Entremet entre poires et fraises

Et un autre interlude… Celui de L. cette fois !

Pour un moule de 40×30 cm:

Pour la dacquoise:
35g de farine
120g de poudre d’amandes
130g de sucre glace
175g de blancs d’oeufs (6 oeufs ) + 60g de sucre
Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit (il faut battre les oeufs environ 15 minutes). Incorporez délicatement les poudres tamisées dans les blancs d’oeufs. Étalez cet appareil sur une plaque beurrée et farinée ou sur un flexipat. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C. La dacquoise doit rester moelleuse à coeur.

Les poires pochées:
12 poires Conférences ou Williams
1,5 litres d’eau
300g de sucre
2 gousses de vanille
5 cuillères à soupe d’alcool de poire (facultatif)
Épluchez les poires et coupez-les en deux en retirant les pépins. Coupez les gousses de vanille en deux. Cuire le tout 1h30 à feu très doux.

Pour le bavarois vanille :
25cl de lait
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
25cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec 20g de sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la vanille. Versez le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir la crème en remuant de temps en temps. Montez la crème en chantilly puis ajoutez la crème à la vanille en remuant délicatement.

Pour la gelée de fraises:
300gr de pulpe de fraises
70g de sucre
3/4 de jus de citron
3g de gélatine
Chauffez sans bouillir la pulpe avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur l’ entremet. Remettez au froid.

Pour le montage:
Mettez la dacquoise au fond d’un moule démontable, puis ajoutez les poires coupées en morceaux mélangées au bavarois et recouvrez de gelée de fraises. Laissez reposer au frais au moins 4h.

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