Cours de cuisine japonaise

2013 rime avec cours de cuisine japonaise ! En décembre dernier j’ai eu la chance d’avoir un vrai cours de cuisine japonaise. J’y ai appris pleins de choses et j’avais très envie de les partager. Le menu de base du repas japonais est l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois légumes »): du riz, une soupe (le plus souvent une soupe miso) et trois accompagnements. La cuisine japonaise apporte une grande importance à la variété des gouts, des couleurs, et des typologiques de préparation, d’où la variété des accompagnements. Toujours servis en petites quantités, on les appelle okazu. Les japonais on défini différentes catégories à partir desquels on en choisi trois par menu :
Nimono la chose bouillie, sumono la chose vinaigrée, yakimono la chose grillée, namamono la chose crue, mushimono la chose à la vapeur, agemono la chose frite et tsukemono la chose macérée ou pickels. De temps en temps on peu aussi faire des accompagnements de type aemono la chose composée, menrui à base de pomme de terre ou nabemono équivalent de la fondue ou marmite.

Comme c’était une situation peu exceptionnel, l’amie qui m’a donné ce cours avait mis les petits plats dans les grands… Il y avait 3 plats de plus au menu que pour un  ichijū sansai normal. J’ai donc appris plusieurs recettes :

Le riz :
Takikomi gohan Riz composee (ici de poulet, gobo, shitake et tofu frit)
La soupe:
Misoshiru (voir la recette ici)
Les accompagnements:
Namamono la chose crue : des huitres au daikon râpé et sauce ponzu
Agemono la chose frite : Agedashi Dofu du tofu frit et Nasu Dengaku des aubergines glacées au miso
Nimono la chose bouillie : Furofuki–daikon du daikon mijoté sauce miso
Tsukemono la chose macérée : l’œuf de 3 semaines (en occurrence il s’agit d’une recette chinoise, mais il fallait un tsukemono !)
Il y avait aussi un menrui à base de pomme de terre : Nikujaga, littéralement viande et pomme de terre

Un peu comme pour les 30 ans de M. ce cours va être l’occasion de plusieurs posts. Chaque recette prise individuellement, dans le cadre d’un repas « à la française » peut tout à fait constituer soit une entrée, soit un plat, soit une partie de bento boxe ! « so stay tuned ! ».