Dôme au chocolat, chantilly au café, meringue et dacquoise au noisette

Un vrai dessert de réveillon !

Pour 8 petits dômes :
– 80 g de poudre de noisette
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
– 150g de chocolat noir
– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-2càc de café instantané
– 40g de sucre glace
-8 petites meringues suisses (recette de Mercotte ici)

La veille : Préparer la dacquoise. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange noisette-sucre glace. Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffé à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler garder couverte jusqu’au lendemain. Faire chauffer la crème-mascarpone avec 2càs de café instantanée. Faire refroidir et garder au frigo jusqu’au lendemain.
Le matin : Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie. Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la température descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu’à 30-31°(jamais au dessus de 32°).
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone préalablement beurré (j’ai totalement oublié de beurrer les empreintes. J’ai donc eu beaucoup de difficulté à démouler les dômes et j’ai dû utiliser du chocolat en poudre pour cacher la cata !). Laisser durcir une dizaine de minutes au congélateur et badigeonner une seconde couche. Réserver au congélateur au moins 2h.
Le montage : Monter d’abord la crème-mascarpone-café en chantilly en y incorporant 40g de sucre glace. J’avais rajouté un peu de chantifix mais ce n’est pas vraiment utile. Découper à l’emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes. Mettre de la crème chantilly au café dans les dômes. Insérer une petite meringue dans la mousse et fermer avec un rond de dacquoise à la noisette. Remettre au congélateur. Sortir 2h avant de servir. Démouler et garder au réfrigérateur.

 

Pavé de biche, chutney cranberries-framboise et écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive aux truffes

Un vrai repas de fête pour le réveillon !

Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de biche                                       
125 g de cranberries
125 g de framboises
1 oignon doux
4 c. à s. de sucre roux
60 ml de crème de cassis
8 petites pommes de terre
Huile d’olive de truffe

Le matin : Lavez les cranberries. Épluchez et couper l’oignon en lamelle. Faire revenir l’oignon quelques minutes dans une petite casserole puis ajouter les cranberries, les framboises et la crème de cassis. Saler, poivrer et faire mijoter jusqu’à avoir une belle consistance (environ 40 minutes). Réservez au frais. Le chutney peut se réchauffer juste avant d’être servi ou se manger froid.
Au début du repas : Faire cuire les pommes de terre 12 min à la cocotte minute.
Au moment de servir : Mettre le chutney dans des petits ramequins. Écraser les pommes de terre en ajoutant l’huile d’olive aux truffes et une noix de beurre demi sel. Saler poivrer. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Faire cuire les pavés  selon les gouts. Saler poivrer. Servir le tout avec des haricots verts par exemple.

Noël 2013

Idées de dernière minute…

En manque d’idées le jour J, ne vous inquiétez pas, M. en a pour vous !

Madeleines au  miel et au magret de canard fumé
(Recette largement inspirée de la recette d’elle à table spécial noël)

Ingrédients pour une douzaine de mini-madeleines:
100g de magret de canard fumé
100g de farine d’épeautre
100g de beurre salé fondu
2 œufs
1 c. à s. de miel d’acacias
½ sachet de levure chimique
Sel, poivre, persil

Battre les œufs avec le miel. Mélanger la levure et la farine et les ajouter aux œufs battus. Tout en remuant, incorporer le beurre fondu. Ajouter enfin le magret de canard préalablement coupé en petits morceaux et le persil. Saler, poivrer. Remplir les mini-moules à madeleines et réserver au frais au moins 3h.
Au bout de 3 h, préchauffer le four à 220°. Enfourner les madeleines pendant 3mn, puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson encore 6 mn. Démouler les madeleines sur une grille.

Velouté d’artichauts au foie gras et ses cœurs au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de fonds d’artichauts surgelés
1 litre de bouillon de légumes
25 cl de crème liquide
80g de foie gras
Sel, poivre
Du Parmesan

Préchauffer le four à 180°. Avec un emporte pièce confectionner des cœurs de parmesan râpé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les faire cuire 4 à 5 minutes. Réserver. Faire cuire les fonds d’artichauts dans le bouillon de légumes pendant une dizaine de minutes. Les Mixer avec un peu de bouillon de cuisson. Réserver. Faire fondre le foie gras (en gardant quelques éclats) avec la crème liquide puis ajouter le velouté d’artichaut. Bien mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, réchauffeur le velouté et le verser dans des ramequins. Ajouter des petites éclats de foie gras et les cœurs au parmesan.

Bûche chocolat blanc / chocolat noir

Ingrédients :
Biscuit :
6 œufs
60g de beurre
130g de sucre
50g de fécule de maïs
Chantilly au chocolat noir :
180g de chocolat noir à 70%
50cl de crème fleurette
Chantilly chocolat blanc :
80g de chocolat blanc pâtissier
150g de crème fleurette
150g de mascarpone

Pour le biscuit : Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les jaunes d’œufs, la fécule puis le beurre fondu à l’aide d’une maryse. Étalez sur une plaque à pâtisserie recouvert d’un papier sulfurisé puis enfournez 10 à 12 minutes à 180°C. Une fois cuit, sortez le biscuit du four, enlevez le papier sulfurisé et déposez le biscuit sur un torchon propre et humide puis enroulez-le avec le torchon et laissez refroidir.
Pour la chantilly au chocolat noir : Faire bouillir la crème puis versez-là sur le chocolat en morceaux tout en fouettant afin de faire fondre le chocolat. Réservez au frais 1h. Montez la crème en chantilly.
Pour la Chantilly chocolat blanc : Faites bouillir la crème puis versez-là sur le chocolat blanc en morceaux et mélangez pour le faire fondre. Ajoutez le mascarpone puis réservez au frais 1h. Montez la crème en chantilly
Pour le montage : Déroulez le biscuit et le torchon et déposez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez la chantilly au chocolat noir puis roulez délicatement le biscuit sur lui-même. Masquez le biscuit avec la chantilly au chocolat blanc et décorez selon votre imagination. Laissez posez 2h au frais.

Foie gras au micro onde de Thierry Marx

Recette ultra rapide, ultra facile, mais vraiment efficace ! J’adore !! Pour plus d’explication regardez cette petite vidéo de Thierry Marx lui-même.

Ingrédients :
1 lobe de foie gras (ici déjà dénervé)
2 c. à s. de sel de Guérande
Un peu de piment d’Espelette et du poivre
2 c. à c. de sucre cassonade

Mélanger le sel, le sucre, le poivre  et le piment d’Espelette et saupoudrer ce mélange sur le foie gras. Filmer une terrine. Déposer le foie gras assaisonné dans la terrine, rabattre le film et mettre 1m30 au micro onde (à 750 watt). Égoutter le foie gras dans une passoire et réserver le gras. Remettre les lobes dans la terrine et rajouter le gras fondu. Mettre un film alimentaire sur la terrine, bien tasser et mettre au frais avec un poids. Réserver au moins 6h ! C‘est prêt !!!

Forêt Noire de Noël

Ingrédients :
Pour la génoise au chocolat :
130g de farine tamisée
20g de cacao non sucré
20g de maïzena
6 œufs
170g de sucre
Le sirop :
100g d’eau
100g de sucre
Griottes surgelées
+ le jus de décongélation des fruits
un peu de kirsch
Pour la chantilly :
100 g de mascarpone
250 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
30 g de sucre glace
Pour la chantilly au chocolat :
100 g de chocolat
100 g de crème fraîche liquide
Pour la décoration :
quelques fruits rouges

La veille faire la génoise, la chantilly au chocolat et le sirop.
La génoise : Fouetter les œufs et le sucre en démarrant au bain-marie, puis continuer jusqu’au refroidissement pour avoir une mousse aérienne. Incorporer à la maryse les poudres tamisées. Cuire à 180°, 30mn si on utilise un moule ou 10 à 12mn en surveillant si l’on étale l’appareil. On a besoin de 2 cercles de biscuit, si on a un bon couteau et une certaine habileté, on la fait dans un moule à manqué beurré fariné, sinon, on l’étale en une fine couche sur une plaque.
Le sirop : Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 2 mn puis ajouter les cerises décongelées et leur jus. Laissez frémir 15 mn. Égoutter les fruits. Ajoutez le kirsch au sirop refroidi.
La chantilly au chocolat (Étape 1) : Porter à ébullition la crème et, hors du feu, faire fondre le chocolat en émulsionnant bien. Mettre une nuit au frais (ou le jour J au moins 4h).

Le jour J faire le montage.
La chantilly : Placer la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier. Battre la crème avec un fouet électrique. Quand elle commence à s’épaissir, ajouter le sucre. Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly.
La chantilly au chocolat (Étape 2) : Placer la crème fraîche et le chocolat, fondu la veille, dans un saladier. Battre cette crème avec un fouet électrique pour bien monter la crème en chantilly.
Le montage : Piquer les gâteaux de part en part avec une fourchette. Les imbiber en les arrosant de sirop au kirsch. Déposer le premier gâteau au centre d’un plat. Étaler dessus la chantilly. Garnir des cerises, et poser sur le tout le deuxième gâteau. Étaler dessus la chantilly au chocolat, et parsemer d’encore quelques griottes et de quelques fruits rouges frais ou décongelées préalablement puis de sucre glace (ça donnera un air de fête) juste avant de servir.

Bagels

Si j’avais déjà très envie de tester les Bagels, après l’émission de Mercotte je n’ai pu résister !
J’ai suivi fidèlement sa recette que vous trouverez ici. J’ai juste fait 18 petits Bagels au lieu des 6 grands prévus.  Par contre comme ils sont plus petits, si on veut qu’il gonfle bien il ne faut pas faire de trop grands trous…

C’est une recette idéale pour le brunch du dimanche ou le petit déjeuné d’un jour de fête !

Entremet coco passion et mangue

Il y a quelques semaines j’étais invité à l’anniversaire de P. qui avait pour thème les Caraïbes… Mais ce gâteau d’anniversaire au bon goût du soleil, serai tout à fait à la hauteur d’une belle table de réveillon !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :
Dacquoise au coco :
– 80 g de noix de coco râpée
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œuf
Ganache passion :
– 200 g de chocolat blanc
– 150 g de jus de passion (environ 8 fruits)
Mousse à la mangue :
– 2 feuilles de gélatine
– 1 pot de crème elle&vire mascarpone
-150g de purée de mangue
– 50g de sucre glace

La veille, préparer la dacquoise et la ganache. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en deux fois. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace. Verser la pâte dans un cercle à gâteau posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer la pâte de poudre de noix de coco et faire cuire la dacquoise une douzaine de minute en environ  dans votre four préchauffer le four à 180°C. Faire tiédir la dacquoise, la démouler et la garder couverte de papier film jusqu’au lendemain. Vider les fruits de la passion dans une passoire posée sur un saladier et  bien presser pour extraire 150g de jus. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition le jus des passions et verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.  Laisser refroidir puis couvrir de papier film au contact direct. Garder la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins 2h). Le lendemain matin. Mettre la dacquoise dans un cercle à entremets et verser  la ganache à la passion par-dessus. Placer au congélateur le temps de faire la mousse. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant environ dix minutes. Verser la purée de mangue dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir. Fouetter la crème elle&vire mascarpone (une excellente découverte !!) en chantilly en y incorporant 50g de sucre glace. Mélanger délicatement avec à la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la passion. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures. Sortir l’entremets au moins 2 heures avant de le servir. Le démouler et le décorer avec de la poudre de coco. Le garder au réfrigérateur.

Linzer Torte comme des Bredele

Noël en Alsace pour S. M. et L., c’est surtout les « bredele » ! Ce sont de petits biscuits préparés durant l’Avent que l’on déguste normalement pour Noël, mais il n’est pas rare de devoir refaire quelques fournées d’ici là, tellement il est dure de résister à la tentation… L. vous en proposait déjà deux recettes ici, et cette année je vous propose une version biscuit de mon dessert préféré : La Linzertorte !

Ingrédients pour un quinzaine de biscuits :
120 g de farine
125 g de noisettes en poudre
120 g de sucre
100 g de beurre à température
1/2 sachet levure chimique
1/2 c. à c. de cannelle
1 c. à s. de cacao en poudre
1 œuf
De la confiture de framboises (maison ou non)

Mélanger la farine, les noisettes, le sucre, la levure, les épices et le cacao ; puis faire une fontaine pour y mettre l’oeuf, le beurre. Pétrir la pâte, en faire une boule et la laisser reposer au frais pendant 2 à 3 heures. Former de petites boules, faire un creux au milieu avec le doigt et y déposer un peu de confiture. Faire cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson à four moyen (160 à 180°) pendant 20/25 minutes environ. Ces petits biscuits se conservent très bien plusieurs jours dans une boite hermétique.

Maison en pain d’épices

Depuis 6 mois environ , j’attendais décembre avec impatience pour faire ma première maison en pain d’épices !!! C’est du boulot et de la patience mais le résultat est vraiment chouette !!! Voici les photos de ma petite maison en pain d’épices que j’ai réalisée pour mon « petit  refuge » !! J’ai trouvé la recette et les conseils sur le site « carnetsparisiens.com » ; à vous de jouer !!

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Noël « compt down »

L’année dernière on vous avait présenté une couronne de l’Avent virtuelle en 3 menus, l’année d’avant nous avions réalisé un calendrier de l’Avent gourmand sur 24 choses que l’on aime à Noël, vous pouvez donc retrouver toutes ces recettes dans l’onglet « Noël ». Pour 2013, on proposera chaque semaine une idée dessert, et pleins d’autres recettes festives et/ou de saison, en guise de compte à rebours avant le réveillon !