton (demi-sel)
25g de levure fraîche
23cl d’eau froide 
250g de beurre Breton ferme pour tourer
Pour la dorure :
1 oeuf
1 jaune

Mettez les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Commencez à faire tourner votre batteur puis ajouter l’eau progressivement. Laisser pétrir pendant six minutes à vitesse moyenne; la pâte doit devenir bien homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve. Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement farinée et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7mm d’épaisseur. Etalez votre beurre sur le plan de travail fariné ou une feuille de cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre, il doit être complètement recouvert. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à avoir la fermeture du côté droit. Etalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6-7mm. Prenez la partie inférieure de la pâte et pliez-la au deux tiers de la pâte et pliez la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en deux, lissez-le à la main. Vous obtenez 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 1h. Sortez la pâte, placez-la sur le plan de travail fariné, tournez d’un quart de tour de façon à avoir la pliure du côté droit. Etalez sur 6mm d’épaisseur. Pliez un tiers de la pâte  et pliez le tiers restant de façon à avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de film alimentaire et placez 1h au réfrigérateur. Sortez la pâte et étalez-la dans les deux sens cette fois pour obtenir un carré de 3-4mm d’épaisseur. Coupez ce carré en deux, on obtient deux grands rectangles. Découpez des triangles de pâte de 5cm de base. Roulez les croissants en commençant par la base en poussant délicatement sur les pointes. La pointe finale doit se trouver sous le croissant. Laissez pousser 2h dans une pièce chaude. Ils doivent doubler de volume. Dorez les croissants avec l’oeuf battu au pinceau et faites cuire 12-15min à 180 degrés.