Wok de chou vert, saumon, aneth et citron confit

Ingrédients pour 3 personnes :
1 petit chou vert
3 filets de saumon
2 petits citrons confits biologiques
Aneth
Olives noirs
Mélange 5 baies
Sel

Eplucher les choux et couper les feuilles en fines lamelles. Faire chauffer un wok avec de l’huile d’olive. Ajouter les citrons coupés en lamelles un peu épaisses. Puis les lamelles de chou. Faire revenir 15 min. Couper les pavés de saumon en carré et les ajouter au chou avec les olives noirs. Faire cuire 5 minutes de plus. Assaisonner à votre goût. Servir dans des assiettes creuses parsemées d’aneth frais.

Quiche épinard, saumon et tomates cerise

Une nouvelle recette de quiche fraîche et légère ! Et pour la transporter, rien de tel que le très joli sac à tarte confectionné par maman.

Ingrédients :
La  pâte :
200g de farine d’épeautre
100g de beurre mou
1/2 verre d’eau
1 càc de sel
Garniture :
2 pavés de saumon
500 g d’épinard frais
200g de tomates cerises
3 œufs
250 ml de lait
100g de gruyère
Sel, poivre, huile d’olive

Mélanger la farine et le sel. Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter l’eau  et travailler très rapidement la pâte afin d’obtenir une boule. Mettre au frais au moins 1/2h. Faire fondre les épinards dans deux cuillères d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Réserver. Couper les pavés de saumon cru en morceaux. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Garnir le fond de tarte avec les épinards, les morceaux de saumon cru et les tomates cerises découpées en deux. Saupoudrer de gruyère. Dans un saladier mélanger les œufs et le lait, assaisonner avec très peu de sel (le saumon étant déjà salé) et du poivre. Verser cet appareil sur la garniture. Saupoudrer de carvi de hollande (ou cumin alsacien !). Faire cuire 25/30 min à 180°.

Un repas francais : Chou farci au saumon, braisé aux carottes et petits lardons

C’était un challenge, mais la faim justifie les moyens ! Après avoir vu le film Les saveurs du palais, le chou farci au saumon braisé aux petits lardons est devenu une obsession… Je devais essayer ! J’ai trouvé la recette originale issue du livre Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée de Danièle Mazet-Delpeuch sur le site de Marmiton, et je l’ai presque suivie à la lettre.

Ingrédients pour 6 personnes:
700 gr de filet de saumon
Dashi en poudre ou fumé de poisson
1 chou vert
1 kg de carottes
250 g d’oignons jaunes
250 g de poitrine de porc fumée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
Sel poivre
1 carré d’étamine d’un mètre de côté
40 g d’échalotes
40 g de vin blanc
200 g de beurre pommade

Couper le saumon en tranches d’environ 1 cm. Saler, poivrer et réserver au frais. Détailler la poitrine fumée en minces lardons, les blanchir dans une petite casserole d’eau bouillante 2min, et rafraîchir par un bref passage sous l’eau froide. Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et y faire blanchir le chou entier pendant 3 minutes, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l’eau froide, et recommencer l’opération une seconde fois. Ouvrir délicatement le chou, feuille à feuille, ne garder que les belles feuilles tendres. Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés avec l’huile d’olive, ajouter les carottes lavées, en petits morceaux, et les lardons. Laisser cuire 30min à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande cocotte avec 4 cuillères à soupe de Dashi (ou de fumé de poisson) et le bouquet garni. Ensuite, chemiser une passoire à pied avec l’étamine, en ayant pris soin de la laisser pendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler les bords afin de former un baluchon. Tapisser en commençant par deux couches de feuilles de chou, en les faisant se chevaucher, puis appliquer une tranche de saumon, puis une couche de chou, une de saumon, etc. jusqu’à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l’étamine, serrer fort avec une ficelle de cuisine. Plonger délicatement le chou farci dans le bouillon et laisser frémir 15 min, puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson. Égoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse, le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, y ajouter un peu du bouillon de poisson, il doit toujours y avoir la quantité de 2 cuillères à soupe de jus dans la cocotte (Ne pas laisser sécher), et faire confire à feu très doux pendant 40 minutes, poivrer en toute fin de cuisson.
Quelques minutes avant le service, faire le beurre blanc : Faire suer les échalotes, sans les colorer, avec une noisette de beurre à feu doux pendant deux à trois minutes. Rajouter le vin blanc et laissez réduire. Puis incorporer le beurre petit à petit, à feu doux, tout en fouettant. Saler, poivrer et fouettez légèrement. Enfin passez le beurre blanc au chinois. Servir le chou avec le confit de carottes et lardons. Couper devant les convives, comme des parts de gâteau, avec un couteau très aiguisé. Napper d’un peu de beurre blanc, c’est Top, et ça vaut tous ces efforts en cuisine !

Quiche saumon poireaux

Hommage à mes amies A. et M. qui ont respectivement été élues reines des quiches 2011 et 2012 ….. Qui pour le titre de 2013 ???

Ingrédients:
Pour la pâte:
200g de farine d’épeautre
100g de beurre mou
1/2 verre d’eau
1 c.c. de sel
Pour la garniture:
2 pavés de saumon
3 petits poireaux
3 œufs
250 ml de lait
Sel, poivre, huile d’olive

Premièrement faire la pâte : Mélanger la farine et le sel. Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter l’eau  et travailler très rapidement la pâte afin d’obtenir une boule. Mettre au frais au moins 1/2h. Laver et couper les poireaux en rondelles. Les faire suer dans deux cuillères d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Réserver. Couper les pavés de saumon cru en morceaux. Étaler la pâte dans un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Garnir le fond de tarte avec les poireaux et les morceaux de saumon cru. Dans un saladier mélanger les œufs et le lait, assaisonner avec très peu de sel (le saumon étant déjà salé) et du poivre. Verser cet appareil sur la garniture. Saupoudrer de carvi de hollande (ou cumin alsacien !). Faire cuire 25/30 min à 180°. Manger avec une bonne salade de mâche assaisonnée à l’huile de noix.

Menu de St Valentin – Le plat de L.

Roulé de saumon à l’huître et beurre blanc au Gewürztraminer

Pour 4 personnes :
8 tranches fines de saumon
16 huîtres (calibre n°1)
2 cuillères à soupe d’échalotes hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de Gewürztraminer
250 g de beurre
sel, poivre

Faire couper par le poissonnier des tranches fines de saumon d’environ 3mm d’épaisseur. Les recouper en bandes de 7 à 8 cm de largeur. Ouvrir les huîtres. Enroulez les huîtres dans le saumon et poivrer mais ne saler pas. Préparer les papillotes : dans une feuille de papier aluminium, poser une roulade de saumon et refermez bien la papillote. Répétez l’opération afin de mettre chaque roulade en papillote.
Mettre à cuire à 210°C durant 6 à 7 minutes.

Pour le beurre blanc :
Faire cuire à feux doux les échalotes avec le vinaigre et le vin. Détaillez le beurre en morceaux. Baisser le feu. Ajoutez l’un après l’autre les morceaux de beurre en fouettant vivement le tout. Le beurre doit épaissir la sauce en s’incorporant sans fondre. Saler et poivrer sans cesser de fouetter. Servir les roulés de saumon avec des légumes poêlés (j’avais mis des navets, des carottes, un écrasé de pommes de terre et des fanes de navets. ) et versez la sauce au beurre blanc par dessus.

Verrines crème de saumon et tartare de courgettes

Recette revisitée des cuillères de L. (ici).

J’ai juste rajouté du citron dans la crème de saumon et de l’aneth et des herbes de Provences dans le tartare de courgettes.